Es heißt ja nicht umsonst „Gut Ding braucht Weile“.😉 Bei mir dauert es manchmal (meine Frau verdreht die Augen und sagt „immer“🤔) auch etwas länger, bis ich neue Dinge ausprobiere. Ich habe bis jetzt alle meine Brote im Topf gebacken und das obwohl der Pizzastein für das Backrohr schon ein paar Tage, ähm Monate, auf seinen Einsatz wartet. Tadaaaa, jetzt war’s soweit. Mein erstes „frei“ gebackenes Sauerteigbrot ist fertig.

„Blacky“ – Schweizer Krustenlaib {Sauerteigbrot}

Womit wir gleich bei der zweiten Premiere an diesem Tag wären. Ich habe mir nun auch einige Spezial-Mehle besorgt und war schon sehr gespannt, ob das tatsächlich einen Unterschied macht. Im Reformhaus habe ich, eher zufällig Schwarzroggenmehl, Weizenbrotmehl und „Schweizer“ Ruchmehl gefunden. Alles Mehle für dunkle, rustikale (Misch-)Brote. Das Ruchmehl (Schweizer Mehlbezeichnung), das nur zu 85% ausgemahlen ist und noch Teile der Schale enthält, ist auch der Namensgeber für dieses Brot. Das Schwarzroggenmehl ist das dunkelste unter den Roggenmehlen und wohl die Ursache für die Bezeichnung Schwarzbrot. Das Mehl mit dem intensiven Geschmack ist kein gängiges Mehl und für sich alleine nicht backfähig. 10-20% der gesamten Mehlmenge reichen um dem Brot eine dunkle Farbe und einen kräftigen Geschmack mitzugeben.

„Blacky“ – Schweizer Krustenlaib {Sauerteigbrot}

Tags: #einnudelsiebbloggt #sauerteigbrot

Zutaten:

Roggensauerteig (18h/28°C)

• 15 g Roggen-Vollkorn-Anstellgut
• 250 g Roggenmehl (R960)
• 250 g Wasser (30°C)

Hauptteig

• 515 g Sauerteig
• 320 g Wasser 35°C
• 10 g Hefe
• 150 g Schwarzroggenmehl (R2500)
• 150 g Roggenmehl (R960)
• 200 g Ruchmehl (alternativ Weizenbrotmehl W1600)
• 18 g Salz

Zubereitung:

Planung

• Vorlaufzeit: 18 Stunden + 1,5 Stunden
• Backen: 60 Minuten

Roggensauerteig

• Das Anstellgut mit dem Wasser und dem Roggen-Vollkornmehl in einer Schüssel verrühren und zugedeckt an einem warmen Ort bei 28°C ca. 18 Stunden reifen lassen.

Hauptteig

• Den reifen Roggensauerteig mit dem Wasser und der Hefe vermischen und 10 Minuten stehen lassen.
• Die Mehle mit dem Salz vermischen, zum Sauerteig in die Schüssel geben und mit der Küchenmaschine 6 Minuten auf langsamster Stufe (min.) kneten.
• Den Teig in der Schüssel zugedeckt 30 Minuten bei Zimmertemperatur rasten lassen.
• Die Arbeitsfläche mit Roggenmehl bestreuen, den Teig darauf behutsam zu einem Laib formen und gut auf Spannung bringen.
• Den Laib mit dem Schluss nach unten in ein gut bemehltes Simperl (Gärkörbchen) geben und zugedeckt bei 28°C ca. 50 Minuten zur 3/4 Gare reifen lassen.
• 45 Minuten vor dem Backen das Backrohr, idealerweise mit Pizzastein und einem hitzebeständigen Gefäß am Ofenboden, auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
• Das Brot aus dem Gärkörbchen stürzen, auf den heißen Pizzastein schieben.
• Eine große Tasse Wasser in das Gefäß schütten und das Brot ca. 7 Minuten mit Schwaden anbacken, bis sich genug Krustenrisse gebildet haben. Danach das Gefäß vorsichtig herausholen.
• Nach 10 Minuten die Temperatur auf 210°C reduzieren und 50 Minuten kräftig dunkel fertig backen.
• Das Brot danach auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.

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„Blacky“ – Schweizer Krustenlaib {Sauerteigbrot}

Nein, das Brot ist nicht verbrannt und auch nicht zu lange gebacken. Ich musste mich aber selbst zurückhalten, um das Brot nicht vorzeitig aus dem Ofen zu holen. Mein „Blacky“ hat uns begeistert und der Einsatz der Mehle zahlt sich optisch und vor allem geschmacklich voll aus. Auch das Backen auf dem Pizzastein hat gut geklappt, wenn auch die Kruste im Topf, bei meinem Ofen, besser wird.

Gutes Gelingen!