Ich war noch nie in der Lombardei und gegessen habe ich auch noch keines und trotzdem hat es mir dieses typisch italienische Schmorgericht angetan. Seit ich das Rezept beim Blättern im Kochbuch gesehen habe, geistert es nun durch meinen Kopf. Manche Dinge brauchen eben Geduld …

… und das braucht man auch beim Zubereiten, denn nur wenn das Gericht sachte geschmort wird, vereint sich der wundervolle Geschmack von Gemüse, Fleisch und Markknochen.
Osso bucco, der „Knochen mit Loch“, ist eine 4 bis 5 cm dicke Kalbsbeinscheibe, wird typischerweise mit Weißwein und Kalbsfond geschmort und braucht schon mindestens 3 Stunden um wirklich saftig-zart den Weg auf die Teller zu finden.
Zwei Dinge sind für dieses Gericht ganz wichtig. Da wäre zuerst ein großer, möglichst schwerer Bräter, damit die Beinscheiben nebeneinander Platz finden und wenn möglich auch noch mit Deckel. Es funktioniert aber auch, wenn man den Bräter beim Schmoren mit Alufolie „abdichtet“. 😉
Dann wäre da noch das i-Tüpfelchen, die Gremolata aus Zitronenabrieb, Petersilie und Knoblauch, die dem Gericht den wunderbar frischen, würzigen Kick gibt.
Ganz klassisch dazu wäre ein Safranrisotto, aber ich habe mich in diesem Fall für eine cremige Polenta mit getrockneten Tomaten entschieden.
So jetzt reichts aber, denn sonst ist das Ossobucco nicht fertig, wenn die Gäste kommen. 😉

Ossobuco alla milanese mit cremiger Tomaten-Polenta

Zutaten (6 Portionen):

Ossobucco

• 6 große Kalbshaxenscheiben (ca. 4-5cm dick)
• Mehl (zum Wenden)
• 4 EL Olivenöl
• 6 Stk Karotten
• 6 Stk Stangensellerie
• 6 Schalotten
• 4 Knoblauchzehen
• 3 EL Butter
• 3 EL Tomatenmark
• 1 TL Rosmarin
• 1 TL Thymian
• 1 TL Oregano
• 3 Lorbeerblätter
• 500 ml Kalbsfond
• 200 ml Weißwein
• 3 Sardellenfilets
• 1/2 Zitrone, unbehandelt
• 2 EL weiche Butter
• 1 TL Mehl
• Salz
• Pfeffer

Gremolata

• 2 Zitronen, unbehandelt
• 1 Bund Petersilie, glatt
• 4 Knoblauchzehen
• Salz

Polenta

• 500 ml Gemüsebrühe
• 500 ml Milch
• 2 TL Salz
• 250 g Polenta, fein
• 8 Stk. Tomaten, getrocknet
• 3 TL Butter
• 100 g Parmesan
• 3 TL Petersilie, glatt, gehackt
• Muskatnuss
• Salz
• Pfeffer

Garnitur

• 12 Cocktailtomaten
• Zucker
• Salz
• Pfeffer
• Olivenöl

Zubereitung:

Ossobucco

• Die Schalotten und den Knoblauch schälen und klein würfeln.
• Die Karotten putzen, den Stangensellerie waschen und beides ebenfalls klein würfeln.
• Den Backofen auf 175°C vorheizen.
• Die Kalbsbeinscheiben abspülen, trocken tupfen und die umgebende Fett- und Sehnenschicht mehrfach einritzen, und die Scheiben mit Küchenspagat rund zusammenbinden, damit sich das Fleisch beim Braten nicht wölbt.
• Die Beinscheiben salzen, pfeffern und in Mehl wenden.
• In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Beinscheiben auf beiden Seiten bei mittlerer Hitze helbraun anbraten und danach in einer großen Bratenform nebeneinander auflegen.
• Im Bratenfond die Butter zerlassen und das Gemüse darin unter Rühren schmoren, bis es leicht gebräunt ist.
• Das Tomatenmark und die Kräuter einrühren, kurz mitrösten und mit Weißwein und Kalbsfond ablöschen.
• Mit Salz und Pfeffer würzen, aufkochen lassen und dann über die Beinscheiben gießen und zugedeckt (Alufolie) im Rohr mindestens 2 Stunden schmoren lassen.
• Die Zitrone heiß abwaschen und von der Hälfte die Schale fein abreiben.
• Die Sardellenfilets ganz fein hacken, mit der Zitonenschale, der Butter und dem Mehl verrühren.
• Den Backofen auf 100°C zurückdrehen.
• Das Fleisch aus der Bratenform nehmen, das Gemüse mit dem Stabmixer grob zerkleinern und die Sauce durch ein (Spitz-)Sieb in einen Topf passieren.
• Die Sauce aufkochen und die Sardellenbutter-Mischung in die kochende Sauce rühren und fünf Minuten köcheln lassen.
• Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, das Fleisch wieder in den Bräter geben, mit der Sauce übergießen und wieder zugedeckt für mindestens eine weitere Stunde (kann auch länger warmgehalten werden) in den Backofen schieben.

Gremolata

• Die Zitronen heiß abwaschen, abtrocknen und die Schale abreiben.
• Die Petersilie fein hacken, den Knoblauch schälen und ganz fein würfeln und alles mit der Zitronenschale und einer Prise Salz vermischen und abgedeckt beiseite stellen.

Garnitur

• Die Cocktailtomaten kreuzweise einschneiden und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
• Mit Olivenöl beträufeln und mit etwas Zucker, Salz und Pfeffer bestreuen.
• Das Ossobucco aus dem Backofen nehmen (bleibt zugedeckt locker warm) und die Temperatur auf 220°C erhöhen.
• Die Tomaten für ca. 15 Minuten im Ofen weich garen bis sie beginnen zusammenzufallen.

Polenta

• Die getrockneten Tomaten würfeln und den Parmesan reiben.
• 15 Minuten vor dem Servieren die Gemüsebrühe, mit der Milch und Salz aufkochen.
• Die Hitze reduzieren bzw. den Topf kurz von der Platte ziehen und die Polenta unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen einrieseln lassen.
• Den Topf zurück auf die Herdplatte schieben, die Tomaten zugeben und ca. 10 Minuten unter ständigem Rühren quellen lassen.
• Den Parmesan und die Butter einrühren, mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss würzen.
• Das Ossobucco auf einem Teller mit der Polenta und den Schmortomaten anrichten, die Sauce dazugeben und mit der Gremolata bestreut servieren.

 

💡 Die Anzahl der Beinscheiben ist stark größenabhängig. Als Teil eines mehrgängigen Menüs hat ein schönes Stück pro Person locker gereicht – sonst eher mit mehr rechnen.

Auch wenn das jetzt alles vielleicht etwas aufwändig aussieht, ist es doch ein „Sorglos“-Gericht, dass genügend Zeit für andere Dinge lässt. Einzig für die Fotos war wie immer zu wenig Zeit, aber man will ja auch mit den Gästen das Essen genießen – die gestylten Hochglanzfotos überlasse ich anderen – ich kann’s auch nicht besser.
Sollte ich irgendwann den Weg in die Lombardei finden, dann ist dieses Gericht ganz sicher auf meiner „to eat“ Liste ❤

Guten Appetit!