Tajarin tagliati al coltello con burro d’alpeggio e tartufo bianco

Tajarin 🇮🇹

Ich musste meine virtuelle „kulinarische Weltreise“ für zwei Wochen unterbrechen. Der Grund war einfach und erfreulich – wir waren auf Urlaub und das in Italien.❤ Einmal mit dem Auto quer, längs wäre für zwei Wochen zu weit🙈, durch Italien mit Schwerpunkt Ligurien. Dass das für einen Italien-Liebhaber auch kulinarisch ein Vergnügen ist, brauche ich wohl nicht zu erwähnen. Nach Wanderungen in der Cinque Terre Region und Besichtigung von Genua hat es uns an die Strände der „Rivëa de Ponente“, den westlich von Genua gelegenen Teil Liguriens verschlagen. Die Heimreise haben wir dann recht großzügig quer durch das Piemont angelegt. Man kann doch nicht so einfach an Barolo und Alba vorbeifahren, wenn man schon mal so nahe ist. Klar, oder?

Tajarin tagliati al coltello con burro d’alpeggio e tartufo bianco

Tajarin tagliati al coltello con burro d’alpeggio e tartufo bianco

Dass kurz vor dem Start der „Trüffel-Festspiele“ in Alba, vom 9. Oktober bis in den Dezember dreht sich alles um den den edelsten Speisepilz der Welt, das „weiße Gold“ allgegenwärtig ist, war zu erwarten. Wenn ich dann auf der Speisekarte, einer wirklich zu empfehlenden Osteria, „Tajarin ’40 tuorli‘ tagliati al coltello con burro d’alpeggio e tartufo bianco“ lese, dann kann ich als „Foodie“ natürlich nicht widerstehen. Jetzt ist der weiße Trüffel natürlich der Star, aber nicht minder spannend ist der klassische Teig für piemontesische Tajarin. Nicht weniger als 32 Eidotter pro kg Mehl sind der Standard für diese handgeschnittenen dünnen Tagliati. Wir haben lange darüber nachgedacht, ob es wirklich Sinn macht, weißen Trüffel in Alba zu kaufen und mitzunehmen. Die Haltbarkeit und Lagerung, wir waren doch noch ein paar Tage unterwegs, ist bei warmen Temperaturen natürlich ein Problem. Der Trüffel verliert trotz bester Lagerung pro Tag bis zu 1 g an Gewicht, das Aroma wird dabei weniger intensiv und er dunkelt während der Trocknung nach. Bei einem Preis jenseits von dreihundert Euro je 100 g denkt man schon mal darüber nach. Die Preise für den Trüffel werden übrigens an der Trüffel-Börse festgelegt und steigen meist am Wochenende (wenn viele Touristen kaufen – Angebot und Nachfrage🙈) schon mal auf sechshundert Euro (und mehr) je 100 g für große Exemplare. Der langen Rede kurzer Sinn. Wir haben uns zwei kleine Exemplare geleistet und mittlerweile gegessen.😋 Logisch, dass ich dazu die piemontesischen Tajarin einfach selber machen musste.

Der Teig für die Tajarin besteht tatsächlich nur aus Mehl und Eidottern. Kein Salz, kein Wasser und kein Öl! Die frischen Tajarin werden traditionell mit dem Messer geschnitten und in wirklich gut gesalzenem Wasser nur ganz kurz gegart. Die „Sauce“ besteht in diesem Fall einfach aus Butter, eventuell etwas Fleischbrühe und Nudelkochwasser. Das reicht für das Salz und die Bindung in der Sauce. Die tropfnassen Nudeln werden darin kurz geschwenkt und mit frisch gehobeltem Trüffel serviert.

