Der Hauptgang ist immer wieder die größte Herausforderung, wenn es darum geht das Essen für Freunde zusammenzustellen. Nachdem wir in der Runde aktuell fast im Monats-Rhythmus sehr fleißig kochen, ist es schon eine Aufgabe ein geeignetes Gericht zu finden, dass dann auch geschmacklich, organisatorisch und zeittechnisch in den Ablauf des Menüs passt. Wir haben uns zuletzt für Lamm, genauer gesagt Lammlachs entschieden.

Als Lachs wird küchensprachlich der Rücken des Lamms (aber auch von Schwein, Kalb etc.) genannt. Er ist Bestandteil des Rippenstücks, ist größer und heller als das ähnlich geformte Filet, vergleichbar mager, ebenfalls ohne Sehnen, aber von der Struktur etwas faseriger und trockener. Lammlachs kann wie ein Minuten-Steak kurzgebraten oder im Ganzen gegrillt werden. Da es dabei aber leicht trocken werden kann, habe ich mich entschieden den Lammlachs Sous-Vide zu garen und danach kurz in der Pfanne anzubraten. Dazu gibt es geschmacklich sehr spannende Linsen mit Marille und Minze, sowie Schmorzwiebel und Zucchini.

Lammlachs mit Schmorzwiebel, Zucchini und Linsen

Zutaten (6 Portionen):

Lamm

• 3 Stk. Lammlachs (je 300-350g)
• Butter
• Meersalzflocken
• Pfeffer

Linsen

• 300 g Linsen, gelb
• 100 g Marillen, getrocknet
• 1 Bio-Limette
• Olivenöl
• 1 Bund Minze
• Salz
• Pfeffer

Schmorzwiebel

• 3 Zwiebel, rot
• Olivenöl
• Salz

Zucchini

• 6 Zucchini, klein
• Olivenöl

Sauce

• 1 Knoblauchzehe
• 1 Rosmarinzweig
• Ingwer
• Sherry
• Verjus
• Balsamico
• Honig
• Sojasauce
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung:

Lamm

• Die Lammlachse parieren, vakuumieren und Sous-Vide bei 56°C für ca. 35 Minuten garen.

Schmorzwiebel

• Die Zwiebeln schälen, halbieren, mit Olivenöl einreiben, salzen, auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen und ca. 40 Minuten im Backrohr bei 180°C Umluft weich schmoren.

Linsen

• Die Linsen in Salzwasser bissfest, nicht zu weich garen (ca. 15 Minuten).
• Im Schüttelbecher aus der Limette, dem Olivenöl, dem Senf, Salz und Pfeffer eine Dressing zubereiten.
• Die Marillen ganz klein würfeln und die Minze fein hacken.
• Die Linsen in einem Sieb abtropfen lassen, zurück in den Topf geben, mit den Marillen und der Minze vermischen und mit der Dressing abschmecken und zugedeckt warm halten.

Zucchini

• Die Zucchini waschen, längs halbieren, die Schnittfläche mit Olivenöl bepinseln und in der heißen Grillpfanne auf der Schnittfläche 5 Minuten scharf anbraten.
• Die Zucchini wenden, mit der Limettendressing bepinseln, die Pfanne vom Herd nehmen und fertig ziehen lassen.

Sauce

• Den Knoblauch und den Ingwer schälen, grob schneiden, die Rosmarinnadeln abzupfen und alles in etwas Olivenöl anbraten.
• Mit Sherry, Verjus und Balsamico im Verhältnis 2:2:1 ablöschen und ca. 15 Minuten köcheln lassen.
• Die Sauce abseihen, mit etwas Sojasauce, Honig, Salz und Pfeffer abschmecken, auf die gewünschte Konsistenz einkochen und dann etwas auskühlen lassen.

…

• Die Lammlachse aus dem Vakuumbeutel nehmen, abtupfen und in einer ganz heißen Pfanne mit wenig Butterschmalz rundherum (je 10 Sekunden) scharf anbraten und danach kurz rasten lassen.
• Die Linsen, die Zucchini und die Zwiebel anrichten.
• Die Lammlachse aufschneiden, auf die Linsen setzen, mit Meersalzflocken und Pfeffer kräftig würzen und mit etwas Sauce servieren.

Der Lammlachs ist ein wirklich schönes Stück Fleisch und mit den aromatischen Linsen und der aus meiner Sicht sensationell süßen Schmorzwiebel eine tolle Kombination. Die Zucchini ist für die Optik 😉 aber die Säure, als Gegenpart zur Süße der Linsen und Zwiebel, der Sauce war fast etwas zu kräftig. 😬

Mahlzeit!