Oft hören sich Brotrezepte ja wirklich kompliziert an und können einen Anfänger schon abschrecken. Wenn man dann etwas genauer hinsieht und vielleicht auch noch die eine oder andere (zeitliche) Vereinfachung einbaut, dann hält sich der Aufwand schon in Grenzen. Jetzt bin ich, auf den allseits bekannten Brotback-Blogs (homebaking.at, ploetzblog.de), immer öfter auf Brote mit zwei verschiedenen Sauerteigen gestoßen. Nachdem ich aus meinem „Roger“, also meinem Roggenvollkorn-Anstellgut, schon vor längerer Zeit auch ein Weizenvollkorn-Anstellgut „gezüchtet“ habe, hat sich so ein Brot ja förmlich aufgedrängt.😉

Das Ziel war ein Mischbrot mit vielen Körnern und Saaten. Dabei habe ich auch noch gelernt, was und vor allem wozu ein Autolyseteig gut ist. Die Autolyse dient zur Geschmacksverbesserung bei direkt geführten Teigen, baut das Klebergerüst von Weizenteigen auf und verbessert Volumen und Kruste – alle Details gibt’s hier beim Profi. Los geht’s wie immer mit dem Sauerteig.

Körner-Weizenmischbrot [Sauerteigbrot}

Tags: #einnudelsiebbloggt #sauerteigbrot

Zutaten:

Weizensauerteig (12h/21°C)

• 10 g Weizen-Vollkorn-Anstellgut (ASG)
• 50 g Wasser (40°C)
• 50 g Weizen-Vollkornmehl

Roggensauerteig (12h/21°C)

• 10 g Roggen-Vollkorn-Anstellgut (ASG)
• 50 g Wasser (40°C)
• 50 g Roggen-Vollkornmehl

Körner-Brühstück (12h)

• 25 g Kürbiskerne
• 25 g Sonnenblumenkerne
• 25 g Leinsamen
• 25 g Sesam
• 50 g Dinkelflocken, zart
• 200 g Wasser, kochend

Autolyseteig (1h/21°C)

• 250 g Wasser
• 6 g Hefe (optional)
• 150 g Weizen-Vollkornmehl
• 275 g Weizenmehl, glatt

Hauptteig (3+1h)

• 675 g Autolyseteig
• 110 g Weizen-Sauerteig
• 110 g Roggen-Sauerteig und
• 300 g Körner-Brühstück
• 5 g Brotgewürz (Kümmel, Fenchel, Anis, Koriander)
• 15 g Salz

Zubereitung:

Planung

• Vorlaufzeit: 12 Stunden + 1 Stunde + 4 Stunden
• Backen: 55 Minuten

Sauerteige – Weizen und Roggen

• Das Anstellgut (ASG), das Wasser und das Mehl in einer Schüssel mit einem Löffel vermischen und zugedeckt bei 21°C (Raumtemperatur) ca. 12 Stunden reifen lassen.

Brühstück

• Die Körner und die Saaten nacheinander in einer Pfanne ohne Fett rösten und alles vermischen.
• Mit kochend heißem Wasser aufgießen, durchrühren und mit Frischhaltefolie abgedeckt bei Raumtemperatur 12 Stunden quellen lassen.

Autolyseteig

• Alle Zutaten für den Autolyseteig in einer Rührschüssel von Hand zu einem Teig vermengen und 1 Stunde bei 21°C (Raumtemperatur) ruhen lassen.

Hauptteig

• Die Sauerteige, das Brotgewürz und das Salz in die Rührschüssel zum Autolyseteig geben und 5 Minuten auf kleinster Stufe (Stufe „min.“) und danach 10 Minuten auf Stufe 1 mit dem Knethaken der Küchenmaschine verkneten.
• Das Brühstück hinzufügen und 3 Minuten auf kleinster Stufe (Stufe „min.“) einarbeiten.
• Den fertigen Teig in eine geölte Teigwanne oder Schüssel geben und 3 Stunden bei Raumtemperatur zur Stockgare stellen. In dieser Zeit drei mal dehnen und falten.
• Den Teig auf einer stark bemehlten Arbeitsfläche rund formen.
• Ein Gärkörbchen mit Mehl gut bestauben und den Teig mit dem Schluss nach oben hinein legen.
• Den Teig mit Mehl fein bestauben, mit einem Tuch abdecken und bei Raumtemperatur (22°C) ca. 60 Minuten gehen lassen.
• 45 Minuten vor dem Backen das Backrohr mit dem gusseisernen Topf auf 250°C Heißluft vorheizen.
• Den Topf aus dem Backrohr holen, den Deckel abnehmen (Achtung: sehr heiß), den Teig mit dem Schluss nach unten in den Topf geben, zumindest einmal einschneiden, den Deckel wieder schließen und in das Backrohr geben.
• Die Temperatur auf 210°C reduzieren, das Brot 45 Minuten backen, danach den Deckel entfernen und weitere 5 bis 10 Minuten fertig backen. Mit einem Thermometer die Kerntemperatur prüfen. Sie sollte gut 97°C betragen.
• Den Topf aus dem Ofen nehmen, das Brot vorsichtig aus dem Topf herausnehmen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.

Ein paar Stunden später ist das Brot dann auch schon fertig. Jetzt im Lockdown und mit Home-Office ist die Zeitplanung zum Brotbacken sowieso etwas entspannter. Da geht sich das „dehnen und falten“ leichter aus und ich komme auch zu etwas Bewegung.😜

Gutes Gelingen!