Eigentlich könnte ich hier jetzt schwärmen, wie gut und super der Schweinsbraten vom Schopf mit dem warmen Krautsalat und den Knödeln geschmeckt hat. War ja auch so, und fertig! Dabei wollte ich diesen (fast) klassischen Sonntagsbraten eigentlich gar nicht bloggen, aber irgendwie ist die Geschichte dazu sehr speziell, spannend und hat mich auch persönlich berührt.

Angefangen hat es mit der traditionellen Genussreise unserer Grazer Kochrunde. Jedes Jahr verbringen wir ein gemütliches, kulinarisches Wochenende irgendwo in oder rund um Österreich. Natürlich ganz zufällig in der Nähe eines, wie wir hoffen, guten Restaurants. Vor kurzem hat uns die Reise in mein Heimatbundesland Burgenland, an den Neusiedlersee geführt. Der kulinarische Höhepunkt war das Gut Purbach, in dem Max Stiegl im wahrsten Sinne des Wortes seinen Sautanz „aufführt“. Er ist der Überzeugung, dass es keinen schlechten Teil vom Tier gibt und verkocht seit Jahren das ganz Tier für seine speziellen Innereienmenüs. Aber auch in seinen saisonalen Kreationen trifft man immer wieder auf Teile und Produkte, welche man in der Form nicht erwartet hätte. Sensationell, wenn man offen an die Geschichte herangeht, aber definitiv nichts für Vegetarier.🙈 Das Gleiche gilt wohl im Spätherbst auch für den traditionellen „Sautanz“ im Gut Purbach, bei dem ein Schwein geschlachtet und gemeinsam mit den Gästen (zumindest staunend Beistand leistend) verarbeitet und vor allem verspeist wird. Das wird sich in diesem Jahr bei uns leider nicht ausgehen, aber ich habe es mir auf jeden Fall auf meine „Bucket List“ geschrieben.😜

Ich habe mir, wie kann es anders sein, bei der Gelegenheit auch gleich sein gleichnamiges Kochbuch „Sautanz“ mitgenommen – also selbst gekauft! Das Buch, mit dem treffenden Untertitel „Rezepte aus einer Zeit, als Fleisch noch etwas Besonderes war“, beschreibt im Vorwort auch warum und vor allem wie das ganze Tier beim Sautanz heute als „Event“, aber früher als wichtiger Teil für die Verpflegung über den Winter, verarbeitet wird. Da war sie dann, die Erinnerung an meine Jugend im Burgenland. Ich hatte, damals war’s allerdings keines😉, das Vergnügen genau das zu erleben. Damals gab es dann genau die Gerichte, die auch in diesem Kochbuch vorkommen und die es heute nur mehr ganz selten gibt. Wer bei „Hirn mit Ei“ jetzt eine Aha-Erlebnis hat, weiß wovon ich rede. Wenn ich heute darüber nachdenke, dann war es etwas damals Notwendiges und in der Gesamtheit betrachtet auch Großartiges. Ganz sicher, wenn man es mit heutiger Massentierhaltung und Supermarkt-Billig-Fleisch vergleicht. Aber das ist eine ganz andere Geschichte.

Ich habe es ja schon oft erwähnt, dass ich auch heute noch in der glücklichen Lage bin, den Bauern, den Stall und die „Sau“ zu kennen, die dann am Sonntag bei uns als Braten auf dem Tisch landet. So wie eben dieser, bei Niedrigtemperatur rosa gebratene, Schopfbraten mit warmen Krautsalat und Knödeln. Dass die Inspiration dazu, beim Lesen des erwähnten Kochbuchs gekommen ist, brauche ich wohl nicht zu sagen.