Tajarin 🇮🇹

Tags: #einnudelsiebbloggt #in80gerichtenumdiewelt

Zutaten (4 Portionen):
  • 250 g Italienisches Weichweizenmehl tipo „00“ (alternativ griffiges Weizenmehl)
  • 8 Eidotter
  • 80 g Butter
  • Trüffel, frisch
Zubereitung:
  • Das Mehl auf der Arbeitsfläche anhäufen und eine Mulde formen.
  • Die Eier trennen und die Dotter (das Eiklar wird hier nicht benötigt!) in die Mulde geben.
  • Mit einer Gabel die Eidotter verquirlen und nach und nach das Mehl vom Rand einarbeiten. Alternativ hilft hier der Knethaken der Küchenmaschine.😉
  • Den Teig mindestens zehn Minuten mit der Hand kneten, bis er glänzend weich ist und sich elastisch anfühlt.
  • Den Teig abgedeckt oder in Frischhaltefolie gewickelt mindestens 30 Minuten rasten lassen.
  • Den Teig mit dem Nudelholz (Mattarello oder alternativ mit der Nudelmaschine) zirka 3 mm dünn ausrollen (Stufe 3 von 7 bei meiner Nudelmaschine).
  • Den Teig in zirka 30 cm lange Bahnen schneiden, gut bemehlen, längs falten und mit einem scharfen Messer in 3 mm breite Nudeln schneiden.
  • Die Nudeln auseinander schütteln, auf einem Brett verteilen und leicht bemehlen.
  • Einen großen Topf mit Salzwasser (je 100 g Pasta 1 Liter Wasser und 10 g Salz!) aufkochen und die Tajarin darin zirka 2-3 Minuten al dente garen.
  • In der Zwischenzeit die Butter in einer großen Pfanne schmelzen, zirka 100 ml Nudelkochwasser hinzufügen, gut verrühren und aufkochen lassen, bis die Sauce leicht eindickt.
  • Die Pfanne vom Herd nehmen, die tropfnassen Tajarin hinzufügen und durchschwenken, bis sich die Sauce an die Pasta „anschmiegt“.
  • Die Tajarin sofort in vorgewärmten Tellern anrichten und großzügig Trüffel (alternativ Parmesan) darüber hobeln.
  • Das Gericht braucht aus meiner Sicht kein Salz (außer im Nudelkochwasser) und auch keinen Pfeffer – habe ich also nicht vergessen!
❗ Kleine Anmerkung zu den 32 Dottern je kg Mehl. Bei einem Ei gilt als Faustregel, dass das Eiklar 60 Prozent, das Eigelb 30 Prozent und die Schale 10 Prozent ausmacht. Wenn man jetzt für den Standard „Nonna“-Pastateig je 100 g Mehl ein Ei rechnet, dann wären das gewichtsmäßig drei Dotter. Also umgerechnet 30 Dotter je kg Mehl. Macht Sinn!

💡 Wenn die Dotter eher klein sind, dann kann ein (oder auch zwei) Dotter mehr nicht schaden. Mehr Eigelb bedeutet auch mehr Farbe, mehr Geschmack und der Teig sollte wirklich weich und geschmeidig sein. Auch in Alba haben sie, wahrscheinlich nicht ohne Grund, „40 tuorli“ verwendet!🙈😂

💡 Was macht man mit dem übrig gebliebenen Eiklar? Diese „Tarta de Santiago“ wäre eine Möglichkeit.😜
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Tajarin tagliati al coltello con burro d’alpeggio e tartufo bianco

Tajarin tagliati al coltello con burro d’alpeggio e tartufo bianco

Einige Tage zuvor, mit gekauften Nudeln, war der Trüffel noch wesentlich heller!

Einige Tage zuvor, mit gekauften Nudeln, war der Trüffel noch wesentlich heller!

Zuerst einmal war es wieder schön, eine „echte“ kulinarische Reise zu machen. Das wahrlich exklusive, wie auch exquisite Vergnügen, weißen Trüffel aus Alba zu genießen sollte man erlebt haben. Aber er ist nicht zwingend notwendig um diese Tajarin selbst zu machen und zu genießen. Mit gutem Parmesan statt Trüffel oder wie in Alba auf jeder Speisekarte zu finden mit Tomaten Salsiccia-Sauce („Tajarin tagliati al coltello al ragù di salsiccia“) sind die Tajarin unbedingt einen Versuch wert.


In diesem Sinne – Buon appetito!


nudelsieb

2 Gedanken zu “Tajarin 🇮🇹

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