Wurzelwoazschweinfilet im Schinkenmantel mit Kürbiskernfregola

Wurzelwoazschweinfilet im Schinkenmantel mit Kürbiskernfregola

In der Steiermark gibt es derzeit 18 Genussregionen und eine davon beheimatet das Südoststeirische Woazschwein. Wie der Zufall so spielt, haben wir durch den pensionsbedingten Verlust unseres Lieblings-Fleischers und der darauf folgenden Suche nach Ersatz, dieses Schwein kennen gelernt 😀

Wurzelwoazschweinfilet im Schinkenmantel mit Kürbiskernfregola

Wurzelwoazschweinfilet im Schinkenmantel mit Kürbiskernfregola

Da wir, wann immer es möglich ist, Produkte aus der Region kaufen, haben wir natürlich gleich zugeschlagen. Auf der Suche nach einer Begleitung für das Woazschwein haben wir dann noch eine kulinarische Neuheit entdeckt. Fregola sarda, habe ich zwar schon mal gelesen aber irgendwie vergessen oder verdrängt. Das ist jetzt nicht ganz die steirische Beilage, aber gepimpt mit Gemüse und Kürbiskernen passt das schon wieder. 😉 Das Schweinsfilet habe ich auch noch mit Wurzelgemüse gefüllt und mit einem Speckmantel vom Woazschwein umwickelt. Das ergibt dann den sensationellen Namen für dieses Gericht 😀

Wurzelwoazschweinfilet im Schinkenmantel mit Kürbiskernfregola

Zutaten (6 Portionen):

Wurzelschweinfilet
  • 1 kg Schweinsfilet vom Woazschwein (2 Stück)
  • 1 Zwiebel
  • 45 g Selchspeck
  • 75 g Karotten
  • 45 g Lauch
  • 75 g Sellerie
  • 2 TL Dijonsenf
  • 1 EL Creme fraiche
  • 1 TL Maisstärkemehl
  • Schnittlauch
  • Petersilie
  • lange Scheiben Woazschweinschinken (ca. 20 Stück)
  • Salz
  • Pfeffer
Kürbiskernfregola
  • 240 g Fregola sarda
  • Olivenöl
  • 2 Zwiebel
  • Weißwein
  • 1 l Gemüsefond
  • 100 g Cocktailtomaten
  • 100 g getrocknete Tomaten
  • 120 g Kürbiskerne
  • 80 g Stangensellerie
  • Schnittlauch
  • 2 Knoblauchzehen
  • 8 EL Parmesan
  • Salz
  • Pfeffer
Rösttomaten
  • 12 Cocktailtomaten
  • Olivenöl
  • Zucker
  • Salz
  • Pfeffer
Kernölpesto
  • 100 g Kürbiskerne
  • 30 g Parmesan
  • 40 g Pinienkerne
  • 100 ml Kürbiskernöl
  • 1 Knoblauchzehe
  • Salz
  • Pfeffer
Parmesanchips
  • 50 g Parmesan

Zubereitung:

Wurzelschweinfilet
  • Die Karotten, den Sellerie und die Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden.
  • Den Selchspeck ebenfalls in feine Streifen schneiden und in der Butter mit dem Gemüse lagsam schmoren.
  • Den Schnittlauch und die Petersilie fein hacken und das Stärkemehl mit etwas Wasser anrühren.
  • Das Gemüse mit Salz, Pfeffer und den Kräutern würzen und mit dem Stärkemehl leicht binden.
  • Die Creme fraiche und 1 Teelöffel Senf untermischen, auskühlen lassen und kalt stellen.
  • Das Schweinsfilet parieren, der Länge nach aufschneiden und leicht klopfen.
  • Mit dem restlichen Senf bestreichen und die Gemüsemasse dünn aufstreichen.
  • Das Schweinsfilet zusammenrollen und mit Vulcanoschinken umwickeln.
  • Das Backrohr auf 120°C aufheizen.
  • Das Schweinsfilet in einer ganz leicht gefetteten Pfanne rundum langsam anbraten und im Backrohr auf 60°C Kerntemperatur fertig garen.
Kürbiskernfregola
  • Die Zwiebeln schälen, fein würfeln und in Olivenöl anschwitzen.
  • Die Cocktailtomaten klein würfeln.
  • Die Fregola und die Tomatenwürfel hinzufügen, mit Weißwein ablöschen und nach und nach mit dem Gemüsfond aufgießen.
  • Die Fregola etwa 25-30 Minuten garen, damit die Perlen schön aufgehen aber noch Biss haben.
  • Die Kürbiskerne trocken rösten, einige Kerne für die Deko beiseite legen und die restlichen Kerne im Blitzhacker schroten.
  • Die Stangensellerie in kleine Würfel schneiden und blanchieren.
  • Die getrockneten Tomaten und die Knoblauchzehen klein würfeln.
  • Den Schnittlauch in kleine Röllchen schneiden und den Parmesan reiben.
  • Gegen Ende der Garzeit die Tomaten, Kürbiskernschrot, Knoblauch und Stangensellerie untermischen und mit Salz, Pfeffer und Schnittlauch abschmecken.
  • Von der Herdplatte herunternehmen, den Parmesan einrühren und zugedeckt zwei Minuten ziehen lassen. Die Konsistenz sollte ähnlich einem Risotto sein.
Kernölpesto
  • Die Kürbiskerne und die Pinienkerne (getrennt) ohne Fett in der Pfanne rösten.
  • Die Knoblauchzehen schälen und den Parmesan reiben.
  • Alle Zutaten mit der Hälfte des Kernöls im Blitzhacker zerkleinern und mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Das restliche Kernöl untermischen, bis die gewünschte, cremige Konsistenz erreicht ist.
Parmesanchips
  • Den geriebenen Parmesan mit einem Teelöffel auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech rund verteilen und im Backrohr bei 200°C in ca. 6-8 Minuten goldbraun überbacken und auf dem Backpapier auskühlen lassen.
Rösttomaten
  • Die Cocktailtomaten halbieren und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
  • Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen und mit Olivenöl beträufeln.
  • Im 200°C heißen Backrohr ca. 15-20 Minuten rösten.
  • Das Wurzelschweinsfilet aufschneiden und auf der Fregola mit den gerösteten Tomaten, Kürbiskernen, Kürbiskernpesto und Parmesanchips anrichten.
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Wurzelwoazschweinfilet im Schinkenmantel mit Kürbiskernfregola

Wurzelwoazschweinfilet im Schinkenmantel mit Kürbiskernfregola

😎 Für alle Nicht-Steirer: Woaz, ist übrigens die steirische Bezeichnung für Mais
Ich muss aber gleich festhalten, dass bei diesem Gericht nicht nur der Name sensationell war – das gibt’s in der Kombination ganz sicher wieder, auch wenn die Zubereitung alles in allem doch einige Zeit in Anspruch nimmt.
Fregola sarda, die kleinen gerösteten Hartweizengrießkugeln, haben wunderbar zu diesem Gericht gepasst und werden sicher das eine oder andere mal als Risotto-Alternative den Weg auf unsere Teller finden.

Gutes Gelingen!


nudelsieb

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