Filet Wellington ist der traditionelle Weihnachtsklassiker bei uns zu Hause. Zwar nicht jedes Jahr, aber immer wieder und diesmal in einer vom Haubenkoch Richard Rauch inspirierten Version mit Kalbsfilet, Kürbis-Maroni Fülle und pikantem Linsengemüse.

Kalbsfilet im Topfenblätterteig mit Linsen und Karotten

Zutaten (8 Portionen):

Kalbsfilet

• 1,2 kg Kalbsfilet (2 Stück)
• 500 g Hokkaido
• 3 EL Butter
• Salz
• Pfeffer
• 4 Zweige Thymian
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 250 g Maroni, gekocht
• 24 Scheiben Serrano-Schinken
• Topfenblätterteig
• 1 Ei, zum Bestreichen

Linsengemüse

• 300 g Belugalinsen
• 4 Schalotten
• 2 Karotten (~100 g)
• Knollensellerie (~100 g)
• 2 EL Butter
• Salz
• Piment d’Espelette
• 2 Zweige Thymian
• 2 Zweige Rosmarin
• 2 EL grober Senf
• 2 TL Tomatenmark
• 6 EL Balsamico
• 600 ml Rindssuppe
• Petersilie

Servieren

• Rinderjus
• Lebkuchengewürz
• Karottenstreifen, mit Vanille eingelegt

Zubereitung:

Vorbereitungen

• Den Topfenblätterteig (hier zum Rezept) am besten am Vortag vorbereiten.
• Die Linsen über Nacht in kaltem Wasser einweichen.

Kalbsfilet

• Den Kürbis waschen, entkernen, samt Schale in Stücke schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen.
• Den Kürbis mit einem Esslöffel Butter und den Thymianzweigen in Alufolie einschlagen, im Backrohr bei 160°C mindestens eine Stunde weich schmoren und danach in der Alufolie auskühlen lassen.
• Die Zwiebel und den Knoblauch schälen, in einem Topf mit einem Esslöffel Butter glasig, ohne Farbe anschwitzen.
• Den Kürbis und die Maroni hinzufügen, mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken, mit Salz und Pfeffer abschmecken, etwas ausdünsten und danach auskühlen lassen.
• Die Kalbsfilets parieren, kräftig mit Salz und Pfeffer rundherum würzen und in einer Pfanne mit einem Esslöffel Butter rundherum scharf anbraten, aus der Pfanne heben und auskühlen lassen.
• Ein breite Bahn Frischhaltefolie auflegen, darauf die Hälfte des Serrano-Schinkens in der Breite des Filets auflegen, die Hälfte der Kürbismasse darauf verteilen, ein Kalbsfilet darauflegen und fest mit Hilfe der Frischhaltefolie einrollen. Das zweite Filet ebenfalls einrollen.
• Tipp: das Filet kann bis hierher bereits am Vortag vorbereitet werden!
• Den Topfenblätterteig halbieren und auf die Größe des Filets ausrollen.
• Wieder eine breite Bahn Frischhaltefolie auflegen, den Teig darauf geben und das vorbereitete Filet (natürlich ohne Folie) darauf legen und mit der Folie fest einrollen. Den Vorgang mit dem zweiten Filet wiederholen.
• Die Kalbsfilets mit Ei bestreichen und mit den Teigresten dekorieren.
• Die Kalbsfilets im vorgeheizten Backrohr bei 190°C Ober-/Unterhitze ca. 25-30 Minuten backen und danach aus dem Ofen nehmen.
• Den Ofen offen lassen, auf 60°C herunter schalten und nach erreichen der 60°C die Filets darin ca. 20 Minuten rasten lassen.

Linsengemüse

• Die Schalotten schälen und fein würfeln.
• Die Karotten und die Knollensellerie schälen und in kleine Würfel (0,5cm) schneiden.
• Das Gemüse in einem großen Topf in der Butter anschwitzen, die Linsen abseihen und dazugeben.
• Mit Salz, Piment d’Espelette würzen und die Thymian- und Rosmarinzweige hinzufügen.
• Den Senf und das Tomatenmark einrühren, mit dem Balsamico ablöschen und mit der Rindssuppe aufgießen.
• Die Linsen ca. 10-15 Minuten weich köcheln lassen.
• Die Petersilie hacken und unter die Linsen mischen.

Anrichten

• Die Rinderjus mit einer Prise Lebkuchengewürz erwärmen.
• Das Filet am besten mit einem elektrischen Messer (oder Brotmesser) in dicke Scheiben schneiden und mit dem Linsengemüse, den eingelegten Vanille-Karotten und Jus anrichten.

❗ Die „Wickel-Technik“ habe ich mir bei Gordon Ramsay’s Beef Wellington abgeschaut.

Auch wenn es auf den ersten Blick nach viel Arbeit aussieht, lässt es sich doch sehr gut vorbereiten und man hat dann nicht mehr viel in der Küche zu tun. Genau richtig für ein Festessen 😉

Guten Appetit!