Kulinarisch hat das neue Jahr bei mir ziemlich „Wild“ begonnen und „Schuld“ daran war, wie könnte es anders sein, meine Frau. Sicher ganz uneigennützig😜 hat sie mir ein „Steirisches Genusspaket“ geschenkt, in dem unter anderem auch ein Hirschrücken war. Nicht immer haben wir mit Wildfleisch gute Erfahrungen gemacht, sowohl in Restaurants als auch in der eigenen Küche. Wenn das Fleisch mehr nach „Leber“ als nach Fleisch schmeckt, dann ist das nicht so toll. Ob das jetzt am Tier, an der Art des Abschusses, der Verarbeitung danach oder doch an der Zubereitung liegt, lässt sich für mich nicht eindeutig klären. Ein Satz in der beigelegten Broschüre hat mir dann Hoffnung auf ein besonderes Gaumenerlebnis gemacht: „Sauber vorbereitetes Wildbret riecht nicht streng oder unangenehm. Daher gehört das Einbeizen mit stark gewürzten Essigbeizen der Vergangenheit an“. Damit kann ich leben.😉

Hirschrücken auf Sellerie-Erdäpfel-Püree und Speck-Kohlsprossen mit Mole

Besondere Stücke bekommen bei mir natürlich eine besondere Behandlung und es war sofort klar, dass das ein Fall für meinen Sous-vide Stick ist, auch wenn es hier durchaus kritische Stimmen dazu gibt. Dezent mit Salz und meiner Wintergewürzmischung gewürzt, habe ich dem Braten noch eine kleine Kakao-Massage verpasst, bevor das schöne Stück bei 55°C für gut zwei Stunden baden durfte. Das Fleisch dreht dann nur mehr eine ganz schnelle Runde in einer heißen Pfanne, bevor es nach kurzer Rast auf die Teller darf. Dort geht es dann schon etwas klassischer zu. Ein cremiges Sellerie-Kartoffel-Püree und Kohlsprossen-Streifen mit Speck bilden das Bett für mein Fleisch. Spannend und auf den ersten Blick ungewöhnlich, wie auch die Kakao-Massage, ist die Mole mit 100% Kakao. Die dunkle Sauce mit dem herben Kakao-Geschmack passt aus meiner Sicht hervorragend zum superzarten Hirschrücken.

Hirschrücken auf Sellerie-Erdäpfel-Püree und Speck-Kohlsprossen mit Mole

Tags: #einnudelsiebbloggt #hirsch #sousvide

Zutaten (4 Portionen):

Hirsch

• 1 kg Hirschrücken
• 2 EL Butter
• Salz
• Wildgewürz (z.B. Wintergewürzmischnug fein gemörsert)
• 2 EL Kakao

Mole-Sauce

• Parüren, vom Hirsch
• 2 EL Erdnussöl
• 1 Zwiebel
• 2 Karotten
• 1 Petersilienwurzel
• 2 EL Butter
• 3 EL Sojasauce
• 3 Wacholderbeeren
• 3 Pfefferkörner
• 2 Lorbeerblätter
• 200 ml Portwein
• 1 Handvoll Heidelbeeren
• 200 ml Rotwein
• 300 ml Wildfond (alternativ Rind- oder Kalbsfond)
• Salz
• Piment d’Espelette
• 5 g Kakao (Kuvertüre 100%, ohne Zucker)
• 1 TL Stärke
• 2 EL Butter

Püree

• 500 g Knollensellerie
• 500 g Erdäpfel
• 120 g Schlagobers
• 70 g Butter
• Salz
• Pfeffer, weiß
• Muskatnuss

Speck-Kohlsprossen

• 400 g Kohlsprossen
• 100 g Schinkenspeck
• 2 EL Butter
• Salz
• Pfeffer, weiß
• Muskatnuss

…

• Butterschmalz, zum Braten
• Meersalzflocken
• Pfeffer

Zubereitung:

Hirsch

• Den Hirschrücken parieren und die Parüren für die Sauce beiseite legen.
• Die Butter zerlassen, den Hirschrücken damit einpinseln, mit Salz, dem Wildgewürz und dem Kakao einreiben.
• Das Fleisch vakuumieren und für gut 2 Stunden bei 55°C Sous-vide garen.

Mole

• In einem Topf das Erdnussöl erhitzen und die Parüren darin kräftig anbraten.
• Die Zwiebeln und das Wurzelgemüse schälen, grob schneiden, mit der Butter in den Topf geben und dunkel anbraten.
• Mit der Sojasauce ablöschen und einkochen lassen.
• Die Wacholderbeeren und die Pfefferkörner mit dem Messer andrücken und mit den Lorbeerblättern in den Topf geben.
• Mit dem Portwein ablöschen und fast vollständig verkochen lassen.
• Die Heidelbeeren hinzufügen.
• Den Rotwein und den Fond hinzufügen, aufkochen und auf die Hälfte reduzieren.
• Die Sauce durch ein Spitzsieb passieren, mit Salz und Piment d’Espelette abschmecken, den Kakao in Stücke brechen und hinzufügen.
• Die Stärke mit wenig (kaltem) Fond oder Wasser glatt rühren, in die Sauce rühren und kurz eindicken lassen.
• Den Topf vom Herd nehmen und die kalte Butter einrühren.

Speck-Kohlsprossen

• Die Kohlsprossen von den äußeren Blättern befreien, halbieren und in dünne Scheiben schneiden.
• Den Schinkenspeck in kleine Würfel schneiden, in einer Pfanne auslassen, die Kohlsprossen hinzufügen und kurz braten.
• Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken, die Butter hinzufügen und zugedeckt auf kleiner Hitze warm halten.

Püree

• Die Knollensellerie und die Erdäpfel schälen und klein würfeln.
• Die Butter und das Schlagobers in einem Topf aufkochen, die Sellerie- und Erdäpfel-Würfel hinzufügen, mit etwas Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und zugedeckt bei kleiner Hitze dünsten bis das Gemüse sehr weich ist.
• Das Püree in einem Mixer oder (in einem hohen Gefäß) mit dem Stabmixer pürieren, nochmals abschmecken und warm halten.

…

• Den Hirschrücken aus dem Vakuumbeutel nehmen und gut trocken tupfen.
• Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und den Hirschrücken von allen Seiten kurz und scharf anbraten.
• Das Fleisch in Alu-Folie wickeln und mindestens 10 Minuten rasten lassen.
• Auf flachen Tellern das Püree, die Speck-Kohlsprossen und die Sauce verteilen.
• Ein Stück des Hirschrückens darauf legen, mit Meersalzflocken und Pfeffer bestreuen, mit Heidelbeeren garnieren und servieren.

.

.

Hirschrücken auf Sellerie-Erdäpfel-Püree und Speck-Kohlsprossen mit Mole

Das Wildbret stammt übrigens von den Steiermärkischen Landesforsten aus dem Gesäuse und war ein richtiger Traum. Es war superzart, supersaftig, hat wunderbar dezent „wild“ geschmeckt und machte Geräusche beim Kauen.😍 Oder habe ich so laut geschmatzt? Ich nehme an, dass sich einige beim Anblick des letzten Bildes vorstellen können, wie das schöne Stück geschmeckt hat.😋 Mehr will ich dazu auch gar nicht sagen.

Ein ganz herzliches Dankeschön an Sabine Flieser-Just für die, dann doch spontane, Zusammenstellung des tollen Genusspaketes.

Viel Vergnügen!