Die größte Herausforderung für mich war es, ein vegetarisches Hauptgericht für mein „Ned Fisch, ned Fleisch“ – Essen mit Freunden zu finden, welches nicht nur optisch etwas hergibt sondern auch noch geschmacklich überrascht. Natürlich gibt es viele vegetarische Gerichte, die ich auch gerne koche und esse, aber für ein mehrgängiges Menü wollte ich nicht einfach einen „Gemüse-Eintopf“ machen.😜 Wenn man als Teilzeit-Vegetarier über mögliche Kombinationen nachdenkt, dann geht einem ganz schnell der Hauptdarsteller, eben Fleisch oder Fisch, ab.🤷‍♂️

Zum Rezept ⬇⬇

Die Entscheidung ist dann auf Kohl (Wirsing) und Pilze gefallen und das in verschiedensten Formen. Der Kohl ist einerseits die Hülle meiner „Aromabomben“, aber auch kleingeschnitten und geröstet in der Füllung. Die verschiedenen Pilze in der Füllung sorgen für viel Geschmack und die dicken Rippen der Kohlblätter waren der Emulgator in der Sauce. Dann war da noch der spannende und geschmacklich überraschendste Teil unter der Roulade – Freekeh. Die unscheinbaren Körner habe ich zufällig schon vor langer Zeit gefunden, jedoch noch nie probiert.🤷‍♂️ Freekeh ist das Korn des unreif geernteten Hartweizens, der über offenem Feuer getrocknet und geröstet wird und so ein total spannendes Raucharoma bekommt. Das ganze Gericht ist jetzt nicht die ganz schnelle Nummer, lässt sich aber für ein Menü sehr gut vorbereiten und macht dann fast keine Arbeit mehr.

Gedämpfte Kohlroulade mit Pilzfüllung auf Freekeh

Quellenangabe: Inspiriert durch Cybèle Idelot (https://nouvellesgastronomiques.com)
Tags: #einnudelsiebbloggt #vegetarisch #essenmmitfreunden

Zutaten (8 Portionen):

Roulade

• 1 Kohl (12 große Kohlblätter)
• 40 g Weißbrotwürfel, getrocknet
• 50 g Milch
• 400 g Champignons
• 300 g Shiitake-Pilze
• 150 g Kräuter-Seitlinge
• 1 Zwiebel (100g)
• 1 Karotte (100g)
• 2 Knoblauchzehen
• 30 g Butter
• 1 TL (Steinpilz-)Salz
• Pfeffer, grün
• 1 Ei
• 30 g Pinienkerne, geröstet
• ½ Bund Petersilie
• 1 TL Trüffelöl (optional)

Creme

• Pilzstängel (ca. 60g)
• 1 Knoblauchzehe
• 2 Schalotten (30g)
• 1 Zweig Thymian
• 2 TL Traubenkernöl
• 500 ml Wasser
• Salz

Emulsion

• Rippen der Kohlblätter (100g)
• 2 Schalotten (30g)
• 10 g Butter
• 250 ml Schlagobers
• 120 ml Milch
• Salz
• Pfeffer, weiß

Risotto

• 300 g Freekeh (Grünkern, Dinkel etc.)
• 700 g Wasser
• 4 Schalotten (60g)
• 3 EL Olivenöl
• 1 TL Thymian, frisch
• 50 ml Weißwein
• 100 g Parmesan, gerieben
• 20 g Butter
• 2 EL Petersilie, frisch gehackt

…

• Sprossen
• Meersalzflocken

Zubereitung:

Roulade

• Die Kohlblätter (12 Stück) waschen, die dicke Rippen herausschneiden und mit 4 Kohlblättern, beiseite legen.

  1 Kohl (12 große Kohlblätter)
  

• Acht Kohlblätter in einem Topf mit Salzwasser zirka zwei Minuten blanchieren, herausheben, in einem Sieb kalt abspülen und vorsichtig trocken tupfen.

• Die Weißbrotwürfel in der Milch einweichen.

  40 g Weißbrotwürfel, getrocknet
  50 g Milch
  

• Die Pilze putzen, die Stiele der Champignons und der Shiitake-Pilze abschneiden und beiseite legen.

  400 g Champignons
  300 g Shiitake-Pilze
  150 g Kräuter-Seitlinge
  

• Die Pilze in grobe Stücke schneiden, in drei Chargen mit der Küchenmaschine klein hacken und beiseite stellen. (TM: St.6, 5s)

• Die Karotte, die Zwiebel und die Knoblauchzehen schälen, in grobe Stücke schneiden und in die Küchenmaschine geben.

  1 Zwiebel (100g)
  1 Karotte (100g)
  2 Knoblauchzehen
  

• Die vier beiseite gelegten Kohlblätter ebenfalls grob schneiden, in die Küchenmaschine geben und alles zerkleinern. (TM St.6, 5s)

• Die Butter in einer großen Pfanne schmelzen, das zerkleinerte Gemüse dazugeben und anbraten, bis die Zwiebeln glasig werden.