„Sautanz“ – Schopfbraten mit warmen Krautsalat und Knödeln

Quellenangabe: „Sautanz“, Max Stiegl
Tags: #einnudelsiebbloggt #sautanz

Zutaten (4 Portionen):

Schopfbraten

• 1 Schopf (im Ganzen, wenn möglich mit Schwarte) ca. 1,2 kg
• 6 Knoblauchzehen
• 6 Zweige Thymian
• 6 Zweige Majoran
• 1 TL Meersalz, grob
• 10 Pfefferkörner
• 2 EL Schmalz
• 1 EL Estragonsenf
• 2 Zweige Rosmarin
• 4 Karotten
• 2 große Zwiebel
• ½ lt. Bier, dunkel

Krautsalat

• 1 Weißkrautkopf (z.B. Braunschweiger)
• 100 g Schinken- (oder Bauch-)Speck
• 1 EL Schmalz (oder Butter)
• 2 Zwiebeln
• 3 EL (Rohr)Zucker
• 1 EL Majoran, getrocknet
• 1 TL Kreuzkümmel, ganz
• 200 ml (Birnen)Essig
• Salz
• Pfeffer
• 2 EL Sauerrahm

…

• Semmel- oder Laugenknödel

Zubereitung:

Schopfbraten

• Das Backrohr auf 140°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
• Die Knoblauchzehen schälen und grob schneiden.
• Den Thymian und den Majoran abrebeln, mit dem Knoblauch, dem Meersalz und den Pfefferkörnern in einen Mörser geben und fein verreiben.
• Die Rosmarinnadeln klein schneiden, mit dem Schmalz, dem Senf und der Würzpaste vermischen und das Fleisch damit rundherum einreiben.
• Die Karotten und die Zwiebeln schälen und würfelig schneiden.
• Das Bier mit dem Gemüse in einen Bräter geben und den Braten mit der Schwarte nach unten hineinlegen, damit sie in der Flüssigkeit liegt.
• Ein Braten-Thermometer in den Braten stecken und im Backrohr etwa eineinhalb bis zwei Stunden garen lassen. Die Kerntemperatur sollte danach zirka 60°C betragen. Eventuell die Temperatur gegen Ende auf 100°C reduzieren.
• Den Braten wenden, die Temperatur auf 250°C Oberhitze schalten und den Braten etwa dreißig Minuten braten, bis die Schwarte knusprig ist. Die Kerntemperatur wird dabei in etwa 65°C erreichen.
• Den Braten herausnehmen und im ausgeschalteten und leicht geöffneten Backrohr zwanzig Minuten rasten lassen.
• Den Bratensaft durch ein Sieb in einen kleinen Topf abgießen und auf die Hälfte einreduzieren lassen.
• Das Gemüse in eine Schüssel geben und ebenfalls im Backrohr warm halten.

Krautsalat

• Das Weißkraut vierteln, vom Strunk befreien und quer in dünne Streifen schneiden oder hobeln.
• Den Speck klein würfelig schneiden.
• Die Zwiebeln schälen, vierteln und quer in Streifen schneiden.
• In einem großen Topf den Speck in etwas Schmalz anbraten.
• Die Zwiebeln, den Majoran und den Kreuzkümmel dazugeben und leicht anschwitzen.
• Den Zucker darüberstreuen und etwas karamellisieren lassen.
• Das Kraut dazugeben, gut durchrühren, mit dem Essig ablöschen, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und zugedeckt weich dünsten lassen. Dabei gelegentlich umrühren.
• Kurz vor dem Anrichten noch einmal abschmecken und den Sauerrahm zur Bindung darunterrühren.

…

• Den Braten in dickere Scheiben schneiden, auf dem Gemüse anrichten und mit dem Bratensaft übergießen.
• Mit dem warmen Krautsalat und einem Knödel servieren.

Den Schopfbraten rosa zu garen ist eine, wie ich finde, großartige Idee. Das Fleisch hat wesentlich mehr Biss und Geschmack und es reicht ja, wenn die Sau einmal stirbt.🙊

PS: Leider war der Chef des Hauses am Ende des genussvollen und gemütlichen Abends für eine Signatur des Kochbuchs nicht mehr greifbar, aber das hole ich beim nächsten Besuch, vielleicht beim „Sautanz“, sicher nach!

Mahlzeit!