Bei Rindertatar, also rohem Fleisch, scheiden sich die Geister, entweder man liebt es oder man hasst es. Für ein klassisches Tatar werden nur Eidotter und würzende Zutaten verwendet, aber dieser Begriff ist weit dehnbar. Von Schalotten, Kapern, Anchovis über Cognac und Ketchup ist mir schon alles untergekommen. Mein Tatar, inspiriert durch Oliver von cookin‘, ist eine ziemlich puristische eher asiatisch angehauchte Variante, bei der das Tatar mit einer Teriyakisauce mariniert wird. Aber wenn schon asiatisch, dann braucht das Ganze noch das berühmte i-Tüpfelchen in leuchtendem Gelb 😉

Was da nun so hell auf meinem Tatar leuchtet, ist das berühmte japanische Onsen Ei – das angeblich „perfekt“ gegarte Ei. Onsen-Tamago oder Onsen-Eier sind Eier, die in Japans heißen Quellen, sogenannten Onsen, gegart werden. Nun, eine heiße Quelle habe ich nicht in meinem Garten, aber einen Sous-Vide-Stick, der die notwendige Temperatur von 64,5°C in den Topf zaubern und diese für 45-60 Minuten konstant halten kann. Nach 45 Minuten hat das Eigelb noch einen leicht flüssigen Kern und nach 60 Minuten eine durchgängig cremige Konsistenz. Dass die Eier absolut frisch sein sollten ist bei Tatar im allgemeinen wohl klar. Also probieren wir das einmal aus.

 

Rindertatar

Zutaten (6 Portionen):

Tatar

• 600 g Rinderfilet
• 8 EL Teriyakisauce
• 2 EL Zucker
• 1 TL Piment d’Espelette
• 2 Jungzwiebel
• 2 EL Dijonsenf
• 4 Eidotter
• Petersilie

Garnitur

• 12 Kapern
• Glasnudeln
• Erdnussöl
• 6 Cocktailtomaten
• 6 Radieschen
• 3 Essiggurkerl, klein
• Senfkörner, eingelegt
• Senfsprossen
• Dill

Ei

• 6 Bio-Eier, klein

Zubereitung:

Ei

• Die Eier im Sous-Vide Wasserbad 50 Minuten bei 64,5°C garen.

Tatar

• Die Teriyakisauce mit dem Zucker aufkochen, auf die Hälfte dickflüssig einkochen und danach komplett auskühlen lassen.
• Das Rinderfilet quer zur Faser in dünne Scheiben, diese in Streifen und dann in kleine Würfel schneiden.
• Die Jungzwiebeln ganz fein schneiden und die Petersilie fein hacken.
• Das Tatar mit der Teriyakisauce, den Jungzwiebeln, den Eidottern, dem Dijonsenf und der Petersilie vermischen und mit Piment d’Espelette würzen. (Anm.: für mich braucht’s kein Salz und auch keinen Pfeffer)
• Das Tatar im Kühlschrank zugedeckt marinieren lassen. Es ollte aber nicht viel länger als eine Stunde im Kühlschrank sein.
• Das Erdnussöl erhitzen, die Kapern darin goldbraun frittieren (ca. 60 Sekunden), herausheben und auf einer Küchenrolle abtropfen lassen.
• Die Glasnudeln ebenfalls frittieren (ca. 5 Sekunden) und ebenfalls abtropfen lassen.
• Das Tatar in runden oder eckigen Formen auf einem Teller anrichten.
• Die Eier aus dem Wasser nehmen, die Schale mit einem Messer rundherum vorsichtig aufschlagen, auseinanderziehen und das Ei auf ein Teller gleiten lassen. Das Eiklar klebt nicht an der Schalte fest.
• Den Dotter vorsichtig mit einem kleinen Löffel vom Eiklar trennen und auf das Tatar setzen.
• Mit den restlichen Zutaten garnieren und servieren.

 

Nun da ich ja zu den Tatar-Liebhabern zähle, wie meine Gäste zum Glück auch, hat mir das Rindertatar mit der asiatischen Note sehr gut geschmeckt. Das Onsen-Ei hat auf jeden Fall überrascht und die Konsistenz ist wirklich einzigartig und erzeugt ein spannendes, angenehmes Mundgefühl. Mein 6-Minuten Frühstücks-Ei am Sonntag wird es aber nicht ablösen 😉

Guten Appetit!