Jacobsbrot {Sauerteigbrot}

Ich liebe Roggenbrote und bei der Suche nach einem geeigneten Rezept kommt man an Lutz Geißlers Blog (www.ploetzblog.de) nicht vorbei. Bei der Vielzahl an Rezepten ist es für einen Laien aber gar nicht leicht das Richtige zu finden. Eher zufällig bin ich auf das Jacobsbrot gekommen. Warum das so heißt, kann ich nicht sagen. Es ist ein reines, helles Roggenbrot.

Mittlerweile hat mein Anstellgut genug Kraft, um ohne Hefe ein ansehnliches Ergebnis zu erzielen. Der zweiteilige Sauerteig und meine leicht erhöhte Menge des Anstellguts haben dabei sicher auch geholfen und für das Aroma habe ich auch noch etwas Kümmel in den Teig eingearbeitet. Die Verarbeitung eines weichen Roggen-Teiges hat noch so seine Tücken, aber schön langsam schaffe ich es den Teig unfallfrei in meinen Topf zu bekommen. Der Topf ist für mich aktuell noch immer die beste Variante für eine echt krosse Kruste.

Jacobsbrot {Sauerteigbrot}

Quellenangabe: Lutz Geißler, ploetzblog.de
Tags: #einnudelsiebbloggt #sauerteigbrot

Zutaten:

Sauerteig Stufe 1 (T-18h)

18 g Anstellgut (ASG)
95 g Wasser (50°C)
95 g Roggenmehl (Type 960)

Sauerteig Stufe 2 (T-5h)

Sauerteig Stufe 1
190 g Roggenmehl (Type 960)
190 g Wasser (50°C)

Hauptteig (T-3h)

Sauerteig Stufe 2
305 g Roggenmehl (Type 960)
230 g Wasser (45°C)
5 g Kümmel ganz
15 g Salz

Zubereitung:

Planung

Vorlaufzeit: 12 + 3 Stunden + 3 Stunden
Backen: 55 Minuten

Sauerteig Stufe 1

Das Anstellgut (ASG), das Wasser und das Mehl in eine Rührschüssel geben, mit einem Löffel vermengen und zugedeckt bei 20°C ca. 12 Stunden reifen lassen.

18 g Anstellgut (ASG)
95 g Wasser (50°C)
95 g Roggenmehl (Type 960)

Sauerteig Stufe 2

Das Wasser und das Mehl zum Sauerteig geben, vermischen und bei 30°C (Backrohr mit Ofenlicht) für 3 Stunden reifen lassen.

Sauerteig Stufe 1
190 g Roggenmehl (Type 960)
190 g Wasser (50°C)

Hauptteig

Alle Zutaten des Hauptteiges zum Sauerteig geben und 5 Minuten auf kleinster Stufe (Stufe „min.“) und danach 2 Minuten auf Stufe 1 mit dem Knethaken der Küchenmaschine verkneten.

Sauerteig Stufe 2
305 g Roggenmehl (Type 960)
230 g Wasser (45°C)
5 g Kümmel ganz
15 g Salz
Die Rührschüssel mit Frischhaltefolie abdecken und für 30 Minuten bei Raumtemperatur (20°C) rasten lassen.
Den Teig auf einer stark bemehlten Arbeitsfläche rund formen.
Mit einem Sieb ein Gärkörbchen mit Roggenmehl gut bestauben, etwas Kümmel einstreuen und den Teig mit dem Schluss nach unten hinein legen.
Den Teig wieder mit Roggenmehl fein bestauben, mit einem Tuch abdecken und bei Raumtemperatur (20°C) ca. 60 Minuten gehen lassen.
45 Minuten vor dem Backen das Backrohr mit dem gusseisernen Topf auf 250°C Umluft vorheizen.
Den Topf aus dem Backrohr holen, den Deckel abnehmen (Achtung: sehr heiß), den Teig mit dem Schluss nach unten in den Topf geben, den Deckel wieder schließen und in das Backrohr geben.
Die Temperatur auf 200°C reduzieren, das Brot 50 Minuten backen, danach den Deckel entfernen und weitere 5 Minuten fertig backen.
Den Topf aus dem Ofen nehmen, das Brot vorsichtig aus dem Topf herausnehmen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.

Ein schlichtes und aromatisches Roggenbrot. Es ist immer wieder erstaunlich, welche Aromen aus Mehl und Wasser entstehen können. Ich glaube, dass das schon wieder „mein bestes Brot“🤔 ist – bisher!😜

Update 15.07.2021: Noch immer einer unserer Lieblinge😋 und funktioniert auch gut im langen Topf.