Orangen Crème brûlée und Lebkuchenmousse

Orangen Crème brûlée und Lebkuchenmousse

Ein Orangen Crème brûlée alleine ist ja schon ein würdiger Abschluss eines weihnachtlich angehauchten Menüs. Verrückt wie ich nun mal bin, sollte es auch noch ein Mousse in Schokokugeln dazu geben. Solche Versuche hat es in meiner Küche, mit durchaus wechselndem Erfolg bereits gegeben.

Orangen Crème brûlée und Lebkuchenmousse

Orangen Crème brûlée und Lebkuchenmousse

Ich habe dabei immer Halbkugel Silikonformen mit Kuvertüre ausgepinselt. Einmal ist die Hülle zu dick und damit zu fest geworden, ein anderes mal zu dünn und gebrochen. Dann taucht in in der Jahreszeiten Kochschule Winter dieses Lebkuchenmousse auf und da steht auch noch:

In der Spitzengastronomie arbeiten sie mit allen Tricks. Wir verraten sie gern. Zum Beispiel, wie man Mousse in Kugeln bekommt, die noch dazu nicht vom Teller rollen.


Das ist eine Ansage, mal schauen wie das bei mir funktioniert.

Orangen Crème brûlée und Lebkuchenmousse

Zutaten:
Orangen Crème brûlée
  • 1 Bio-Orange
  • 200 ml Milch
  • 350 ml Schlagobers
  • 70 g Zucker
  • 1 TL echter Vanillezucker
  • 1 Msp. Lebkuchengewürz
  • 3 Eier
  • 2 EL Rohrzucker, zum Flambieren
  • 3 kandierte Orangenscheiben, halbiert
Lebkuchenmousse
  • 160 g Kuvertüre, weiß
  • 2 Blatt Gelatine
  • 1 Ei
  • 1 Dotter
  • 50 g Staubzucker
  • 300 ml Schlagobers
  • 1 TL Lebkuchengewürz
Schokoglasur
  • 200 g Kuvertüre, zartbitter
  • 50 ml Pflanzenöl, neutral
Zubereitung:
Orangen Crème brûlée
  • Die Orange heiß abwaschen, abtrocknen, die Schale dünn abreiben und auspressen. 50 ml Orangensaft abmessen."
  • Den Backofen auf 150°C Ober-/Unterhitze vorheizen und ein hohes Backblech mit Wasser befüllen und im Ofen temperieren.
  • Die Orangenschale und den Saft zusammen mit dem Schlagobers, der Milch, dem Vanillezucker, dem Zucker und dem Lebkuchengewürz zum Köcheln bringen.
  • Die Eier mit dem Schneebesen leicht verschlagen.
  • Die heiße Masse abseihen und über Wasserdampf in einem dünnen Strahl und unter ständigem Rühren unter die Eimasse ziehen bis sie leicht cremig wird.
  • Die Masse in feuerfeste Förmchen füllen.
  • Die Förmchen in das Wasserbad (sollte mindestens die Hälfte der Förmchen erreichen) stellen und ca. 45 Minuten backen.
  • Die Förmchen aus dem Ofen nehmen, auf einem Gitter auskühlen lassen und mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.
  • Den Rohrzucker im Mörser zermahlen, die Crème brûlée damit bestreuen und mit dem Bunsenbrenner abflämmen.
  • Die Crème brûlée mit einer kandierten Orangenscheibe garniert servieren.
Lebkuchenmousse
  • Die Schokolade über Wasserdampf schmelzen.
  • Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
  • Das Schlagobers steif schlagen.
  • Das Ei, den Dotter und den Staubzucker in einem Schneekessel über Wasserdampf mit dem Schneebesen warm schlagen.
  • Die Gelatine ausdrücken und einrühren.
  • Die geschmolzene Schokolade einrühren.
  • Die Masse vom Dampf nehmen, das Lebkuchengewürz hinzufügen und etwas kalt rühren.
  • Das Schlagobers unterheben.
  • Die Masse mit einem Spritzsack in Halbkugel-Silikonmatten mit 3 cm Ø füllen und im Tiefkühlfach mindestens 6 Stunden frieren.
  • Danach die Halbkugeln aus der Form drücken, rasch zu Kugeln kleben, einen Zahnstocher für das Glasieren hineinstecken und noch einmal ca. 1 Stunde einfrieren.
Schokoglasur
  • Die dunkle Schokolade über Wasserdampf schmelzen, das Pflanzenöl einrühren und leicht abkühlen lassen.
  • 15 Minuten vor dem Servieren die Kugeln einzeln mit Hilfe des Zahnstochers in die lippenwarme Glasur tunken, drehen, etwas abtropfen lassen und auf die Teller setzen und den Zahnstocher sofort entfernen.
  • Mit einem Stück kandierter Orangenschale verzieren.


❗ Das Lebkuchenmousse reicht für 12 kleine Kugeln (24 Halbkugeln mit 3 cm Ø) und 6 große Halbkugeln (mit 6 cm Ø)
Orangen Crème brûlée

Orangen Crème brûlée

Lebkuchenmousse

Lebkuchenmousse

 ... geht auch mit großen Halbkugeln :)

… geht auch mit großen Halbkugeln 🙂

Orangen Crème brûlée und Lebkuchenmousse

Orangen Crème brûlée und Lebkuchenmousse

Was soll ich sagen, es hat funktioniert (sogar mit den großen Halbkugeln) und die Mousse taut in der Schokokugel perfekt auf. Nicht erst seit jetzt bin ich großer Fan dieser Kochbuchreihe. Damit ist auch mein diesjähriges Weihnachtsmenü vollständig und vielleicht ist ja die eine oder andere Anregung dabei.

Süßes Vergnügen!


nudelsieb

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