"Blacky" - Schweizer Krustenlaib {Sauerteigbrot}

„Blacky“ – Schweizer Krustenlaib {Sauerteigbrot}

Es heißt ja nicht umsonst „Gut Ding braucht Weile“.😉 Bei mir dauert es manchmal (meine Frau verdreht die Augen und sagt „immer“đŸ€”) auch etwas lĂ€nger, bis ich neue Dinge ausprobiere. Ich habe bis jetzt alle meine Brote im Topf gebacken und das obwohl der Pizzastein fĂŒr das Backrohr schon ein paar Tage, Ă€hm Monate, auf seinen Einsatz wartet. Tadaaaa, jetzt war’s soweit. Mein erstes „frei“ gebackenes Sauerteigbrot ist fertig.

„Blacky“ – Schweizer Krustenlaib {Sauerteigbrot}

Womit wir gleich bei der zweiten Premiere an diesem Tag wĂ€ren. Ich habe mir nun auch einige Spezial-Mehle besorgt und war schon sehr gespannt, ob das tatsĂ€chlich einen Unterschied macht. Im Reformhaus habe ich, eher zufĂ€llig Schwarzroggenmehl, Weizenbrotmehl und „Schweizer“ Ruchmehl gefunden. Alles Mehle fĂŒr dunkle, rustikale (Misch-)Brote. Das Ruchmehl (Schweizer Mehlbezeichnung), das nur zu 85% ausgemahlen ist und noch Teile der Schale enthĂ€lt, ist auch der Namensgeber fĂŒr dieses Brot. Das Schwarzroggenmehl ist das dunkelste unter den Roggenmehlen und wohl die Ursache fĂŒr die Bezeichnung Schwarzbrot. Das Mehl mit dem intensiven Geschmack ist kein gĂ€ngiges Mehl und fĂŒr sich alleine nicht backfĂ€hig. 10-20% der gesamten Mehlmenge reichen um dem Brot eine dunkle Farbe und einen krĂ€ftigen Geschmack mitzugeben.

„Blacky“ – Schweizer Krustenlaib {Sauerteigbrot}

Tags: #einnudelsiebbloggt #sauerteigbrot

Zutaten:
Roggensauerteig (18h/28°C)
  • 15 g Roggen-Vollkorn-Anstellgut
  • 250 g Roggenmehl (R960)
  • 250 g Wasser (30°C)
Hauptteig
  • 515 g Sauerteig
  • 150 g Schwarzroggenmehl (R2500)
  • 150 g Roggenmehl (R960)
  • 200 g Ruchmehl (alternativ Weizenbrotmehl W1600)
  • 320 g Wasser 35°C
  • 18 g Salz
  • 10 g Hefe
Zubereitung:
Planung
  • Vorlaufzeit: 18 Stunden + 1,5 Stunden
  • Backen: 60 Minuten
Roggensauerteig
  • Das Anstellgut mit dem Wasser und dem Roggen-Vollkornmehl in einer SchĂŒssel verrĂŒhren und zugedeckt an einem warmen Ort bei 28°C ca. 18 Stunden reifen lassen.
  • Den reifen Roggensauerteig mit dem Wasser und der Hefe vermischen und 10 Minuten stehen lassen.
  • Die Mehle mit dem Salz vermischen, zum Sauerteig in die SchĂŒssel geben und mit der KĂŒchenmaschine 6 Minuten auf langsamster Stufe (min.) kneten.
  • Den Teig in der SchĂŒssel zugedeckt 30 Minuten bei Zimmertemperatur rasten lassen.
  • Die ArbeitsflĂ€che mit Roggenmehl bestreuen, den Teig darauf behutsam zu einem Laib formen und gut auf Spannung bringen.
  • Den Laib mit dem Schluss nach unten in ein gut bemehltes Simperl (GĂ€rkörbchen) geben und zugedeckt bei 28°C ca. 50 Minuten zur 3/4 Gare reifen lassen.
  • 45 Minuten vor dem Backen das Backrohr, idealerweise mit Pizzastein und einem hitzebestĂ€ndigen GefĂ€ĂŸ am Ofenboden, auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  • Das Brot aus dem GĂ€rkörbchen stĂŒrzen, auf den heißen Pizzastein schieben.
  • Eine große Tasse Wasser in das GefĂ€ĂŸ schĂŒtten und das Brot ca. 7 Minuten mit Schwaden anbacken, bis sich genug Krustenrisse gebildet haben. Danach das GefĂ€ĂŸ vorsichtig herausholen.
  • Nach 10 Minuten die Temperatur auf 210°C reduzieren und 50 Minuten krĂ€ftig dunkel fertig backen.
  • Das Brot danach auf einem Gitter vollstĂ€ndig auskĂŒhlen lassen.
💡 Die Reifezeit des Sauerteigs ist von der TriebstĂ€rke des Anstellguts abhĂ€ngig.
Wenn das Anstellgut reduziert wird, dann braucht der Sauerteig lÀnger in der Reifezeit!
Wenn der Sauerteig frĂŒher „reif“ (kurz bevor er zusammenfĂ€llt) ist, dann sollte er auch weiterverarbeitet werden!

❗ Das Brot kann natĂŒrlich auch im Topf gebacken werden. (10 Minuten bei 250°C, 45 Minuten bei 210°C und 5 Minuten ohne Deckel)
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„Blacky“ – Schweizer Krustenlaib {Sauerteigbrot}

Nein, das Brot ist nicht verbrannt und auch nicht zu lange gebacken. Ich musste mich aber selbst zurĂŒckhalten, um das Brot nicht vorzeitig aus dem Ofen zu holen. Mein „Blacky“ hat uns begeistert und der Einsatz der Mehle zahlt sich optisch und vor allem geschmacklich voll aus. Auch das Backen auf dem Pizzastein hat gut geklappt, wenn auch die Kruste im Topf, bei meinem Ofen, besser wird.


Gutes Gelingen!


nudelsieb

2 Gedanken zu “„Blacky“ – Schweizer Krustenlaib {Sauerteigbrot}

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