Sauce hollandaise ist eine helle, aufgeschlagene Buttersauce und eine der klassischen Grundsaucen der, nein nicht holländischen sondern französischen Küche. Einzig die Butter wurde während des Weltkrieges aus Holland importiert und daher wohl der Name. Mit ihrem zurückhaltenden Eigengeschmack und der cremig samtigen Konsistenz passt die Eigelb-Butter-Emulsion ideal zu Spargel, Fisch, Meeresfrüchten, Gemüse aber auch zu Fleisch. Die Zubereitung ist an sich einfach, aber unter Umständen doch etwas tricky. Ganz sicher und schnell gelingt diese Version mit dem Stabmixer und sie ist in jedem Fall besser als jede gekaufte Fertigsauce aus dem Supermarkt.

Die Grundzutaten für eine klassische Hollandaise sind Dotter, die zuerst mit einer Weißweinreduktion, aber auch mit Wasser und Säure und dann mit geklärter (oder Nuss-)Butter aufgeschlagen werden. Klassisch passiert das mit dem Schneebesen über einem Wasserbad, aber einfacher und schneller geht es mit dem Stabmixer. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft und dann sollte man rasch servieren, damit die Sauce hollandaise noch „steht“ und sich das Fett nicht trennt. Außer – ja außer du liest hier weiter oder siehst dir den Profi-Trick von Viki Fuchs auf Instagram an.

Sauce hollandaise

Quellenangabe: Das große Buch der Saucen – Teubner

Zutaten (4 Portionen):

Reduktion+Butter

• 1 Schalotte
• Pflanzenöl
• ⅛ l Weißwein
• 2 EL Weißweinessig
• 1 Stängel Estragon
• 1 Stängel Petersilie
• 1 Lorbeerblatt, klein
• 180 g Butter

Sauce hollandaise

• 3 Eidotter
• 1 Messerspitze Stärkemehl
• Salz
• Pfeffer, weiß
• 1 Spritzer Zitronensaft

Zubereitung:

Reduktion+Butter

• Die Schalotte klein würfeln und mit ganz wenig Pflanzenöl in einem kleinen Topf glasig anschwitzen.

  1 Schalotte
  Pflanzenöl
  

• Mit dem Weißwein und dem Essig ablöschen, die Kräuter hinzufügen und alles mindestens auf die Hälfte einreduzieren.

  ⅛ l Weißwein
  2 EL Weißweinessig
  1 Stängel Estragon
  1 Stängel Petersilie
  1 Lorbeerblatt, klein
  

• Die Reduktion abseihen.

• In der Zwischenzeit die Butter in einem Topf aufschäumen und den dabei aufsteigenden Schaum mit einem Löffel abnehmen. Wer es etwas nussiger mag kann die Butter auch höher (max. 140°C) erhitzen, bis das Milcheiweiß hell geröstet ist und nussig duftet. Die Butter vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. (ca. 70°C)

  180 g Butter
  

Sauce hollandaise

• Die Dotter mit der noch warmen Reduktion in einen kleinen Topf mit hohem Rand geben, mit dem Stabmixer aufschäumen, bis eine helle cremige Masse entsteht.

  3 Eidotter
  

• Die Butter in einem dünnen Strahl in die Eimasse laufen lassen und dabei mit dem Stabmixer kräftig aufschlagen.

• Eine Messerspitze Stärkemehl (wirklich ganz wenig!) in die Masse mixen und die Sauce hollandaise mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.

  1 Messerspitze Stärkemehl
  Salz
  Pfeffer, weiß
  1 Spritzer Zitronensaft
  

• Die Sauce hollandaise kann auf der leicht warmen Herdplatte warm gehalten halten werden! Auch eine Stunde oder mehr ist kein Problem!

💡 Statt der Weißweinreduktion kannst du auch mit vielen anderen (aromatisch dezenten) Flüssigkeiten experimentieren. Die Blitz-Variante wäre einfach 2 EL trockener Sherry und 2 EL Balsam-Essig (z.B. Kalamansi). Auch (Blut-)Orangensaft wäre eine Option, aber dann wäre es eine Malteser Sauce.😜

💡 Für die Würzung passt auch ein Spritzer Tabasco (für Mutige) oder Worcestersauce aber auch eine Prise Cayennepfeffer für das Prickeln auf der Zunge!

Also alles in allem kein Hexenwerk und mit dem Stabmixer samt Viki-Fuchs-Trick, mit der Messerspitze Stärkemehl, eine gelingsichere und schnelle Variante.

Und eines ist mir am Allerwichtigsten – ich weiß was in der Sauce drinnen ist. Auf der Fertigpackung steht: Eier, Sonnenblumenöl sowie „andere ausgewählte Zutaten“ (oder so ähnlich) – also vielleicht mit Butter oder auch nicht und über den Rest will ich gar nicht nachdenken!🙈

Gutes Gelingen!