Wenn wir ein Menü planen, dann gibt es immer einige ganz viele Ideen und Rezepte, die wir vorab sammeln. Daraus dann Gerichte zu streichen, um eine stimmige Speisenfolge zusammenzustellen, ist nicht immer einfach. Meist habe ich im Vorfeld auch schon immer Favoriten, die ich unbedingt einbauen möchte. Da kann es dann schon passieren, dass fünf (oder mehr🙈🤷‍♂️) Gänge zusammenkommen. Das hier war eines dieser „must have“-Gerichte.

Sorbets werden ja gerne als kleiner Zwischengang serviert. Herbert Hintner hat zu seinem Zander auf Kohlrabi ein Peperonisorbet direkt in das Gericht eingebaut. Die Kombination von kalt und warm ist an sich eine geniale Idee, die mir am Bild im Kochbuch sofort gefallen hat.
Zumindest bis ich den letzen Satz gelesen habe: „Das Peperonisorbet ist sehr schwierig zuzubereiten. Es gelingt am besten mit dem Pacojet“.
Na bumm😂, Pacojet habe ich aber (leider) keinen. Ich habe nur eine ganz einfache Eismaschine, bei der man den Topf vorab einfrieren muss. No risk, no fun! Im Notfall kann ich die Nocke ja weglassen – merkt ja keiner.😜

Zander auf Kohlrabi mit Peperonisorbet

Quellenangabe: Herbert Hintner – Meine Südtiroler Küche
Tags: #einnudelsiebbloggt #peperonisorbet

Zutaten (6 Portionen):

Peperonisorbet

• 300 g Spitzpaprika, rot
• 1 EL Olivenöl
• 100 g Glucosesirup
• 1 EL Balsamico-Essig
• 1 TL Salz
• 2 TL Zucker
• 2 TL Pimenton de la vera (Paprikapulver, geräuchert)
• 1 TL Piment d’Espelette

Kohlrabi

• 1 Kohlrabi, groß
• 100 g Sauerrahm
• 1 Bio-Zitrone
• Schnittlauch
• Salz
• Pfeffer

Zander

• 3 Zanderfilet (ca. je 250 g)
• 1 EL Nussbutter
• Meersalzflocken

…

• Pflücksalat
• Balsamico-Creme (oder Vinaigrette)
• Olivenöl

Zubereitung:

Peperonisorbet

• Die Spitzpaprika entkernen, grob würfeln und in einer Pfanne mit wenig Olivenöl farblos anschwitzen.
• Den Spitzpaprika, den Glucosesirup, den Balsamico-Essig mit den Gewürzen in den Mixaufsatz der Küchenmaschine geben, so fein wie möglich pürieren, abschmecken und für einige Stunden im Kühlschrank kalt stellen.
• Das Sorbet (ca. 3 Stunden vor dem Servieren) in der Eismaschine gefrieren lassen und danach mit Frischhaltefolie zugedeckt im Tiefkühlfach des Kühlschranks aufbewahren.

Kohlrabi

• Den Kohlrabi schälen und mit dem Gemüsehobel in 24 dünne Scheiben schneiden.
• Den Sauerrahm mit etwas Zitronensaft und dem klein geschnittenen Schnittlauch vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Die Kohlrabischeiben in kochendem Salzwasser ca. 2 Minuten blanchieren, herausheben und abtropfen lassen.

Zander

• Die Zanderfilets eventuell entgräten, portionieren und die Haut mit einem scharfen Messer einschneiden.
• Den Zander in der Nussbutter ca. 5 Minuten auf der Hautseite anbraten.
• Die Pfanne vom Herd nehmen, den Zander wenden und in der heißen Pfanne 3 Minuten gar ziehen lassen.

…

• Das Sorbet aus dem Kühlschrank nehmen.
• Die Schnittlauch-Sauce auf dem Teller verteilen, je vier Kohlrabischeiben darauf legen.
• Daneben etwas Pflücksalat anrichten, mit der Balsamico-Creme und Olivenöl (oder Vinaigrette) beträufeln und eine Peperonisorbet-Nocke darauf anrichten.
• Den Zander auf die Kohlrabischeiben legen, mit Meersalzflocken bestreuen und servieren.

❗ Ich habe nur eine Eismaschine, bei der man den Topf vorher einfrieren muss (ohne Kühlaggregat). Deshalb muss ich das Sorbet vorab machen und bis zum Servieren im Tiefkühlfach des Kühlschranks aufbewahren. Bei mir passt dann die Konsistenz nach ca. 3 Stunden genau.

💡 Glucosesirup kann man kaufen oder man lässt 90 g Traubenzucker (Dextrose) und 45 g Wasser ca. 10 Minuten leicht köcheln, rührt dann 1 TL Stärke ein und lässt alles etwas auskühlen.

Also ganz so schön wie beim Profi ist die Peperonisorbet-Nocke bei mir natürlich nicht geworden, aber es hat funktioniert (wie die Bilder beweisen). Vor allem es hat mit dem geräucherten Paprikapulver, das ich noch extra eingebaut habe😉, hervorragend zu Fisch und Kohlrabi gepasst.😋

Gutes Gelingen!