Immer wieder habe ich davon gesprochen und mein Ziel oft auch schon hier im Blog erwähnt und jetzt ist es tatsächlich passiert. Quasi zeitgleich mit unserer „Corona-Ausgangsbeschränkung“, man hat ja plötzlich keinen Freizeit-Stress mehr, habe ich unter Anleitung von Claudias (@myclaud.kitchenstories) „Sauerteig-Bootcamp“ endlich mein Roggen-Anstellgut für die Sauerteig-Zubereitung angesetzt. Im Grunde eine recht einfache Geschichte, bei der eine Mischung aus Roggen-Vollkornmehl und Wasser über einige Tage immer wieder „gefüttert“ bzw. aufgefrischt wird. Nach einer Woche war mein „Roger“ dann so weit und ich habe mich an mein erstes Sauerteigbrot gewagt.

Der weitaus schwierigere Teil ist es, ein einfaches beziehungsweise für einen Laien technisch überschaubares Rezept zu finden. Wie so oft ist die Auswahl aus einer Vielzahl von Rezepten dann nicht einfach. Das Rezept für mein erstes Sauerteigbrot habe ich mir vom Backprofi Ofner geholt, aber den Hamsterern sei Dank, dafür kein Dinkel-Vollkornmehl in den Supermärkten gefunden. Den Mutigen gehört die Welt, also habe ich ganz locker lässig und unbedarft, Einkorn-Vollkornmehl dafür verwendet.

Roggen-Einkorn-Vollkornbrot

Quellenangabe: Der Backprofi
Tags: #einnudelsiebbloggt #sauerteigbrot

Zutaten:

Sauerteig (18h/30°C)

• 18 g Anstellgut (ASG), nicht aufgefrischt aus dem Kühlschrank
• 66 g Roggen-Vollkornmehl
• 66 g Wasser (32°C)

Hauptteig

• 360 g Wasser (32°C)
• 5 g frische Hefe (nur wenn das ASG noch sehr frisch ist)
• 150 g reifer Sauerteig
• 165 g Roggen-Vollkornmehl
• 300 g Einkorn-Vollkornmehl
• 14 g Salz
• 15 g Brotgewürz (Kümmel, Fenchel, Anis, Koriander)
• 13 g Gerstenmalzmehl (optional)

Zubereitung:

Planung

• Vorlaufzeit: 18 Stunden + 3 Stunden
• Backen: 55 Minuten

Sauerteig

• Anstellgut (ASG), Mehl und Wasser in eine Rührschüssel geben, mit einem Löffel vermengen und zugedeckt bei 30°C (Backrohr mit Ofenlicht) ca. 18h rasten lassen.

Hauptteig

• Das Wasser temperieren, in die Rührschüssel geben und die frische Germ (falls verwendet) darin auflösen.
• Die restlichen Zutaten abwiegen, vermischen, in die Rührschüssel geben und 5 Minuten auf kleinster Stufe (Stufe „min.“) und danach 2 Minuten auf Stufe 1 mit dem Knethaken der Küchenmaschine verkneten.
• Die Rührschüssel mit Frischhaltefolie abdecken und 60 Minuten bei 30°C (Ofenlicht) rasten lassen.
• Den Teig auf einer stark bemehlten Arbeitsfläche rund formen.
• Mit einem Sieb ein Gärkörbchen mit Roggenmehl (960) gut bestauben und den Teig mit dem Schluss nach unten hinein legen.
• Den Teig wieder mit Roggenmehl fein bestauben, mit einem Tuch abdecken und bei Raumtemperatur (22°C) ca. 80-90 Minuten gehen lassen.
• 45 Minuten vor dem Backen das Backrohr mit dem gusseisernen Topf auf 250°C Umluft vorheizen.
• Den Topf aus dem Backrohr holen, den Deckel abnehmen (Achtung: sehr heiß), den Teig mit dem Schluss nach unten in den Topf geben, den Deckel wieder schließen und in das Backrohr geben.
• Die Temperatur auf 190°C reduzieren, das Brot 50 Minuten backen, danach den Deckel entfernen und weitere 5 Minuten fertig backen.
• Das Brot muss sich nach der Backzeit beim Klopfen an der Unterseite „hohl“ anhören, wenn es gut durchgebacken ist. Das ist mit Topf etwas schwierig. Besser mit einem Thermometer die Kerntemperatur prüfen. Sie sollte 96-98°C betragen.
• Den Topf aus dem Ofen nehmen, das Brot vorsichtig aus dem Topf herausnehmen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.

Der Sauerteig war noch sehr jung und wahrscheinlich war die Stückgare auch etwas zu warm und zu lang, aber ich war für den Erstling voll zufrieden. Geschmacklich war es auf jeden Fall (vielleicht auch durch das Einkorn-Mehl) ein voller Erfolg.

Zwei ganz tolle Seiten, kennt wahrscheinlich jeder der sich mit Brot backen beschäftigt, die sich mit allem rund ums Brot beschäftigen sind Lutz Geißlers Ploetzblog und Dietmar Kappls Homebaking Blog. Viel mehr kann man über Brot, Techniken, Rezepte und Ideen wohl kaum noch schreiben. Es gibt auf jeden Fall vieles zu lernen, vieles zu probieren und aber auch vieles für mich aufzuschreiben. Soweit es möglich ist versuche ich zwar die Original-Rezepte nachzumachen, aber nicht immer stehen mir alle Mehle oder technischen Möglichkeiten zur Verfügung. Daran könnte sich zwar in nächster Zeit einiges ändern, aber aktuell erziele ich die besten Ergebnisse noch immer mit meinem gusseisernen Topf. Nachdem aber nach dem Corona-Shutdown schön langsam die Geschäfte wieder öffnen, denke ich zumindest an einen Pizza-Stein oder einen ovalen Topf oder … 🙈

Fazit: Brot backen mit Sauerteig ist nicht wirklich viel mehr Aufwand, erfordert nur ein genaueres Zeit-Management. Aber es lohnt sich auf jeden Fall und schön langsam finde ich meinen Rhythmus. Immerhin bin ich schon bei Brot-Rezept Nr.5😜

Gutes Gelingen!