Lange hat es heuer gedauert, aber nun ist auch Spargel aus Österreich erhältlich. Spargel kann man sowohl gekocht, als auch roh z.B. in Salaten genießen. Seinen typischen Geschmack bekommt er aber erst durch die Hitze beim Kochen, Braten, Grillen oder Garen. Der Spargel muss aber nicht unbedingt im Wasser gekocht werden, denn wesentlich geschmacksintensiver wird er im Sous-Vide-Garer. Als besonderer Gast, sowohl für den Gaumen als auch für das Auge, kommt heute die Erdbeere in einem Spargel-„Risotto“ aus Fregola sarda dazu.

Spargel mit Fregola sarda und Erdbeeren

Zutaten (2 Portionen):

Spargel sous vide

• 2 Stangen Spargel, weiß
• 2 Stangen Spargel, grün
• 1 TL Butter,
• Zitronenabrieb
• Zucker
• Salz
• Pfeffer

Fregola sarda

• 2 Stangen Spargel, grün
• 1 Stangensellerie, klein
• 1 Jungzwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 2 Tomaten, getrocknet
• 1 EL Butter
• 1 EL Olivenöl
• 100 g Fregola sarda
• 50 ml Weißwein
• 500 ml Wasser
• Salz
• Pfeffer
• 3 Erdbeeren
• Schnittlauch
• Pinienkerne

Zubereitung:

Spargel sous vide

• Den weißen Spargel ganz, den grünen Spargel im unteren Drittel schälen und die trockenen, holzigen Enden kürzen. Die Spargelschalen und Abschnitte beiseite legen.
• Die Spargelstangen flach, nebeneinander mit der Butter, etwas Zitronenabrieb, einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer vakuumieren.
• Das Sous-Vide Becken auf 87°C aufheizen und den Spargel 18 Minuten garen.

Fregola sarda

• Die grünen Spargelstangen im unteren Drittel schälen und die trockenen, holzigen Enden kürzen. Mit dem Sparschäler einige Spargelstreifen für die Deko abschälen, den Rest grob zerkleinern.
• Alle Spargelschalen und Abschnitte im Wasser für die Fregola sarda aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen. Danach die Schalen entfernen und den Spargelsud warmhalten.
• Den Stangensellerie und die Jungzwiebel ebenfalls grob zerteilen und mit dem Spargel, der Knoblauchzehe und den getrockneten Tomaten im Blender auf Zwiebelwürfel-Größe zerkleinern.
• In einem Topf mit der Butter und dem Öl das Gemüse glasig anschwitzen, Fregola sarda hinzufügen und durchrühren.
• Mit Weißwein ablöschen, einkochen lassen und wie bei einem Risotto immer wieder Spargelsud hinzugeben und die Fregola bissfest weich köcheln (ca. 15 Minuten). Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Eine Erdbeere für die Deko halbieren, die restlichen klein würfeln, den Schnittlauch schneiden und einige Pinienkerne ohne Fett rösten.
• Den Spargel aus dem Plastikbeutel nehmen, anrichten und mit der Zitronenbutter aus dem Beutel beträufeln.
• Die Erdbeeren und den Schnittlauch vorsichtig unter die Fregola sarda mischen und auf dem Spargel anrichten.
• Mit den Erdbeeren, den Spargelstreifen und den Pinienkernen garnieren. Etwas Pfeffer darüber mahlen.

Der ganz große Vorteil der Sous-Vide Methode ist, dass der Spargel nicht wie beim Kochen im Wasser ausgelaugt wird. Jeder der schon einmal den Spargelsud nach dem Kochen des Spargels gekostet oder weiter verwendet hat, wird wissen was ich meine. Wenn man wie bei diesem Gericht Spargelsud benötigt, dann geht das ganz locker mit den Schalen und Abschnitten. Ein weiterer Vorteil durch das Einpacken in den Plastikbeutel (der einzige Nachteil) ist, dass die Aromazutaten wie Butter, Zitronenschale, Zucker etc. direkt an den Spargel kommen und nicht irgendwo herum schwimmen oder aufgelöst werden. Warum man Butter in das Kochwasser geben sollte, das dann nur an der Oberfläche schwimmt habe ich sowieso nie verstanden. Entgegen allen anderen Behauptungen und Anleitungen macht die Niedrigtemperatur-Methode, wie bei Fleisch oder Fisch, bei Gemüse und speziell hier beim Spargel keinen Sinn. Hier geht es darum den Spargel zu Garen, also vom rohen Zustand in den gegarten überzuführen. Dazu braucht es, wie beim Kochen im Wasser, höhere Temperaturen – in etwa im Bereich zwischen 85°C und 90°C. Das hat auch etwas mit dem Pflanzen-Eiweiß zu tun, das wesentlich höhere Temperaturen aushält und nicht so schnell „kaputt geht“ wie tierisches Eiweiß. Bei der Gardauer gibt es auch durchaus unterschiedliche Angaben und Meinungen. Grundsätzlich benötigt grüner Spargel, je nach Dicke in etwa 8-12 Minuten und weißer Spargel zirka 15-20 Minuten. Aus Erfahrung kann ich aber sagen, dass auch hier eine Mittelweg nicht ganz verkehrt ist. Der Spargel hält auch einige Minuten länger aus, denn nicht immer ist alles auf die Sekunde gleichzeitig fertig. 😉 Ich habe heute beide Sorten gemeinsam bei 87°C zirka 18 Minuten gegart und war mit dem Ergebnis sehr zufrieden. Das ist natürlich auch stark von der Dicke und der Frische der Spargelstangen abhängig. Ich vermute, im Dampfgarer (habe ich leider nicht) sollte ein ähnliches Ergebnis machbar sein.

Viel aromatischer kann man Spargel meiner Meinung nach nicht zubereiten. Vor allem der grüne Spargel (aus der grünen Steiermark 😉 ) behält seine Farbe, hat Biss, ist trotzdem weich und schmeckt unglaublich gut.
Spargel pur ❤ – what else! 😀

Gutes Gelingen!