Fegato alla veneziana, also die Leber nach venezianischer Art, ist ein typisches Gericht der venezianischen Küche, das auf der ganzen Welt bekannt ist. Tja, wirklich? Ich bin eher zufällig auf dieses Gericht gekommen, da ich eine andere Zubereitungsart für die frische Leber von meinem Bauern gesucht habe. Das Besondere und bei uns eher untypische an diesem Gericht ist die Polenta als Beilage und vor allem die Kombination mit Salbei.

Viel ist über dieses Gericht nicht in Erfahrung zu bringen, aber ursprünglich wurde es mit Schweineleber zubereitet, heute wegen des milderen Geschmacks eher mit Kalbsleber. Ich würde sagen, das ist Geschmackssache. Wichtig ist, da bin ich mir bei meiner Leber (also nicht meine, sondern die vom Schwein) sicher, dass sie wirklich frisch ist.

 

Fegato alla veneziana

Quellenangabe: Die echte italienische Küche

Zutaten:

Polenta

• 350 ml Gemüsefond (oder Wasser, gesalzen)
• 2 EL Butter
• Salz
• 90 g Polentagrieß
• 2 EL Parmesan, gerieben
• Öl zum Braten

Zwiebeln

• 2 Zwiebel, groß
• 3 EL Butter
• 3 EL Olivenöl
• 12 Salbeiblätter
• 50 ml Weißwein
• Salz
• Pfeffer

Leber

• 500 g Leber (Schwein, Kalb)
• 2 EL Butter
• 8 Salbeiblätter
• 50 ml Kalbsfond
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung:

Polenta

• Den Gemüsefond (oder das gesalzene Wasser) mit der Butter in einem Topf aufkochen.
• Den Polentagrieß unter ständigem Rühren einrieseln lassen und 3 Minuten kochen.
• Den geriebenen Parmesan einrühren.
• Eine kleine Form mit Frischhaltefolie auslegen, die noch heiße Masse einfüllen und glatt streichen.
• Die Masse vollständig auskühlen lassen, in Form (ca. 5 cm breite Streifen) schneiden und in einer Pfanne mit wenig Öl beidseitig knusprig braten.

Zwiebeln

• Die Zwiebeln schälen, halbieren und in Streifen schneiden.
• Die Salbeiblätter ebenfalls in Streifen schneiden.
• Die Butter und das Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und die Zwiebel mit dem Salbei darin bei milder Hitze 10 Minuten schmoren, bis die Zwiebeln glasig sind ohne Farbe anzunehmen.
• Mit dem Weißwein ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen und die Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen.

Leber

• Die Leber sorgfältig von Gefäßen und Bindegewebe befreien, falls nötig die Haut seitlich einritzen und mit den Fingern abziehen.
• Die Leber in 3-4 cm dicke Streifen und diese in dünne Scheiben schneiden.
• Die Salbeiblätter grob hacken.
• Die Butter in einer Pfanne schmelzen und die Leber mit dem Salbei darin bei mittlerer Hitze rundherum garen, bis die Leber innen durch und nicht mehr blutig ist, aber auch nicht länger!
• Mit wenig Kalbsfond angießen, mit Salz und Pfeffer würzen.
• Die Polentastreifen mit den Zwiebeln und der Leber anrichten und servieren.

 

Leber mag man oder hasst man. Nun ich gehöre, obwohl ich sie auch recht selten esse, zu Ersteren. In dieser Kombination ist sie auch noch zu einem optisch ansprechendem, spannenden Geschmackserlebnis geworden.

Mahlzeit!