Ich habe ja schon mal erzählt, dass ich oft den Wald vor lauter Bäumen nicht sehe. Also nicht den ganzen Wald, sondern eher die Schwammerl und Pilze die darin wachsen. Das geht fast so weit, dass ich eher über einen Pilz stolpere, bevor ich ihn sehe. So geschehen am letzten Wochenende bei einer Wanderung (wetterbedingt nur fast 🌧) auf den Zirbitzkogel. Hätte meine Frau nicht Stopp gerufen und den Pilz gerettet, wären wir wohl nicht zu diesem Steinpilz-Risotto gekommen.

Steinpilz-Risotto

Meine Risotto-Liebe kann und will ich gar nicht leugnen und nicht umsonst habe ich eine eigene Unter-Kategorie „Risotto“ hier auf meinem Blog. Wie ich letztens in meiner Instagram-Story feststellen musste, gibt es aber auch gar nicht so wenige, die mit Risotto gar nichts anfangen können. Schwer zu sagen, ob das an der Zubereitung, der Konsistenz oder an den Zutaten liegt. Gerade die Variation der Zutaten, macht aber ein Risotto erst richtig spannend. Der Reis ist (meist) nur die Basis und beim Rest kann man sich durchaus kreativ austoben. Manchmal muss man aber auch nur der Natur folgen und Dinge kombinieren, die gleichzeitig wachsen und reif sind.

Steinpilz – Heidelbeere – Estragon.😋

Steinpilz-Risotto

Tags: #einnudelsiebbloggt #risotto

Zutaten (2 Portionen):

• Gemüsebrühe (ca. 700ml)
• 1 Handvoll Steinpilze, getrocknet
• 1 EL Olivenöl
• 1 EL Butter
• 1 Zwiebel, geschält und fein gewürfelt
• 1 Knoblauchzehe, geschält und fein gewürfelt
• 1 Stange Sellerie, klein gewürfelt
• 200 g Risotto-Reis (Carnaroli, Arborio, Vialone)
• 1 Glas Noilly Prat (oder Weißwein)
• Salz
• Pfeffer
• Estragon, frisch
• 2 EL Butter
• 50 g Pecorino (oder Parmesan), gerieben

Topping

• Steinpilz(e), frisch und geputzt
• Salz
• Pfeffer
• Bio-Zitrone
• 1 Handvoll Heidelbeeren
• Pecorino (oder Parmesan)
• Estragon-Blätter, frisch

Zubereitung:

Risotto

• Die Gemüsebrühe zum Kochen bringen.
• Die getrockneten Steinpilze mit etwas Brühe aufgießen.
• In einem Topf das Olivenöl mit der Butter erhitzen und die Zwiebel, den Knoblauch und den Sellerie etwa 15 Minuten auf kleiner Stufe anschwitzen, bis sie weich und glasig sind. Sie sollen aber keine Farbe annehmen.
• Den Reis einstreuen, die Temperatur höher schalten und kurz rühren während er brät und leicht glasig wird.
• Mit dem Noilly Prat (oder Weißwein) ablöschen und weiterrühren, bis er fast vollständig verkocht ist.
• Die eingeweichten Steinpilze grob hacken und in den Reis einrühren.
• Eine Schöpfkelle der heißen Brühe und eine kräftige Prise Salz dazugeben und gut verrühren.
• Die Temperatur so weit verringern, dass das Ganze nur leise blubbert bis die Brühe aufgesogen ist.
• Danach weitere Brühe dazugeben und gelegentlich kräftig umrühren. Je nach Sorte sollte der Reis in etwa 15-20 Minuten weich sein, aber noch Biss(!) haben.
• Abschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Den frischen Estragon fein schneiden.
• Den Topf vom Herd nehmen, die Butter, den Estragon und den Pecorino gründlich untermischen, einen Deckel auflegen und zwei bis drei Minuten ziehen lassen.

Topping

• Den frischen Steinpilz in breite Scheiben (0,5-1cm) schneiden und mit ganz wenig Öl in einer wirklich heißen Pfanne auf beiden Seiten goldbraun anbraten (1 Minute pro Seite maximal), mit einem Stück Butter glasieren, mit Salz, Pfeffer und ganz wenig Zitronensaft abschmecken und beiseite stellen.
• Das Risotto in einem tiefen Teller anrichten, mit den Pilzen, einigen Heidelbeeren, Pecorino-Spänen, Estragon-Blättern und etwas Zitronenabrieb garnieren und servieren.

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Steinpilz-Risotto

Meine (persönlichen) Do’s und Dont’s für ein wirklich gutes Risotto:

• Für Risotto solltest musst du unbedingt den richtigen Reis, wie Carnaroli, Arborio oder Vialone verwenden. Mit Langkornreis, gar noch vorgekocht, Basmati oder Sushi-Reis wird das nix.
• Ein Risotto braucht keinen Frischkäse, Schlagobers etc. um besonders cremig zu werden. Etwas Butter und Parmesan, in den letzten Minuten untergerührt, macht für mich das perfekte Risotto.
• Ein Risotto muss auch cremig, bei uns sagt man „schlotzig“, sein und im Teller schön verrinnen. Ein Risotto, das klebt und in einem Ring angerichtet auch noch stehen bleibt ist „Reispampe“. So ähnlich hat das Roland Trettl mal von sich gegeben und ich bin da voll seiner Meinung, auch wenn das wohl nicht immer so war.🙈😂

Wenn du bis hierher gelesen hast, dann magst du Risotto wohl auch und vielleicht gefällt dir meine Kombination. Dann kann ich dir nur wünschen, dass du beim Pilze sammeln geschickter bist oder du kaufst dir einfach welche.😉

Mahlzeit!