"Blacky" - Schweizer Krustenlaib {Sauerteigbrot}

„Blacky“ – Schweizer Krustenlaib {Sauerteigbrot}

Es hei├čt ja nicht umsonst „Gut Ding braucht Weile“.­čśë Bei mir dauert es manchmal (meine Frau verdreht die Augen und sagt „immer“­čĄö) auch etwas l├Ąnger, bis ich neue Dinge ausprobiere. Ich habe bis jetzt alle meine Brote im Topf gebacken und das obwohl der Pizzastein f├╝r das Backrohr schon ein paar Tage, ├Ąhm Monate, auf seinen Einsatz wartet. Tadaaaa, jetzt war’s soweit. Mein erstes „frei“ gebackenes Sauerteigbrot ist fertig.

„Blacky“ – Schweizer Krustenlaib {Sauerteigbrot}

Womit wir gleich bei der zweiten Premiere an diesem Tag w├Ąren. Ich habe mir nun auch einige Spezial-Mehle besorgt und war schon sehr gespannt, ob das tats├Ąchlich einen Unterschied macht. Im Reformhaus habe ich, eher zuf├Ąllig Schwarzroggenmehl, Weizenbrotmehl und „Schweizer“ Ruchmehl gefunden. Alles Mehle f├╝r dunkle, rustikale (Misch-)Brote. Das Ruchmehl (Schweizer Mehlbezeichnung), das nur zu 85% ausgemahlen ist und noch Teile der Schale enth├Ąlt, ist auch der Namensgeber f├╝r dieses Brot. Das Schwarzroggenmehl ist das dunkelste unter den Roggenmehlen und wohl die Ursache f├╝r die Bezeichnung Schwarzbrot. Das Mehl mit dem intensiven Geschmack ist kein g├Ąngiges Mehl und f├╝r sich alleine nicht backf├Ąhig. 10-20% der gesamten Mehlmenge reichen um dem Brot eine dunkle Farbe und einen kr├Ąftigen Geschmack mitzugeben.


„Blacky“ – Schweizer Krustenlaib {Sauerteigbrot}

Tags: #einnudelsiebbloggt #sauerteigbrot

Zutaten:
    Roggensauerteig (18h/28┬░C)
    • 15 g Roggen-Vollkorn-Anstellgut
    • 250 g Roggenmehl (R960)
    • 250 g Wasser (30┬░C)
    Hauptteig
    • 515 g Sauerteig
    • 320 g Wasser 35┬░C
    • 10 g Hefe
    • 150 g Schwarzroggenmehl (R2500)
    • 150 g Roggenmehl (R960)
    • 200 g Ruchmehl (alternativ Weizenbrotmehl W1600)
    • 18 g Salz
    Zubereitung:
      Planung
      • Vorlaufzeit: 18 Stunden + 1,5 Stunden
      • Backen: 60 Minuten
      Roggensauerteig
      • Das Anstellgut mit dem Wasser und dem Roggen-Vollkornmehl in einer Sch├╝ssel verr├╝hren und zugedeckt an einem warmen Ort bei 28┬░C ca. 18 Stunden reifen lassen.
      Hauptteig
      • Den reifen Roggensauerteig mit dem Wasser und der Hefe vermischen und 10 Minuten stehen lassen.
      • Die Mehle mit dem Salz vermischen, zum Sauerteig in die Sch├╝ssel geben und mit der K├╝chenmaschine 6 Minuten auf langsamster Stufe (min.) kneten.
      • Den Teig in der Sch├╝ssel zugedeckt 30 Minuten bei Zimmertemperatur rasten lassen.
      • Die Arbeitsfl├Ąche mit Roggenmehl bestreuen, den Teig darauf behutsam zu einem Laib formen und gut auf Spannung bringen.
      • Den Laib mit dem Schluss nach unten in ein gut bemehltes Simperl (G├Ąrk├Ârbchen) geben und zugedeckt bei 28┬░C ca. 50 Minuten zur 3/4 Gare reifen lassen.
      • 45 Minuten vor dem Backen das Backrohr, idealerweise mit Pizzastein und einem hitzebest├Ąndigen Gef├Ą├č am Ofenboden, auf 250┬░C Ober-/Unterhitze vorheizen.
      • Das Brot aus dem G├Ąrk├Ârbchen st├╝rzen, auf den hei├čen Pizzastein schieben.
      • Eine gro├če Tasse Wasser in das Gef├Ą├č sch├╝tten und das Brot ca. 7 Minuten mit Schwaden anbacken, bis sich genug Krustenrisse gebildet haben. Danach das Gef├Ą├č vorsichtig herausholen.
      • Nach 10 Minuten die Temperatur auf 210┬░C reduzieren und 50 Minuten kr├Ąftig dunkel fertig backen.
      • Das Brot danach auf einem Gitter vollst├Ąndig ausk├╝hlen lassen.


      ­čĺí Die Reifezeit des Sauerteigs ist von der Triebst├Ąrke des Anstellguts abh├Ąngig.
      Wenn das Anstellgut reduziert wird, dann braucht der Sauerteig l├Ąnger in der Reifezeit!
      Wenn der Sauerteig fr├╝her „reif“ (kurz bevor er zusammenf├Ąllt) ist, dann sollte er auch weiterverarbeitet werden!

      ÔŁŚ Das Brot kann nat├╝rlich auch im Topf gebacken werden. (10 Minuten bei 250┬░C, 45 Minuten bei 210┬░C und 5 Minuten ohne Deckel)
      .

      .

      „Blacky“ – Schweizer Krustenlaib {Sauerteigbrot}

      Nein, das Brot ist nicht verbrannt und auch nicht zu lange gebacken. Ich musste mich aber selbst zur├╝ckhalten, um das Brot nicht vorzeitig aus dem Ofen zu holen. Mein „Blacky“ hat uns begeistert und der Einsatz der Mehle zahlt sich optisch und vor allem geschmacklich voll aus. Auch das Backen auf dem Pizzastein hat gut geklappt, wenn auch die Kruste im Topf, bei meinem Ofen, besser wird.


      Gutes Gelingen!


      nudelsieb

      2 Gedanken zu “„Blacky“ – Schweizer Krustenlaib {Sauerteigbrot}

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