Dashi, die japanische Antwort auf die europäische Gemüsebrühe. Die Zutaten einer Dashi, die Kombu-Alge und die Shiitake-Pilze, sorgen für den Umami-Effekt. Somit ist diese Brühe ein idealer Geschmacksverstärker.

Für eine Anpassung an den europäischen Geschmack kommen hier noch Zwiebel, Karotte, Sellerie und ein Stück Parmesanrinde dazu. Die Brühe schmeckt vorerst nach recht wenig, denn sie wird auch nicht gesalzen, aber sie funktioniert, wenn man sie zum Aufgießen benutzt. Wo auch immer die Dashi verwendet wird hebt sich der Eigengeschmack.

 

{Grundrezept} Dashi

Quellenangabe: Geschmacksgeheimnisse – Alexander Herrmann

Zutaten:

• 3 Kombu-Algen, getrocknet (je ca. 20 x 20 cm)
• 1½ l Wasser
• 1 Zwiebel (oder Schalotten)
• 1 Karotte
• ¼ Knollensellerie
• 1 EL Shiitake- oder Steinpilze, getrocknet
• 25 g Parmesanrinde

Zubereitung:

• Die Kombu-Algen (aus dem Asia-Shop) mit einem weichen, leicht feuchten Tuch abwischen.
• Die Algen mit 1,5 Liter kaltem Wasser in einen tiefen Topf geben und mindesten 6 Stunden quellen lassen.
• Die ungeschälte Zwiebel halbieren und auf der Schnittfläche in einer mit Alufolie ausgelegten Pfanne auf der Schnittfläche ohne Fett dunkel anrösten.
• Die Karotte und die Knollensellerie schälen und grob in Stücke schneiden.
• Das Gemüse mit den Pilzen und der Parmesanrinde in den Topf zu den Algen geben und aufkochen.
• Bei schwacher Hitze 30 Minuten ziehen lassen.
• Die Algen und das Gemüse entfernen, die Brühe durch ein feines Sieb abgießen.
• Die Brühe kann in saubere Gläser abgefüllt, kalt gelagert werden.

 

Die Dashi-Brühe kann heiß in Gläsern abgefüllt auch recht lange aufbewahrt werden, da keine tierischen Eiweiße verwendet werden.

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