Immer wieder entdecke ich bei meinen kulinarischen Ausflügen das eine oder andere traditionelle Brotrezept eines Landes. Besonders gefallen hat mir dieses Rugbrød, das wahrscheinlich berühmteste Roggenbrot Dänemarks. Nicht nur der relativ hohe Körner-Anteil sondern auch die total einfache Zubereitung haben mich sofort fasziniert. Da braucht’s keinen Mixer, es reicht ein Löffel, aber etwas Zeit und Geduld sollte man haben.😉

Wie immer gibt es eine Vielzahl an teils sehr unterschiedlichen Rezepten und die intuitive Auswahl ist dann eher schwierig. Nicht immer ist das Rezept mit den schönsten Bildern auch das Richtige. Da kann es dann schon passieren, dass das Ergebnis bei mir eher an einen nassen Ziegel, als an ein Roggenbrot erinnert.🙈 Ob das jetzt an meiner Unfähigkeit oder an den falschen Zutaten gelegen ist, kann ich nicht sagen. Nachdem aufgeben nur im äußersten Notfall geht, habe ich mich weiter in die Materie vertieft und einen neuen Anlauf unternommen. Mit diesem Ergebnis bin ich jetzt mehr als zufrieden und die kompakte Form des Brotes ist durchaus so erwünscht.

Rugbrød 🇩🇰 {Sauerteigbrot}

Tags: #einnudelsiebbloggt #in80gerichtenumdiewelt

Zutaten:

Sauerteig (12h/21°C)

• 20 g Roggen-Anstellgut
• 90 g Wasser (32°C)
• 90 g Roggen-Vollkornmehl

Brühstück (4h)

• 200 g Körner-Schrot (Roggen-/Weizen- oder 6-Korn-Schrot)
• 200 g Wasser, kochend

Vorteig (12h/21°C)

• 200 g Roggen-Sauerteig
• 200 g Wasser (32°C)
• 400 g Brühstück
• 70 g Sonnenblumenkerne, geröstet
• 50 g Leinsamen, geröstet
• 20 g Hanfsamen, ungeschält und geröstet
• 10 g Gerstenmalz (alternativ Honig, Sirup)

Hauptteig (3,5+1,5h)

• 950 g Vorteig
• 200 g Roggenmehl (R960)
• 160 g Weizenbrotmehl (W1600)
• 40 g Schwarzroggenmehl (R2500)
• 100 ml Wasser (32°C)
• 13 g Salz

Zubereitung:

Planung

• Vorlaufzeit: 12 + 12 + 3,5 Stunden
• Backen: 75 Minuten

Sauerteig

• Das Anstellgut (ASG), das Wasser und das Mehl in einer Schüssel mit einem Löffel vermischen und zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 12 Stunden reifen lassen.

Brühstück

• Das Körner-Schrot mit heißem Wasser aufgießen, gut verrühren und zugedeckt mindestens 4 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen. Kann man aber auch zeitgleich mit dem Sauerteig ansetzen und 12 Stunden quellen lassen.

Vorteig

• Das Brühstück, die gerösteten Körner (z.B. Sonnenblumen, Leinsamen, Hanfsamen), das Gestenmalz und das Wasser zum Sauerteig geben, mit einem Löffel vermischen und zugedeckt 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig

• Die Mehlsorten (Roggen, Schwarzroggen und Weizenbrotmehl), das Salz und das Wasser hinzufügen, mit einem Löffel gut vermischen und zugedeckt 1,5 Stunden bei 28°C (also eher warm) reifen lassen.
• Eine Kastenform mit ganz wenig Öl auspinseln und mit Backpapier auslegen.
• Den recht weichen Teig in die Kastenform füllen und ca. 1,5-2 Stunden (Vollgare) bei 28°C gehen lassen. Der Teig wird in der Form dabei um 2-3 cm steigen.
• Die Kastenform in den kalten (!) Backofen stellen und das Brot bei 190°C Ober-/Unterhitze 75 Minuten lang backen. (Kerntemperatur 97-98°C)
• Das Brot aus der Form nehmen und idealerweise mindestens 12 Stunden auskühlen lassen.
• Danach in einem luftdichten Behälter oder einer Plastiktüte aufbewahren.

Das Rugbrød schmeckt, auch durch die vielen Körner, sehr aromatisch und bleibt lange frisch und saftig. Besonders spannend, wenn auch wahrscheinlich nicht dänisch, sind die ungeschälten Hanfsamen im Brot, die hörbar „knackig“ sind und nussig schmecken.

Das Rugbrød ist die klassische Basis für Smørrebrød, dem berühmten dänischen Butterbrot (dänisch „smør“ = Butter) mit den vielfältigen Belagsmöglichkeiten. Das gibt es in Dänemark mit Hering, Lachs, Schweinsbraten, Roastbeef etc. und wird auch zu Mittag, klassisch mit Messer und Gabel, gegessen. Der Kombination des Belages sind quasi keine Grenzen gesetzt, obwohl es doch einige klassische Rezepte (Sol over Gudhjem, Pariserbøf, Dyrlægens natmad) gibt. Das Bild meines, eher schlichten😉, Smørrebrøds habe ich leider vergessen, aber das wird demnächst nachgeholt.

Gutes Gelingen!