  30 g Butter
  

• Die gehackten Pilze hinzufügen und braten, bis der austretende Saft verdunstet und alles gut geröstet ist

• Die Mischung mit (Steinpilz-)Salz und Pfeffer abschmecken, beiseite stellen und abkühlen lassen.

  1 TL (Steinpilz-)Salz
  Pfeffer, grün
  

• Die Weißbrotwürfel, das Ei, die Pinienkerne, gehackte Petersilie und das Trüffelöl mit der Pilz-Gemüse-Mischung vermischen.

  1 Ei
  30 g Pinienkerne, geröstet
  ½ Bund Petersilie
  1 TL Trüffelöl (optional)
  

• Ein Stück Frischhaltefolie, welches doppelt so groß wie das Kohlblatt ist, auf der Arbeitsfläche ausbreiten und ein Kohlblatt in die Mitte legen.

• 1/8 der Füllung in die Mitte des Blattes geben, die Blätter zu einer Kugel verschließen, mit der Folie umschließen, eng eindrehen und (mit einem Frischhaltebeutel-Klipp) verschließen.

• Den Vorgang für die weiteren Rouladen wiederholen und bis zur Verwendung in den Kühlschrank geben.

Creme

• Die Knoblauchzehe und die Schalotte schälen und mit den Pilzstielen in der Küchenmaschine zerkleinern (TM: St.6, 5s)

  Pilzstängel (ca. 60g)
  1 Knoblauchzehe
  2 Schalotten (30g)
  

• Die Mischung in einer Pfanne mit dem Öl braten, bis alles leicht geröstet ist.

  2 TL Traubenkernöl
  

• Den Thymianzweig hinzufügen, mit dem Wasser aufgießen, zum Kochen bringen und auf die Hälfte einreduzieren.

  1 Zweig Thymian
  500 ml Wasser
  

• Die Pilz-Creme mit Salz abschmecken, durch ein Sieb passieren oder ganz fein mixen.

  Salz
  

Emulsion

• Die Schalotten schälen und mit den Rippen der Kohlblätter in der Küchenmaschine zerkleinern. (TM: St.6, 5s)

  Rippen der Kohlblätter (100g)
  2 Schalotten (30g)
  

• Die Butter in einem Topf schmelzen, das zerkleinerte Gemüse hinzufügen und bei schwacher Hitze glasig dünsten.

  10 g Butter
  

• Die Milch und das Schlagobers dazugeben, aufkochen, dann den Herd ausschalten und zugedeckt 30 Minuten ziehen lassen.

  250 ml Schlagobers
  120 ml Milch
  

• Die Masse mit einem (Stab)Mixer pürieren, durch ein Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer würzen.

  Salz
  Pfeffer, weiß
  

Risotto

• Die Freekeh in einem Topf mit leicht gesalzenem Wasser nach Packungsanleitung (ca. 30 Minuten) kochen, bis die Körner fast gar aber noch bissfest sind. Die Freekeh durch ein Sieb abgießen, dabei das Kochwasser auffangen und beides beiseite stellen.

  300 g Freekeh (Grünkern, Dinkel etc.)
  700 g Wasser
  

• Die Schalotten schälen und klein schneiden.

  4 Schalotten (60g)
  

• Das Öl in einem Topf erhitzen und die Schalotten mit dem Thymian glasig anschwitzen.

  3 EL Olivenöl
  1 TL Thymian, frisch
  

• Die abgetropften Freekeh dazugeben, mit dem Weißwein aufgießen und so lange rühren, bis er vollständig verdampft ist.

  50 ml Weißwein
  

• Etwas Kochwasser (ca. 50ml) hinzufügen und rühren bis die Körner leicht cremig aber noch bissfest sind. Bei Bedarf noch weiteres Kochwasser einrühren.

• Den Parmesan, die Butter und die gehackte Petersilie unterrühren, kurz ziehen lassen und anrichten.

  100 g Parmesan, gerieben
  20 g Butter
  2 EL Petersilie, frisch gehackt
  

…

• Während das "Risotto" gekocht wird, die Kohlrouladen über einem Topf mit Salzwasser im Dämpfereinsatz (oder im Dampfgarer) zirka 20 Minuten lange erhitzen.

• Die Pilz-Creme und die Kohl-Emulsion langsam erwärmen.

• Die Kohlrouladen (Achtung sehr heiß) aus des Frischhaltefolie wickeln. Das Risotto in tiefen Teller mittig anrichten und eine Roulade darauf legen.

• Etwas Pilz-Creme neben das Risotto tupfen, die Emulsion mit dem Stabmixer aufschäumen und vorsichtig angießen.

• Die Roulade mit Meersalzflocken bestreuen, mit Sprossen garnieren und servieren.

  Sprossen
  Meersalzflocken
  

Auch wenn das von der Planung bis zur Umsetzung vielleicht mein bisher, weil eben auch ungewohnt, schwierigstes Gericht war, war ich mit dem Ergebnis geschmacklich und optisch mehr als zufrieden. Auch meinen Gästen dürfte es geschmeckt haben und ich hatte nicht das Gefühl, dass ihnen etwas gefehlt hat. Zumindest hat keiner gemeckert!😂

Gutes Gelingen!