Bœuf bourguignon stand seit der Ausstrahlung von Kitchen impossible am Anfang dieses Jahres auf meiner Todo-Liste. Damals hat Tim Mälzer seinen Kontrahenten den deutschen Koch Franz Keller nach Frankreich in das Restaurant „La Cabotte“ geschickt um das berühmte traditionelle Gericht „Bœuf bourguignon“ zu kochen. Das Fleischgericht aus dem französischen Burgund ist nach seinen beiden Hauptzutaten, Rindfleisch (le bœuf) und dem Wein aus Burgund (le vin bourguignon) benannt.

Bœuf bourguignon

Bœuf bourguignon ist nur echt mit der burgundischen Garnitur, die laut Originalrezept aus Perlzwiebeln, Champignons und Speck besteht. Diese Garnitur bildet den würzigen Gegenpol zur säuerlichen und weinlastigen Sauce und ist auch ein Erkennungsmerkmal des französischen Schmorgerichts. Die Garnitur wird auch in der Regel gut sichtbar auf dem Gericht angerichtet und nicht in die Sauce eingerührt. Franz Keller hat seine Sauce auch noch zusätzlich mit etwas Honig abgerundet. Das musste er tun, nachdem ihm die Sauce angebrannt ist, während er mit dem Küchenchef eine Weinprobe beim benachbarten Weinhändler gemacht hat. Nun, in diesen Punkten habe ich mich ganz und gar an die Vorlage gehalten. Beim Honig und bei der Weinverkostung.😎😂

Bœuf bourguignon {Kitchen impossible}

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Zutaten (6 Portionen):

• 1,6 kg Rindfleisch (Schulter, Wade geht auch)
• 4 EL Pflanzenöl (zum Braten)
• 4 Zwiebeln (ca. 300 g)
• 3 Karotten (ca. 200 g)
• 150 g Knollensellerie
• 1 EL Butter
• 3 EL Sojasauce
• 2 EL Mehl
• 500 ml Rotwein (idealerweise einer aus dem Burgund z.B. Pinot noir)
• 500 ml Rinderfond (selbst gemacht!)
• 1 Bouquet garni (Thymian, Petersilie, Liebstöckl, Lorbeerblätter)
• Salz,
• Pfeffer
• Honig (optional)

Garnitur

• 1 EL Butter
• 300 g Perlzwiebeln, frisch (alternativ mild eingelegte aus dem Glas)
• 3 Scheiben Speck (durchwachsen, ca. 1cm breit)
• 1 EL Butter
• 300 g Champignons (braun, klein)

Püree

• 1 kg Erdäpfel (mehlig kochend)
• 100 ml Milch
• 200 g Butter
• Salz
• Pfeffer
• Muskatnuss

Zubereitung:

• Das Rindfleisch gut 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank holen.
• Das Fleisch in ca. 5 cm große Würfel schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen.
• Die Zwiebeln schälen und fein würfeln.
• Die Karotten und die Knollensellerie schälen und grob in Stücke schneiden.
• Das Backrohr auf 150°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
• In einer großen Schmorpfanne 2 EL Öl erhitzen, das Fleisch rundherum kräftig anbraten, herausheben und beiseite stellen.
• Das restliche Öl und die Butter in die Pfanne geben und das Gemüse darin anbraten.
• Das Rindfleisch in die Pfanne geben, mit dem Mehl stauben und kurz anrösten.
• Mit der Sojasauce und 200 ml Wein ablöschen und vollständig einkochen lassen.
• Danach mit dem Rest des Rotweins und dem Fond aufgießen, das Bouquet garni hinzufügen, alles aufkochen lassen und zirka 2 Stunden bei geschlossenem Deckel im Backrohr schmoren lassen.
• Danach den Deckel abnehmen und noch einmal eine Stunde weiter schmoren.
• Das Backrohr auf 60°C zurückschalten.
• Das Fleisch aus dem Topf nehmen und beiseite stellen, die Karotten und Selleriestücke entfernen.
• Die Sauce mit den geschmorten Zwiebeln durch ein Spitzsieb passieren oder noch besser mit dem Stabmixer fein pürieren, mit Salz und Pfeffer und etwas Honig abschmecken, das Fleisch wieder einlegen und zugedeckt im Backrohr warm halten.

Püree

• Die Erdäpfel schälen, vierteln, in einen Topf geben, mit Wasser bedecken, gut salzen, 20-25 Minuten weich kochen, abgießen und gut ausdampfen lassen.
• Die Milch erhitzen und mit der Hälfte der Butter zu den Erdäpfeln geben, stampfen und kräftig glatt rühren.
• Die restliche Butter einrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und zugedeckt warm halten.

Garnitur

• Die geschälten Perlzwiebeln in einer Pfanne mit 1 EL Butter anbraten, mit ganz wenig Fond ablöschen, zugedeckt weich schmoren, mit Salz und Pfeffer würzen, aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
• Den Speck in zirka 0,5 cm breite Streifen schneiden, bei hoher Hitze kross anbraten und dann zu den Perlzwiebeln geben.
• Die Champignons putzen, größere Exemplare halbieren, 1 EL Butter in der Pfanne erhitzen, die Champignons darin nur kurz kräftig anbraten und mit den Perlzwiebeln und dem Speck vermischen.

…

• Das Püree und das Rindfleisch mit der Sauce in tiefe Teller geben, die Garnitur darüber verteilen und mit Petersilie garnieren.

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Bœuf bourguignon

Schmorgerichte passen ja wirklich in diese Jahreszeit und der Extra-Aufwand für die Garnitur bei diesem französischen Klassiker lohnt sich auf jeden Fall.

Viel Spaß!