Rumpsteak mit Spargel und Erbsenpüree

Rumpsteak mit Spargel und Erbsenpüree

Was ist das? Was machst du damit? Wie schaut das aus? Hab ich noch nie gehört!
Ich geb’s ja zu – ein bisschen verrückt bin ich schon. 😀

Fragen über Fragen nachdem, nach wirklich reichlicher Überlegung, meine neuesten Küchen-Utensilien angekommen waren. Damit bin ich also im wahrsten Sinn des Wortes „eingetaucht“ in die Welt des Sous Vide Garens.

Rumpsteak mit Spargel und Erbsenpüree

Rumpsteak mit Spargel und Erbsenpüree

Ich habe mir also ein Vakuumiergerät, an sich nichts dramatisches und dazu einen Sous Vide Stick zugelegt.

Was ist Sous Vide?
Sous Vide ist französisch und bedeutet „unter Vakuum“. Beim Sous Vide Garen wird das Gargut in vakuumierten Plastikbeuteln, in diesem Fall z.B. das Steak, bei Niedrigtemperatur, hier 54°C schonend im Wasserbad zubereitet.
Wichtig ist, dass das Wasser konstant über die gesamte Garzeit die gewünschte Temperatur hat. Das macht der Sous Vide Stick – quasi ein Heizstab mit Propeller der einfach in einen großen Topf mit Wasser gesteckt wird.

Was machst du damit?
Heute ein Steak, das vielleicht beste Steak das mir je gelungen ist und jetzt kommt der ganz große Vorteil – so gelingt es immer – ich hab’s probiert!
Da wird es jetzt ganz viele geben die aufschreien und meinen, dass „das perfekte Steak“ nur am Griller geht oder in der Pfanne oder im Ofen oder unter dem Beefer oder …
Ich war genauso skeptisch und das war ein Grund warum ich so lange an dem Thema „vorbeigelesen“ habe und auf der anderen Seite war es der Preis für das benötigte Equipment.
Semi-Professionelle Sous Vide Garer kosten schnell einmal tausend Euro und mehr. Erst als dann dieser Sous Vide Stick, der preislich in der Hobby-Koch-Liga liegt, über meinen Bildschirm gescrollt ist habe ich mich auf das Thema eingelassen.

Warum ist das „mein“ bestes Steak?
Der wesentlichste Vorteil ist, dass das Gargut im Folienbeutel eingeschweißt ist, somit keinen Kontakt mit dem Wasser hat, durch das Vakuum nicht oxidieren und damit auch keine Geschmacks- und Aromastoffe abgeben kann.
Ganz vereinfacht gesagt (wissenschaftliche Abhandlungen gibt’s im Internet genug) kann das Gargut (z.B. Steak) nicht übergaren, hat durchgängig die perfekte Temperatur und es kann gar nicht trocken und zäh werden!
Durch die niedrige Gartemperatur bleibt das enthaltene Wasser in den Muskelfasern und verdampft nicht und durch die lange Gardauer (4 cm dickes Steak ca. 100-120 Minuten) beginnt das Kollagen (Bindegewebseiweiß) zu gelieren, verbindet sich mit den Muskelfasern und wird zart und weich statt zäh und hart bei zu hoher Temperatur.

Was noch dazukommt, es ist nicht groß, man braucht keine Herdplatte oder den Ofen und kann es überall in Betrieb nehmen wo’s Strom gibt. Ich brauch nicht darauf aufzupassen und es kann nichts passieren wenn sich etwas um eine halbe Stunde verschiebt, es bleibt bei der eingestellten Temperatur, nicht ewig aber eine Zeit lang ist das kein Problem für das Gargut.
Man kann unendlich viele Dinge probieren (da lacht das Herz) von Fleisch, Fisch, über Gemüse bis Obst, sogar Erdbeeren – coming soon 😉
Man hat somit auch Zeit für Gäste und ein Glas Wein 😀
So jetzt ist Schluss mit der (unbezahlten) Werbesendung – wir tauchen ein in das Wasserbad.

