Man lernt nie aus und manchmal passieren die Dinge einfach zufällig. Am Beginn der Corona-Krise und der damit verbundenen Hamsterkäufe in den Supermärkten, waren einige gängige Mehlsorten ziemlich rar oder besser gesagt einfach nicht mehr zu bekommen. Genau in dieser Phase habe ich aber mit meinem „Roger“ Sauerteig-Projekt begonnen. Für die meisten (einfacheren) Brote werden die gängigen Mehle aus Roggen, Weizen aber auch Dinkel verwendet. Was macht man also, wenn das Regal fast leer ist. Man greift zur letzten verbliebenen Packung Mehl.🙈 Einkorn-Vollkornmehl.🤷‍♂️

Einkorn ist eine sehr alte und ursprüngliche Getreidesorte, die mit dem Weizen nah verwandt ist. Durch die meist schneller wachsenden, ertragsstabileren Weizen-Sorten ist Einkorn aber in Vergessenheit geraten und damit vom Acker und vom Speiseplan fast verschwunden. Einkorn ist ein Spelzgetreide, das heißt eine feste, schützende Hülle umschließt das Korn, welche in einem zusätzlichen Arbeitsschritt „entspelzt“ werden muss. So viel zur Theorie, jetzt geht’s aber los!

Alpenbrot-„Roger“ {Sauerteigbrot}

Quellenangabe: Der Backprofi
Tags: #einnudelsiebbloggt #sauerteigbrot

Zutaten:

Sauerteig (T-22h)

• 20 g Anstellgut (ASG), nicht aufgefrischt
• 120 g Roggenmehl (R960)
• 120 g Wasser (32°C)

Hauptteig (T-4h)

• 260 g reifer Sauerteig
• 400 g Wasser (32°C)
• 12 g Rapsöl
• 320 g Roggenmehl (R960)
• 50 g Roggen-Vollkornmehl
• 125 g Einkorn-Vollkornmehl
• 14 g Salz
• 4 g "Zigainerkraut" (Brotklee) (1 EL)
• 2 g Fenchel-Samen (1 TL)

Zubereitung:

Planung

• Vorlaufzeit: 18 Stunden + 3 Stunden
• Backen: 55 Minuten

Sauerteig

• Anstellgut (ASG), Mehl und Wasser in eine Rührschüssel geben, mit einem Löffel vermengen und zugedeckt bei 30°C (Backrohr mit Ofenlicht) ca. 18h rasten lassen.

Hauptteig

• Das Wasser temperieren und mit dem Rapsöl in die Rührschüssel zum Sauerteig geben.
• Die restlichen trockenen Zutaten abwiegen, vermischen, in die Rührschüssel geben und 8 Minuten auf kleinster Stufe (Stufe "min.") und danach 2 Minuten auf Stufe 1 mit dem Knethaken der Küchenmaschine verkneten.
• Die Rührschüssel mit Frischhaltefolie abdecken und 60 Minuten bei 22°C (Zimmertemperatur) rasten lassen.
• Den Teig auf einer stark bemehlten Arbeitsfläche rund formen.
• Mit einem Sieb ein Gärkörbchen mit Roggenmehl (R960) gut bestauben und den Teig mit dem Schluss nach unten hinein legen.
• Den Teig wieder mit Roggenmehl fein bestauben, mit einem Tuch abdecken und bei Raumtemperatur (22°C) ca. 90 Minuten gehen lassen.
• 45 Minuten vor dem Backen das Backrohr mit dem gusseisernen Topf auf 250°C Umluft vorheizen.
• Den Topf aus dem Backrohr holen, den Deckel abnehmen (Achtung: sehr heiß), den Teig mit dem Schluss nach unten in den Topf geben, den Deckel wieder schließen und in das Backrohr geben.
• Die Temperatur auf 190°C reduzieren, das Brot 50 Minuten backen, danach den Deckel entfernen und weitere 5 Minuten fertig backen.
• Das Brot muss sich nach der Backzeit beim Klopfen an der Unterseite „hohl“ anhören, wenn es gut durchgebacken ist. Das ist mit Topf etwas schwierig. Besser mit einem Thermometer die Kerntemperatur prüfen. Sie sollte 96-98°C betragen.
• Den Topf aus dem Ofen nehmen, das Brot vorsichtig aus dem Topf herausnehmen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.

Dass man mit Einkorn auch backen kann war ja fast klar, aber die leicht goldgelbe Farbe und und das aromatisch-nussige Aroma haben mich dann positiv überrascht. Ich habe Ofner’s Alpenfladen also etwas umgebaut und in Kombination mit dem „Zigainerkraut“ war es wohl das aromatischste meiner bisherigen Sauerteig-Brote.😋

To be continued!😉

Gutes Gelingen!