"Reini" - 100% Roggenbrot {Sauerteigbrot}

„Reini“ – 100% Roggenbrot {Sauerteigbrot}

Bald ist es soweit, dann feiert „Roger“, mein Roggenvollkorn-Anstellgut, seinen ersten Geburtstag. Mein aktuell letztes Werk mit „Roger“ ist wohl zutatenmäßig die Minimalanforderung an ein Sauerteigbrot. Wasser und Mehl, keine Extra-Hefe, kein Brotgewürz, nur ein kleiner Teil Schwarzroggenmehl, etwas Honig und Salz sorgen für Geschmack und Aroma.

„Reini“ – 100% Roggenbrot {Sauerteigbrot}

Roggenbrote sind ja für mich noch immer etwas schwer zu bändigen.😉 Vor allem dieser Teig ist relativ weich und ja, Roggenbrote sind immer etwas klebriger, aber dafür auch lange saftig.


„Reini“ – 100% Roggenbrot {Sauerteigbrot}

Tags: #einnudelsiebbloggt #sauerteigbrot #roggen

Zutaten:
    Roggensauerteig 1.Stufe (12-14h/28°C)
    • 80 g Roggen-Vollkornmehl
    • 80 g Wasser (35°C)
    • 10 g Anstellgut
    Roggensauerteig 2.Stufe (2,5-3h/28°C)
    • 170 g Sauerteig 1. Stufe
    • 80 g Schwarzroggenmehl (R2500)
    • 110 g Wasser (35°C)
    Hauptteig (1h+45min/22°C)
    • 360 g Sauerteig
    • 320 g Wasser (30°C)
    • 360 g Roggenmehl (R960)
    • 6 g Honig
    • 12 g Salz
    Zubereitung:
      Planung
      • Vorlaufzeit: 14 Stunden + 3 Stunden + 1h45min
      • Backen: 60 Minuten
      Roggensauerteig 1.Stufe
      • Das Anstellgut (ASG) mit dem Wasser und dem Mehl in eine Rührschüssel geben, mit einem Löffel vermengen und zugedeckt an einem warmen Platz (26-28°C) ca. 12-14h reifen lassen.
      Roggensauerteig 2.Stufe
      • Den gut aufgegangenen Sauerteig der 1.Stufe mit dem Schwarzroggen und dem Wasser auffrischen und an einem warmen Platz (26-28°C) nochmals 2,5 – 3 Stunden zur vollen Reife kommen lassen.
      Hauptteig
      • Die restlichen Zutaten abwiegen, in die Rührschüssel geben und 5 Minuten auf kleinster Stufe (Stufe „min.“) mit dem Knethaken der Küchenmaschine verkneten. (Teigtemperatur 28-30°C)
      • Die Rührschüssel mit Frischhaltefolie abdecken und 60 Minuten bei Zimmertemperatur (22°C) rasten lassen.
      • Den sehr weichen Teig (!) auf einer stark bemehlten Arbeitsfläche ganz vorsichtig länglich zu einem Laib formen.
      • Mit einem Sieb ein Gärkörbchen mit Roggenmehl (R960) gut bestauben und den Teig mit dem Schluss nach oben hinein legen.
      • Den Teig wieder mit Roggenmehl fein bestauben, mit einem Tuch abdecken und bei Raumtemperatur (22°C) ca. 45 Minuten gehen lassen.
      • Gleichzeitig das Backrohr mit der gusseisernen Kastenform inklusive Deckel auf 240°C Umluft vorheizen.
      • Den Topf aus dem Backrohr holen, den Deckel abnehmen (Achtung: sehr heiß), den Teig mit dem Schluss nach unten in den Topf geben, den Deckel wieder schließen und in das Backrohr geben.
      • Nach 10 Minuten die Temperatur auf 190°C Ober/Unterhitze reduzieren und das Brot weitere 35 Minuten backen.
      • Danach den Deckel entfernen und weitere 15 Minuten kräftig dunkel fertig backen.
      • Den Topf aus dem Ofen nehmen, das Brot vorsichtig aus dem Topf herausnehmen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.


      ❗ Roggenteige sollten immer nur auf kleinster Stufe geknetet werden und sie haben es gerne etwas wärmer.😉

      „Reini“ – 100% Roggenbrot {Sauerteigbrot}

      Mittlerweile habe ich ja schon viele verschiedene Teige verarbeitet und Brote gemacht, aber ich liebe dieses einfache und aromatische Roggenbrot. Nur um es erwähnt zu haben. Mein Brot ist nicht mehr (nur) rund.😄 Ich habe eine neue eckige eckige Kastenform aus Gusseisen.😍


      Gutes Gelingen!


      nudelsieb

      3 Gedanken zu “„Reini“ – 100% Roggenbrot {Sauerteigbrot}

      1. Meggies Kochstudio schreibt:

        Es geht nichts über ein Roggensauerteigbrot, die Würze, das Aroma ist einfach wunderbar.
        Je „älter“ das Anstellgut ist , bzw. immer wieder aufgefrischt – je besser werden die Brote.
        Mein Tipp: Der Teig läßt sich besser verarbeiten, wenn man mit Vinylhandschuhen arbeitet.
        Außerdem hat sich die sogenannte Übernachtgare bewährt. Am nächsten Morgen ist der Teig nicht mehr so batzig und läßt sich besser verarbeiten. Die gußeiserne Form finde ich super!
        Geht das Brot gut aus der Form?
        lg u. ein geruhsames Wochenende
        M Kuhl

        Gefällt 1 Person

        • Ein Nudelsieb bloggt schreibt:

          Ja, das stimmt wohl und mittlerweile ist mein „Roger“ schon recht kräftig. Danke für den Tipp mit den Handschuhen. Die Übernachtgare habe ich auch schon manchmal probiert, aber nur wenn wir das Brot nicht schon zum Frühstück brauchen. Das mit der Zeitplanung ist oft gar nicht so einfach.😉
          Die gusseiserne Form, egal ob rund oder eckig, ist echt super. Das Brot geht ohne Probleme aus der Form und mit einem normalen Ofen kannst du kein besseres Ergebnis erzielen.
          Schönes Wochenende und liebe Grüße aus Österreich
          Günter

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