Käferbohnenterrine

Bei der Suche nach neuen Ideen und Rezepten muss nicht immer das Internet oder das Kochbuch zum Ziel führen. Wie so oft im Leben, spielt auch manchmal der Zufall eine Rolle.

Käferbohnenterrine auf Blattsalat mit Kernölvinaigrette

Irgendwann mitten in der Planung für unser Essen mit Freunden am Wochenende, ist im Zuge eines Gesprächs, Katis’s Kochprüfung in der Schule zum Thema geworden. Neugierig wie wir sind :roll:, wollten wir natürlich wissen, was denn da so alles gekocht wird oder werden muss. Nachdem unser Menü sowieso „regional steirisch“ werden sollte hat es uns diese Käferbohnenterrine sofort angetan. Vogerlsalat mit Käferbohnen und Kernöl ist sowieso ein Klassiker in der Steiermark. Nachdem ich noch nie eine Terrine selbst gemacht habe, war das noch eine zusätzliche Herausforderung – los geht’s.

Käferbohnenterrine auf Blattsalat mit Kernölvinaigrette

Zutaten (6 Portionen):

Terrine

350 g Hühnerbrust, ausgelöst, ohne Haut
3 Toastbrotscheiben
350 ml Schlagobers
2 Eiklar
0,5 Bund Petersilie
Salz
Pfeffer, weiß
Muskatnuss
1 TL Weinbrand etc.
200 g Käferbohnen, gekocht

Vinaigrette

1 TL Senf
0,5 Zwiebel, rot
Essig
Kernöl
Leinöl
Salz
Pfeffer

Salat

Blattsalat (Vogerl, Frisee, Eichblatt, Portulak, …)
restliche Käferbohnen

Zubereitung:

Terrine

Das Backrohr auf 160°C vorheizen und in das tiefe Backblech etwas Wasser hineinfüllen (Wasserbad) und erwärmen.
Die Terrinenform mit Öl ausstreichen und mit Frischhaltefolie auslegen.
Das Toastbrot kurz einweichen und fest ausdrücken.
Von der Hühnerbrust alle Sehnen und Hautreste entfernen, in kleine Stücke schneiden und mit dem Toastbrot und dem Eiklar im Zerkleinerer des Stabmixers eine Farce herstellen.
Die Farce in den Mixaufsatz der Küchenmaschine geben, die gehackte Petersilie und den Weinbrand hinzufügen und den Schlagobers langsam in die Masse mixen.
Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss kräftig würzen.
Die Hälfte der Farce in die Terrinenform füllen, glatt streichen und die Käferbohnen hineindrücken.
Die restliche Farce darüber streichen und mit der Frischhaltefolie (oder Deckel der Form) abdecken.
Die Terrine im vorgewärmten Wasserbad ca. 30 bis 40 Minuten pochieren.
Die Terrine auskühlen lassen und mindestens eine Stunde kühlen.

Vinaigrette

Eine kleine (oder halbe) rote Zwiebel schälen und fein würfeln.
Senf, Zwiebel, Essig und Öl (im Verhältnis 1:3), Salz und Pfeffer zu einer Vinaigrette (am besten in einem Schüttelbecher) vermischen.

Salat

Terrine aus der Form stürzen, die Folie entfernen und in Scheiben schneiden.
Blattsalat (nach Wahl und Saison) auf dem Teller anrichten mit der Vinaigrette beträufeln und mit der Terrine und den restlichen Käferbohnen anrichten.

💡 Bei der Herstellung der Farce müssen alle Zutaten so kalt wie möglich und nur ganz kurz im Zerkleinerer verarbeitet werden, damit sich die Fleischstruktur nicht auflöst und das Eiklar durch die Reibungswärme gerinnt. Mit der Turbotaste des Stabmixers ist das problemlos in ein paar Sekunden erledigt!