"Steirer" - Kürbiskernwandl {Sauerteigbrot}

„Steirer“ – Kürbiskernwandl {Sauerteigbrot}

Brot mit Sauerteig zu backen ist nach zwei Jahren, ja mein „Roger“ hatte gerade Geburtstag, zur Routine geworden. Das Zeit-Management ist (Homeoffice begünstigt) kein Thema mehr, aber auch an den normalen Alltag lassen sich die meisten Rezepte anpassen. Der Sauerteig kann locker die eine oder andere Stunde länger „warten“ und bei der Gare kann man auch mit der Temperatur ein bisschen am Rad der Zeit drehen. Anpassen ist sowieso immer ein Thema – man kann ja nicht einfach ein Brot ohne Veränderungen nachbacken.😜

„Steirer“ – Kürbiskernwandl {Sauerteigbrot}

Das Kürbiskernwandl, aus Christian Ofners „Backen mit Roggensauerteig“, ist für einen Steirer quasi Pflichtprogramm und schon mal eine gute Basis.😉 Die Anpassungen an den gusseisernen Brotbacktopf und die technisch möglichen Backtemperaturen gehören fix dazu. Zum richtigen „Steirer“ 💚 wird das Brot aber erst, wenn du „mutig“ bist und das Schweineschmalz durch Kürbiskernöl ersetzt.

„Steirer“ – Kürbiskernwandl {Sauerteigbrot}

Quellenangabe: inspiriert durch „Backen mit Roggensauerteig – Christian Ofner“
Tags: #einnudelsiebbloggt #sauerteigbrot

Zutaten:
Sauerteig (16h/21°C)
  • 20 g Roggen-Vollkorn-Anstellgut (ASG)
  • 60 g Wasser (40°C)
  • 60 g Roggen-Vollkornmehl
Hauptteig (4+1h)
  • 140 g Roggen-Sauerteig
  • 380 g Wasser (37°C)
  • 5 g Germ, frisch (optional)
  • 15 g Öl (für Mutige: Kürbiskernöl)
  • 220 g Roggenmehl (R960)
  • 300 g Dinkelmehl (D700)
  • 120 g Kürbiskerne, geröstet (und gesalzen)
  • 6 g Brotgewürz, gemahlen (Fenchel, Anis, Kümmel, Koriander)
  • 15 g Salz
  • Kürbiskerne, geröstet (für das Gärkörbchen)
Zubereitung:
Planung
  • Vorlaufzeit: 16 Stunden + 3 Stunden
  • Backen: 55 Minuten
Sauerteig
  • Das Anstellgut (ASG), das Wasser und das Roggen-Vollkornmehl in einer Schüssel mit einem Löffel vermischen und zugedeckt bei Raumtemperatur (21°C) ca. 16 Stunden reifen lassen.
Hauptteig
  • Das Wasser, die Germ (falls verwendet) und das Öl in die Rührschüssel zum Sauerteig geben und mit dem Löffel/Schneebesen gut vermischen.
  • Das Roggenmehl, das Dinkelmehl, die Kürbiskerne, das Brotgewürz und das Salz vermischen und in die Rührschüssel geben.
  • Den Teig 5 Minuten auf kleinster Stufe (Stufe „min.“) mit dem Knethaken der Küchenmaschine verkneten und danach zugedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
  • Ein längliches Gärkörbchen ganz leicht mit Mehl bestauben und einige Kürbiskerne darin verteilen.
  • Den Teig auf einem leicht bemehlten Brett lang ziehen, aufrollen, gut auf Spannung bringen, länglich formen, mit dem Schluss nach oben in das Gärkörbchen legen und zugedeckt 2-2,5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Wenn die Germ verwendet wird, dann verkürzt sich die Gehzeit auf ca. 45-60 Minuten. (2/3 Garprobe)
  • 45 Minuten vor dem Backen das Backrohr mit der gusseisernen Kastenform inklusive Deckel auf 250°C Umluft vorheizen.
  • Den Topf aus dem Backrohr holen, den Deckel abnehmen (Achtung: sehr heiß), den Teig in den Topf stürzen (geht mit Backpapier leichter).
  • Das Brot mit Wasser bepinseln, den Brotbacktopf mit dem Deckel schließen, in das Backrohr geben, die Temperatur auf 200°C Ober/Unterhitze reduzieren und das Brot 45 Minuten backen.
  • Danach den Deckel entfernen und weitere 10 Minuten fertig backen. (Kerntemperatur ca. 97°C)
  • Den Topf aus dem Ofen nehmen, das Brot vorsichtig aus dem Topf stürzen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.
💡 Ganz zum „Steirer“ wird das Brot, wenn du steirisches Kürbiskernöl verwendest – what else!

💡 Die Germ ist nur notwendig, wenn der Sauerteig nicht sehr triebstark ist, oder wenn man die Stückgare verkürzen will.😉
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Happy Birthday -

Happy Birthday – „Roger“!


Gutes Gelingen!


nudelsieb

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