Rumpsteak mit Spargel und Erbsenpüree

Zutaten (6 Portionen):
Steak
  • 6 Rumpsteaks (3-4 cm dick)
  • 6 Zweige Rosmarin
  • Butter
Spargel
  • 500 g Spargel, grün
  • 1 Limette
  • 2 EL Butter
  • Salz
  • Piment d`Espelette
  • Knoblauchpulver
Erbsenpüree
  • 300 g Erbsen
  • 1 Zwiebel
  • 2 EL Olivenöl
  • 100 ml Schlagobers
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskatnuss
  • 1 Vanilleschote
  • 1 Zitrone
Garnitur
  • Pickled Veggies (Karotten, Radieschen)
  • Zupfsalat mit essbaren Blüten
  • Langer schwarzer Pfeffer
  • Rauchsalzflocken
Zubereitung:
Steak
  • Die Steaks trocken tupfen und den Fettrand (falls vorhanden) einschneiden.
  • Je drei Steaks (oder zwei, je nach Größe) nebeneinander in einen Vakuumbeutel legen.
  • Auf jedes Steak einen Rosmarinzwieg und einen Teelöffel Butter legen und fest vakuumieren.
  • Das Wasserbad auf 54°C aufheizen und die Steaks für 120 Minuten hineinlegen.
Erbsenpüree
  • Die Zwiebel, schälen, klein schneiden und in Olivenöl bei milder Hitze glasig dünsten.
  • Die Erbsen und das Schlagobers dazugeben, kurz aufkochen und langsam weich kochen lassen.
  • Das Mark der Vanilleschote auskratzen und mit einem Esslöffel Zitronensaft zur Erbsenmischung geben.
  • Die Erbsen-Mischung mit dem Stabmixer (oder Standmixer) fein püriern und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und eventuell etwas mehr Zitronensaft abschmecken.
  • Das Erbsenpüree auf die Seite stellen und erst kurz vor dem Anrichten langsam erwärmen. Bei Bedarf noch etwas Schlagobers hinzufügen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Spargel
  • Das unter Drittel der Spargelstangen schälen und die Stangen in der Mitte teilen.
  • Die Spargelstangen flach in einen Vakuumbeutel legen, zwei Limettenscheiben und 2 EL Butter darauflegen.
  • Mit Salz, Piment d`Espelette und Knoblauchpulver würzen und den Beutel fest vakuumieren.
  • Den Spargel die restlichen 60 Minuten in das 54°C warme Wasserbad zu den Steaks legen.
Finish
  • Eine (schwere) Bratpfanne auf höchste Temperatur aufheizen und gleichzitig das Erbsenpüree erwärmen.
  • Nach Ablauf der Garzeit die Steaks aus dem Beutel nehmen, Rosmarin entfernen, einen EL Butter in die Pfanne geben und die Steaks rasch (je 30 Sekunden) auf beiden Seiten anbraten und sofort wieder aus der Pfanne nehmen.
  • Den Spargel ebenfalls aus dem Beutel nehmen, kurz abtropfen und in der heißen Pfanne schwenken.
  • Die Steaks halbieren oder in Streifen schneiden mit Rauchsalz und langem schwarzen Pfeffer würzen und auf dem Erbsenpüree anrichten.
  • Den Spargel, die eingelegten Karotten und Radieschen rundherum verteilen und mit dem Zupfsalat und Blüten garnieren und servieren.


💡 Den Fettrand der Steaks nur ein- und nicht wegschneiden. Eventuell erst nach dem Anbraten entfernen. Muss aber nicht wirklich sein.
💡 Das Anbraten in der Pfanne ist nur mehr für die Röstaromen und die Optik und sollte deshalb so schnell und kurz wie möglich erfolgen.
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Rumpsteak mit Spargel und Erbsenpüree

Rumpsteak mit Spargel und Erbsenpüree

Das Ergebnis hängt auch von der Qualität des Fleisches ab. Nur mit bester Qualität kann man gute Resultate erzielen. Darum kaufe ich meine Steaks lieber beim Fleischer oder noch besser direkt bei unseren Bauern und nicht im Supermarkt.

Das letzte Tüpfelchen auf dem berühmten „i“ ist dann die Sous Vide Methode. Besser kann „ich“ ein Steak nicht zubereiten.

Guten Appetit!


nudelsieb

2 Gedanken zu “Rumpsteak mit Spargel und Erbsenpüree

  1. adrianskuechentisch schreibt:

    Bin dem Thema Sous vide auch bisschen aus dem Weg gegangen,insbesondere der hohen Anschaffungskosten wegen aber auch weil ich befürchtete die kräftigen Röstaromen zu vermissen..werde bestimmt bald mal auf den Zug aufspringen,danke für den guten Erfahrungsbericht

    Gefällt mir

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