Oktopus | Chorizo | Karotte

Oktopus | Chorizo | Karotte

Immer wieder kommen mir großartige Gerichte in Kochbüchern, in Restaurants, bei Blogger-Kolleginnen und Kollegen oder irgendwo in den unendlichen Weiten des Internets unter. Viele davon merke ich mir auf den verschiedensten TODO-Listen, einige davon versuche ich auch zu kochen und wenn das Ergebnis für mich passt, dann schreibe ich sie hier auch nieder. Seit ewigen Zeiten habe ich dieses Gericht schon auf meiner Liste, ich hab’s mir immer wieder vorgenommen und dann doch wieder nach hinten verschoben. Der Gedanke einen ganzen Oktopus zu verarbeiten hat mich immer wieder davon abgehalten. Jetzt ist es aber doch passiert …

Oktopus | Chorizo | Karotte

Oktopus | Chorizo | Karotte

… und die Faszination für dieses Gericht war so groß, dass ich mich an das Ding herangewagt habe. Geholfen hat dabei auch die Überlegung den Oktopus sous vide zu garen und damit weitgehend sicherzustellen, dass das Ergebnis am Teller dann nicht eher an Kaugummi erinnert. Obwohl der Oktopus vom Fischhändler bereits ausgenommen und gereinigt ist, sind doch noch einige Punkte vor der Verarbeitung zu tun. Eine ganz tolle Erklärung dafür habe ich bei Mario gefunden. Gesagt, getan und danach darf der Oktopus für vier Stunden untertauchen um später als superzartes Stück auf den Teller zurückzukehren.

Oktopus | Chorizo | Karotte

Zutaten (6 Portionen):
Oktopus
  • 1 Oktopus, ganz (~1kg)
  • 100 g Chorizo
  • Portulak, für die Deko
  • Salz
  • OrangeCelo (Orangen Olivenöl)
eingelegte Ur-Karotten
  • 6 Urkarotten (lila Karotten)
  • 150 ml Apfelessig, naturtrüb
  • 150 ml Wasser
  • 50 g Zucker
  • 2 TL Meersalz
  • 1 TL Braunsenfsamen
  • ½ TL Kreuzkümmel
  • ½ TL Koriander
  • 2 Spitzen Sternanis
  • 1 kleine Zimtstange
Karottencreme
  • 4 Karotten
  • 80 ml Wasser
  • 20 ml Olivenöl
  • 5 ml OrangeCelo (Orangen-Olivenöl)
  • Salz
Karottenstreifen
  • 1 Karotte
  • Salz
  • Olivenöl
Zubereitung:
Oktopus
  • Den Oktopus abspülen, abtrocknen und "küchenfertig" machen.
  • Entweder im Ganzen oder die Tentakeln und den Körper getrennt vakuumieren.
  • Im Sous Vide Becken bei 77°C für 4 Stunden garen.
eingelegte Ur-Karotten
  • Die Karotten schälen, in Scheiben schneiden und in ein Einmachglas schichten.
  • Die restlichen Zutaten in einem kleinen Topf erwärmen, aber nicht aufkochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat und über die Karotten gießen und das Glas luftdicht verschließen.
Karottencreme
  • Die Karotten schälen und mit dem Gemüsehobel in ganz feine Scheiben hobeln.
  • Mit dem Wasser und einer Prise Salz in einem kleinen Topf erhitzen, ganz weich kochen und etwas abkühlen lassen.
  • Mit dem Stabmixer fein pürieren, beide Olivenöle dabei einarbeiten und in einen Spritzbeutel geben.
Karottenstreifen
  • Die Karotte schälen und mit dem Sparschäler in feine Streifen schneiden.
  • Die Karottensteifen leicht salzen und mit etwas Olivenöl marinieren.
Oktopus
  • Wenn der Oktopus oder ein Teil davon nicht sofort verwendet wird, dann im eiskalten Wasserbad den Garprozess unterbrechen und im Vakuumbeutel im Kühlschrank aufbewahren.
  • Den Oktopus aus dem Vakuumbeutel nehmen, abspülen und dabei vorsichtig die Haut abreiben, trocken tupfen und die Tentakeln in ca. 5 cm große Stücke schneiden.
  • Die Chorizo enthäuten, in Scheiben oder kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen und das Fett auslassen.
  • Die Chorizo aus der Pfanne nehmen, die Temperatur erhöhen und den Oktopus im Fett der Chorizo rundherum scharf anbraten und dann aus der Pfanne nehmen.
  • Den Oktopus mit der Chorizo, den Karotten (Creme, Streifen, eingelegt) anrichten, mit dem Portulak garnieren, mit etwas Salz bestreuen und einigen Tropfen Orangen-Olivenöl beträufeln.


💡 Wie bei allen Gerichten gilt auch hier besonders die Grundregel: „Nur wenn man Gutes reinsteckt, kann Gutes herauskommen!“. Es ist aus meiner Erfahrung auch besser, den Oktopus tiefgefroren im Ganzen zu kaufen, als bereits aufgetaut (wie lange schon?) aus der Eis-Theke.
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Oktopus | Chorizo | Karotte

Oktopus | Chorizo | Karotte

Wie alles begann ...

Wie alles begann …

... und etwas mehr als vier Stunden später

… und etwas mehr als vier Stunden später

Der Oktopus hat seinen Schrecken verloren 😉 und ich bin froh, dass dieses Gericht den Weg in mein Weihnachtsmenü gefunden hat.

Guten Appetit!


nudelsieb

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