Jetzt hat gerade der Herbst begonnen und ich bin schon im Winter unterwegs. Genauer gesagt im „Winter“-Band der „Jahreszeiten Kochschule“ von Richard Rauch und Katharina Seiser. Die gerösteten Kohlsprossen haben es mir angetan, die kommen auf keine „Nachkochliste“ sondern werden sofort probiert.

Richard Rauch kocht im „Steira Wirt“, ist meiner Meinung nach einer der kreativsten Köpfe im Lande und schafft dort den Spagat zwischen Hauben- und Wirtshausküche. Genau so spannend wie diese Kombination ist das Kochbuch, denn von wirklich einfachen Gerichten bis zu überraschenden Kombinationen inklusive „Trick 17“ aus der Haubenküche sind darin zu finden. Dennoch hat man bei allen Gerichten das Gefühl, dass man das als kleiner Hobbykoch auch schaffen könnte und das macht einfach Lust aufs Ausprobieren. Mittlerweile gibt es bereits drei Bände der Jahreszeiten Kochschule, die natürlich schon alle bei mir im Regal stehen.

Jetzt aber zurück zu den Kohlsprossen, die trotz Entenbrust der eigentliche Star am Teller sind.

Entenbrust mit gerösteten Kohlsprossen, Glasnudeln und Erdnüssen

Zutaten (2 Portionen):

Ente

• 1 Entenbrust (ca. 400g)
• 2 Bio-Orangen
• Thymianzweige
• Pfeffer
• Salz
• Zimt

Geröstete Kohlsprossen

• 250 g Kohlsprossen
• 3 EL Erdnussöl
• 30 g frischer Ingwer
• 2 Mini-Paprika, rot
• 2 Jungzwiebel, klein
• 1 Knoblauch
• 1 Bio-Limette, unbehandelt
• 100 g Glasnudeln, dünn
• 1 EL Koriander, getrocknet (oder frisch wenn möglich)
• 1 EL Kokosblütensirup
• 2 EL Fischsauce
• 2 EL Sojasauce
• Piment d’Espelette
• 30 g Erdnüsse, geröstet und gesalzen
• Minzblätter

Zubereitung:

Ente sous vide

• Die Entenbrust parieren, dicke überhängende Hautfetzen wegschneiden und die Haut kreuzweise einschneiden, dabei nicht in das Fleisch schneiden!
• Die Orangen waschen, trocknen, die Schale einer Orange abreiben und den Saft auspressen. Die andere Orange in dicke Scheiben schneiden.
• Die Entenbrust auf der Hautseite kräftig pfeffern, mit den Thymianzweigen und den Orangenscheiben belegen, mit etwas grobem Meersalz würzen und vakuumieren.
• Das Sous Vide Becken auf 57°C aufheizen und die Entenbrust für 2½ Stunden auf Tauchstation schicken.
• Die Teller im Rohr bei 60°C vorwärmen.
• Die Entenbrust aus dem Beutel nehmen und mit der Hautseite in einer heißen Pfanne knusprig anbraten.
• Die Entenbrust aus der Pfanne nehmen, den Bratrückstand mit Orangensaft aufgießen, etwas einkochen und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zimt würzen. Die Entenbrust wieder einlegen (Haut oben!) und im Backrohr warm halten.

Geröstete Kohlsprossen

• Die Kohlsprossen waschen, den Strunk abschneiden und äußere Blätter entfernen. Die Kohlsprossen je nach Größe halbieren oder vierteln.
• Den Ingwer schälen und fein würfeln.
• Die Mini-Paprika (optional Chili) der Länge nach halbieren, Kerne entfernen und in feine Streifen schneiden.
• Das Weiße der Jungzwiebel in 0,5 cm dicke Ringe schneiden, das Grün halbieren und in sehr feine Streifen schneiden.
• Den Knoblauch schälen und fein würfeln.
• Die Limette heiß waschen, trocknen, die Schale abreiben und den Saft auspressen.
• Eine Wok stark erhitzen, das Erdnussöl darin schwenken und die Kohlsprossen ca. 5-6 Minuten bei mittlerer Hitze goldbraun rösten, bis sie weich werden und deutlich Farbe bekommen.
• Die Glasnudeln mit heißem Wasser übergießen, 3-5 Minuten (laut Packungsanleitung) ziehen lassen und abseihen.
• Die Kohlsprossen mit Kokosblütensirup, Sojasauce und Fischsauce ablöschen.
• Das Grüne der Jungzwiebel, die Hälfte der Paprikas, die Hälfte des Limettenabriebs und die Erdnüsse beiseite stellen.
• Den Ingwer, den Paprika, den Knoblauch, den Limettensaft mit halbem Abrieb und den Koriander unterrühren und mit Piment d’Espelette abschmecken.
• Die lauwarmen Glasnudeln auf Tellern anrichten, die Kohlsprossen darüber geben, mit den Erdnüssen, dem Grün der Jungzwiebel, dem Limettenabrieb, dem restlichen roten Paprika bestreuen und das Minzblatt daraufsetzen.
• Die Entenbrust dünn aufschneiden, mit der Sauce und etwas Orangenabrieb, Salz und Pfeffer garnieren.

Um noch einmal auf das Kochbuch zurückzukommen (das ist keine Werbung und ich habe sie mir auch alle selbst gekauft). Es gibt im Vorwort einen Satz der beiden, den auch ich bedingungslos unterschreiben kann: „Kochen ist uns immer eine Freude!“. In diesem Sinne.

Viel Freude beim Kochen!