Wenn ich so auf meinen Blog blicke, dann scheint es, dass ich die komplette Vorweihnachtszeit (wieder einmal😂) verschlafen habe. Eigentlich war aber viel los, denn wir haben zwei Geburtstage gefeiert, einmal mit Freunden „Fremdgekocht“, einen Weihnachtsmarkt bei meinem Rinderbauern samt Wagyu-Verkostung und Verkauf und natürlich einige Glühweinstände quer durch die Stadt besucht. Nachdem ich vor ein paar Wochen auch noch die spontane Idee hatte, die „Weihnachts-Edition“ unseres „Essen mit Freunden“ genau zu Weihnachten am Heiligen Abend zu machen, kannst du dir jetzt sicher vorstellen, dass mir nicht wirklich fad war. Logischerweise konnte ich so auch mein Weihnachtsmenü nicht vorher posten.🤷‍♂️ Gute Ausrede, denn das habe ich sowieso noch nie geschafft!😂 Gestartet haben wir mit einem Gericht, welches ich schon seit Jahren auf meiner Todo-Liste hatte – Gravlax.

Zum Rezept ⬇⬇

Gravlax kommt vom schwedischen „gravad lax“, bedeutet wörtlich ursprünglich „eingegrabener Lachs“ und ist ein gebeizter, frischer Lachs. Den frisch gefangenen Lachs leicht einzusalzen beziehungsweise zu würzen und zwecks Fermentation für einige Wochen im Boden zu vergraben, um ihn haltbar zu machen, haben die Skandinavier schon seit Jahrhunderten perfektioniert. Das Salz entzieht dem Lachs dabei die Flüssigkeit und die Aromen der Gewürze ziehen in den Lachs ein und er wird dadurch deutlich fester und auch haltbarer. Technisch gesehen ist der Lachs danach noch immer roh, denn er wird nicht geräuchert und es ist daher wichtig, dass der Lachs total frisch und in Sushi-Qualität verwendet wird.

In Skandinavien wird Gravlax klassischerweise mit Aquavit, ein goldgelber Schnaps aus Kümmel und Dillsamen, Salz, weißem Pfeffer und Dill hergestellt. Natürlich kann man bei der Würzung seiner Kreativität freien Lauf lassen und ich habe den Aquavit durch Gin ersetzt und Wacholderbeeren und Koriander hinzugefügt. Wichtig ist nur, dass man es nicht übertreibt und der Lachs durch die Würzung nicht „erschlagen“ wird.

Natürlich gab es auch klassische „Hovmästarsås“ oder auch „Gravlaxsås“, eine einfache Senf-Dill-Sauce dazu. Den schwedischen Kartoffelsalat habe ich aber durch einen Chinakohl-Buchweizensalat aus der Jahreszeiten-Kochschule von Richard Rauch und Katharina Seiser ersetzt. Alles in allem ein recht einfaches Gericht, nur rechtzeitig anfangen muss man mit dem Lachs.

💡 Update Silvester 2023: Nach einer Idee aus einem nordischen Kochbuch, habe ich nun noch Stangensellerie und Birne zum Chinakohl-Buchweizensalat hinzugefügt. Das macht die Kombination noch spannender und harmonischer.

Gravlax 🇸🇪

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Zutaten (6 Portionen):

Gravlax

• 1 Lachsfilet, mit Haut (ca. 1 kg)
• 1 EL Pfefferkörner, weiß
• 1 TL Koriandersamen
• 5 Wacholderbeeren
• 70 g Rohrohrzucker
• 50 g Meersalz, grob
• 2 EL Gin (Aquavit, Wodka oder Brandy)
• 1 Bund Dill, frisch

Gravlaxsås (Senf-Dill-Sauce)

• 1 EL Dijon-Senf
• 1 EL Estragon-Senf, körnig
• 2 EL Estragon-Senf
• 2 EL Weißweinessig
• 1 Eidotter
• 2 TL Honig
• Salz
• Pfeffer
• 200 ml Raps- oder Olivenöl (am besten 50:50)
• 40 g Dill, frisch fein gehackt
• 2 EL Joghurt (oder Creme fraiche)

Salat

• 100 g Buchweizen (1 Stunde in kaltem Wasser eingeweicht)
• 2 EL Erdnussöl, zum Rösten
• 500 g Chinakohl
• 1 Zwiebel, rot
• 3 Stangen Sellerie
• 1 Birne
• 2 EL Apfelessig
• 3 EL Leindotteröl
• 1 TL Estragonsenf
• Salz
• Pfeffer
• Rosa-Pfefferkörner

Zubereitung:

• Den Lachs eventuell entgräten, mit kaltem Wasser abspülen und gut trocken tupfen. Den Lachs mit der Hautseite nach unten in eine (enge) Auflaufform legen.

  1 Lachsfilet, mit Haut (ca. 1 kg)
  

• Die Pfefferkörner, die Koriandersamen und die Wacholderbeeren in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie leicht zu duften beginnen.

  1 EL Pfefferkörner, weiß
  1 TL Koriandersamen
  5 Wacholderbeeren
  

• Die Gewürzmischung mit dem Salz und dem Zucker mischen und im Mörser (Gewürzmühle oder Küchenmaschine) zerkleinern.

