Meine Brote haben eine gewisse optische Ähnlichkeit. Das ist auch durchaus erklärbar, da ich fast alle Brote in meinem gusseisernen Topf mache. Ich erziele damit, auch in einem mittlerweile in die Jahre gekommenen Standard-Backofen, ein durchaus ansehnliches, aber vor allem backtechnisch nahezu perfektes Ergebnis. Wie auch im wahren Leben kommt es auf die inneren Werte an. Die sind durchaus immer unterschiedlich, wie auch bei diesem für mich bisher besten Mischbrot.

Das Rezept stammt aus einem Food Magazin, in dem die Bäckerei Öfferl ihre vier besten Rezepte verraten hat. Ach wirklich? So stand es zumindest geschrieben! Nach dem ersten Durchblättern hat mir dieses Brot sofort gefallen, aber die Zubereitungsdauer von insgesamt mehr als 40! Stunden hat mich dann doch abgeschreckt. Wie das aber nun einmal bei mir so ist, …. ich sag nur „Bilder im Kopf“. Home-Office sei Dank, lassen sich die paar Minuten Arbeit zwischendurch ja durchaus unterbringen und somit habe ich mich dann doch darüber getraut.

„Madame Crousto“ Mischbrot {Sauerteigbrot}

Quellenangabe: Bäckerei Öfferl
Tags: #einnudelsiebbloggt #mischbrot

Zutaten:

Roggensauerteig 1.Stufe (13h/28°C)

• 15 g Roggen-Vollkorn-Anstellgut (ASG)
• 40 g Wasser (30°C)
• 40 g Roggen-Vollkornmehl

Roggensauerteig 2.Stufe (3h/28°C)

• Sauerteig 1.Stufe
• 35 g Wasser (30°C)
• 35 g Roggenmehl (R960)

Brühteig (4h)

• 40 g Roggen-Vollkornmehl
• 120 g Wasser

Hauptteig

• Sauerteig
• Brühteig
• 220 g Wasser (30°C)
• 340 g Weizenmehl, glatt (W700)
• 2 g Germ, frisch
• 12 g Salz

…

• Öl
• Roggenmehl

Zubereitung:

Planung

• Vorlaufzeit: 18 Stunden + 3 Stunden + 1 Stunde aktiv + 16 Stunden Kühlung + 2,5 Stunden
• Backen: 50 Minuten

Roggensauerteig 1.Stufe

• Das Anstellgut mit dem Wasser und dem Roggen-Vollkornmehl in einer Schüssel verrühren und zugedeckt an einem warmen Ort bei 28°C ca. 13 Stunden reifen lassen.

Roggensauerteig 2.Stufe

• Den Sauerteig (der 1.Stufe) mit dem Wasser und dem Roggenmehl auffrischen und bei 28°C nochmals 3 Stunden reifen lassen.

Brühteig

• Das Roggenmehl und das Wasser in einem Topf unter ständigem Rühren zu einer dickflüssigen Masse aufkochen, den Teig in eine Schüssel umfüllen und mit Frischhaltefolie zugedeckt für mindestens 3 Stunden kühl stellen.

Hauptteig

• Den reifen Roggen-Sauerteig und den Brühteig mit dem Wasser, dem Weizenmehl und der Germ mit der Küchenmaschine 10 Minuten auf langsamster Stufe (min.) kneten.
• Das Salz zugeben und den Teig 3 Minuten bei schneller Stufe (2.) fertig kneten.
• Den Teig in eine ganz leicht geölte Wanne geben, 45 Minuten bei Zimmertemperatur rasten lassen, einmal dehnen und falten und mit Frischhaltefolie abgedeckt im Kühlschrank (5°C) 16 Stunden reifen lassen.
• Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und bei Zimmertemperatur ca. 1 Stunde akklimatisieren lassen.
• Die Arbeitsfläche mit Roggenmehl bestreuen, den Teig darauf behutsam zu einem Laib formen und gut auf Spannung bringen.
• Den Laib mit dem Schluss nach unten in ein gut bemehltes Simperl (Gärkörbchen) geben und zugedeckt bei Zimmertemperatur ca. 90 Minuten aufgehen lassen.
• 45 Minuten vor dem Backen das Backrohr mit dem gusseisernen Topf auf 250°C Heißluft vorheizen.
• Den Topf aus dem Backrohr holen, den Deckel abnehmen (Achtung: sehr heiß), den Teig mit dem Schluss nach oben in den Topf geben, den Deckel wieder schließen und in das Backrohr geben.
• Das Brot 40 Minuten backen, danach den Deckel entfernen, die Temperatur auf 210°C Ober-/Unterhitze reduzieren und weitere 10 Minuten fertig backen.
• Mit einem Thermometer die Kerntemperatur prüfen. Sie sollte gut 97°C betragen.
• Den Topf aus dem Ofen nehmen, das Brot vorsichtig aus dem Topf herausnehmen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.

Der ganze Prozess dauert zwar fast 42 Stunden, aber am Ende des Tages zahlt sich der Aufwand voll aus. Man wird mit einem aromatischen Brot mit sensationeller Frischhaltung belohnt. Nun, ob das Brot zu den Besten der Bäckerei Öfferl gehört kann ich nicht sagen, da die Bäckerei zu weit weg von mir ist. Es gehört aber sicher zu meinen bisherigen besten Broten. Danke dafür!

Gutes Gelingen!