Fisch bei einem Menü für mehrere Gäste zu machen ist für mich eine Herausforderung, die ich tunlichst vermeide. Nachdem ich es selbst nicht leiden kann, wenn mein Essen nicht mehr „warm“ ist will ich das schon gar nicht meinen Gästen antun. Das ist aber dann blöd, wenn man ein wirklich tolles, aromatisch spannendes Fischgericht entdeckt hat und es mir dann irgendwie nicht mehr aus dem Kopf geht. Wie meistens siegt der Kopf über die Vernunft – „Sturschädel“ eben – und somit heißt es nur mehr „challenge accepted!“.

Die Fischauswahl gestaltet sich bei mir geografisch bedingt dann auch etwas schwerer. Eigentlich wollte ich Seezungen-Filets haben, aber die kommen bei uns aus dem Mittelmeerraum und sind kleiner als die Exemplare aus der Nordsee. Nachdem die Seezunge zu den Plattfischen gehört, geht sich daraus kein Filet aus, meint meine Fischhändlerin. Alternativ ist es dann ein Schwarzer Heilbutt geworden, der ebenfalls zu den Plattfischen gehört und den es in vernünftiger Größe auch bei uns gibt. Der Rest ist Organisation. Den Anfang machen die Erdäpfel-Gnocchi, die sich ideal vorbereiten lassen. Fenchel und Orangen stellen auch kein Problem dar und auch der Orangen-Fischfond zum Pochieren und für die Orangenbutter lässt sich im vorhinein machen. Also fast nichts mehr zu tun, wenn die Gäste am Tisch sitzen, glaubt man(n)! 😀

Heilbutt-Filet in Orangenbutter mit Orangen-Fenchel und Erdäpfel-Gnocchi

Quellenangabe: Das große Buch der Saucen

Zutaten (6 Portionen):

Fisch

• 1 kg Heilbutt-Filets
• Salz

Orangenbutter

• 20 g Zucker
• 6 Bio-Orangen (für 400 ml Orangensaft)
• 400 ml Fischfond
• 40 ml Noily Prat (oder Vermouth, trocken)
• 20 ml Anisschnaps (Pernod, Pastis, Ouzo, Raki)
• Salz
• Chilischote (klein)
• 80 g Butter, kalt

Orangen-Fenchel

• 2 Fenchelknollen
• 1 Zitrone
• 2 TL Fenchelsamen
• 2 EL Butter
• 2 Bio-Orangen
• 40 ml Anisschnaps (Pernod, Pastis, Ouzo, Raki)
• Salz
• Pfeffer

…

• Erdäpfel-Gnocchi
• Meersalzflocken

Zubereitung:

• Den Backofen auf 60°C vorheizen. Die Teller vorwärmen!

Orangenbutter

• Zwei Orangen heiß abwaschen und abtrocknen. Von einer Orange die Schale fein abreiben, bei der anderen die Schale mit dem Sparschäler dünn schälen, in ganz feine Streifen schneiden, leicht salzen und beiseite stellen.
• Den Saft der Orangen auspressen. Benötigt werden 400 ml.
• Den Zucker in einer Kasserolle leicht karamellisieren, mit dem Orangensaft ablöschen (Achtung Spritzgefahr!) und den Zucker auflösen.
• Mit dem Fond, dem Vermouth und dem Anisschnaps auffüllen, leicht salzen und aufkochen lassen.
• Die Hälfte dieses Fonds für das Pochieren der Heilbutt-Filets in eine große flache Pfanne füllen.
• Den Rest bei starker Hitze 5 bis 10 Minuten einkochen lassen.
• Die Chilischote entkernen, fein würfeln und mit der abgeriebenen Orangenschale in die Sauce einrühren.
• Den Topf vom Herd nehmen und die kalte Butter nach und nach unterrühren.

Fisch

• Die Heilbutt-Filets kalt abspülen, trocken tupfen und in Stücke teilen. (2 pro Teller)
• Die Filets in den heißen Orangen-Fischfond geben und knapp unter dem Siedepunkt zwei bis drei Minuten pochieren.
• Den Fisch herausnehmen, leicht salzen und abgedeckt im vorgeheizten Ofen warm halten.

Orangen-Fenchel

• Die Fenchelknollen putzen, Fenchelgrün aufheben, halbieren, den Strunk herausschneiden und in 3-4 mm dicke Spalten hobeln oder schneiden und mit etwas Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht braun werden.
• Die Orangen schälen, filetieren und den Saft dabei auffangen.
• In einer Pfanne die Butter erhitzen, den Fenchel und die Fenchelsamen hinzufügen und anbraten. Der Fenchel sollte nicht zu viel Farbe nehmen und noch etwas knackig sein.
• Den Fenchel mit dem aufgefangenen Orangensaft und dem Anisschnaps ablöschen, leicht glasieren, salzen und pfeffern.
• Danach zugedeckt warm halten.

Gnocchi

• Die Hälfte der nach diesem Rezept vorbereiteten Gnocchi in leicht köchelndem Salzwasser garen, bis sie an die Oberfläche aufsteigen (ca. 2-4 Minuten).
• Die Gnocchi mit einem Siebschöpfer herausheben, gut abtropfen lassen und in einer großen Pfanne nur kurz in etwas Nussbutter schwenken.

…

• Die Fenchel-Streifen, die Orangenfilets und die Gnocchi auf den vorgewärmten Tellern anrichten.
• Die Heilbutt-Filets locker darauf legen und mit der Orangenbutter großzügig beträufeln.
• Mit den gesalzenen Orangenzesten-Streifen und dem Fenchelgrün garnieren, den Heilbutt mit einigen Meersalzflocken bestreuen und sofort servieren.

Nun, es lässt sich zwar alles gut vorbereiten, aber es benötigt dann doch viele Pfannen, Töpfe und Hände (ich habe mir zwei bei meiner Frau geborgt) für die Fertigstellung um alles halbwegs ordentlich und warm auf den Teller zu bekommen.

Dann muss ich nur noch ganz schnell ein paar Fotos „schießen“ und mich leicht geschafft zu meinen Gästen setzen. Das Schönste ist dann das Schweigen bei Tisch, wenn alle ihr Essen genießen. 😉

Gutes Gelingen!