  70 g Rohrohrzucker
  50 g Meersalz, grob
  

• Den Lachs mit dem Gin beträufeln und mit den Fingern gut in die Oberfläche einmassieren.

  2 EL Gin (Aquavit, Wodka oder Brandy)
  

• Den Lachs mit der Gewürz-Mischung bestreuen, einreiben und gleichmäßig andrücken, damit die Oberfläche vollständig bedeckt ist.

• Den Dill fein hacken und den Lachs damit komplett bedecken.

  1 Bund Dill, frisch
  

• Den Lachs fest in Frischhaltefolie einwickeln oder noch besser gleich vakuumieren.

• Den Lachs wieder in die (saubere) Auflaufform legen, mit einem Schneidebrett und einigen Dosen oder Gläsern beschweren und für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

• Danach den Lachs nach 12 und 24 Stunden wenden, wieder beschweren und erneut je 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

• Den Lachs nach 36 Stunden aus dem Vakuumbeutel (oder aus der Folie) holen, den Dill und die Gewürzmischung mit Küchenpapier komplett entfernen und den Lachs gut trocken tupfen.

• Der Lachs kann nun sofort mit einem scharfen Messer schräg aufgeschnitten oder in Frischhaltefolie gewickelt gut 3 Tage im Kühlschrank gelagert werden.

Gravlaxsås (Senf-Dill-Sauce)

• Die Senf-Mischung mit dem Essig, dem Eidotter, dem Honig, einer Prise Salz und Pfeffer und dem Öl in einen hohen Becher geben und mit dem Stabmixer zu einer Mayo (wie hier) mixen.

  1 EL Dijon-Senf
  1 EL Estragon-Senf, körnig
  2 EL Estragon-Senf
  2 EL Weißweinessig
  1 Eidotter
  2 TL Honig
  Salz
  Pfeffer
  200 ml Raps- oder Olivenöl (am besten 50:50)
  

• Den Dill fein hacken und mit dem Joghurt untermischen, die Sauce abschmecken und bis zu Verwendung in den Kühlschrank stellen.

  40 g Dill, frisch fein gehackt
  2 EL Joghurt (oder Creme fraiche)
  

Salat

• Den Buchweizen eine Stunde in kaltem Wasser einweichen, danach durch ein Sieb abgießen, in heißem Salzwasser zwei Minuten kochen, erneut durch ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen.

  100 g Buchweizen (1 Stunde in kaltem Wasser eingeweicht)
  

• Den Buchweizen (in mehreren Chargen) in einem Topf (oder kleinen Pfanne) mit dem Erdnussöl knusprig rösten. Auf Küchenpapier gut abtropfen lassen und leicht salzen.

  2 EL Erdnussöl, zum Rösten
  

• Den Chinakohl halbieren oder vierteln, den Strunk entfernen und quer in 5 mm dicke Streifen schneiden.

  500 g Chinakohl
  

• Die Zwiebel schälen, halbieren, quer in dünne Streifen schneiden.

  1 Zwiebel, rot
  

• Den Stangensellerie quer in dünne Streifen schneiden oder hobeln.

  3 Stangen Sellerie
  

• Die Birne längs vierteln, entkernen und quer ebenfalls in dünne Scheiben schneiden.

  1 Birne
  

• Den Apfelessig, das Leindotteröl, den Senf mit Salz und Pfeffer in einem Schraubglas gut vermischen.

  2 EL Apfelessig
  3 EL Leindotteröl
  1 TL Estragonsenf
  Salz
  Pfeffer
  

• Den Chinakohl, die Zwiebel, den Sellerie, die Birne mit der Marinade in eine Schüssel geben, die Hälfte des gerösteten Buchweizens darüber streuen und alles vorsichtig vermischen.

…

• Den dünn aufgeschnittenen Lachs mit der Senf-Dill-Sauce und dem Salat anrichten, mit den restlichen Buchweizenkörnen und etwas Dill und Rosa-Pfeffer garnieren und servieren.

  Rosa-Pfefferkörner
  

❗ Für eine Vorspeise (6 Portionen) würde auch die Hälfte vom Lachs reichen, aber der Gravlax hält sich gut verpackt mindestens 3 Tage im Kühlschrank und schmeckt, auf einer Scheibe Brot, auch hervorragend zum Frühstück!

Den Lachs selbst zu beizen ist nicht viel Arbeit, dauert zwar etwas, aber zahlt sich voll aus. Der Gravlax hat wirklich super geschmeckt und die Familie hat sich am nächsten Tag auch noch daran erfreut. Die Kombination mit dem Chinakohl-Buchweizen-Salat dazu kann ich voll empfehlen.

Im Radio laufen gerade die letzten 250 Songs vor dem Jahreswechsel und ich habe doch noch einen Beitrag für meinen Blog in diesem Jahr geschafft. Bleibt mir nur noch, mich zu bedanken! Danke für’s lesen, kommentieren, liken, nachkochen, dein Feedback und dein Interesse an meinen Beiträgen.💕

In diesem Sinne wünsche ich Euch allen ein gutes, vor allem gesundes, kulinarisch spannendes und glückliches Neues Jahr!

Prosit 2023! 🍀