Ich bin ja, was das Brot backen betrifft, noch immer ein Anfänger. Schön langsam habe ich aber so einige kryptische Begriffe des „Brotbackens“ entschlüsselt. Ich weiß nun, was ein Anstellgut ist und wie man es hegt und pflegt. In der heutigen „Lektion“ habe ich gelernt, was ein Quellstück ist, dass es auch ein Brühstück gibt und warum man es verwendet.

Haferflockenbrot {Sauerteigbrot}

Das Brühstück und das Quellstück sind sogenannte Nullteige, da sie keine Hefe enthalten und gehören zu den Vorstufen der indirekten Teigführung. Das Brüh- oder Quellstück besteht aus trockenen Zutaten wie zum Beispiel Körnern, Samen, Trockenfrüchten, Flocken, Getreideschrot oder Altbrot, die beim Brühstück mit kochendem oder beim Quellstück warmen Wasser übergossen werden und dann ein paar Stunden (im Kühlschrank) quellen dürfen. Diese Verquellung vor der Zugabe in den Teig verhindert den Wasserentzug beim Kneten und in weiterer Folge das Austrocknen des Brotes.
Das Prinzip kann man auch bei seinem Müsli am Morgen beobachten. Müsli ohne Flüssigkeit, zum Beispiel nur mit Früchten, ist sehr trocken. Mit kalter Milch wird es schon besser, aber mit warmer Milch saugt das Müsli viel mehr Flüssigkeit auf und ist richtig weich und saftig. So ähnlich ist das auch bei Brot, wenn ich das richtig verstanden habe.😉
Also los geht’s mit meinem ersten Quellstück.😀

Haferflockenbrot {Sauerteigbrot}

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Zutaten:

Sauerteig (T-19h)

• 20 g Roggen-Anstellgut, nicht aufgefrischt
• 125 g Roggen-Vollkornmehl
• 125 g Wasser (30°C)

Quellstück (T-19h)

• 50 g Haferflocken
• 75 g Wasser

Hauptteig (T-3h)

• 210 g Wasser (30°C)
• 5 g Germ, frisch (nur, wenn das Anstellgut noch frisch ist)
• 10 g Honig
• 270 g Sauerteig
• 125 g Quellstück
• 200 g Weizenmehl (W700)
• 125 g Roggenmehl (R960)
• 12 g Salz
• 3 g Brotgewürz

…

• 10 g Haferflocken

Zubereitung:

Planung

• Vorlaufzeit: 16 Stunden + 2 Stunden
• Backen: 50 Minuten

Sauerteig

• Anstellgut (ASG), Mehl und Wasser in eine Rührschüssel geben, mit einem Löffel vermengen und zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 16 Stunden gehen lassen.

Quellstück

• Die Haferflocken in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie leicht nussig zu duften beginnen.
• Die Haferflocken in einer Schüssel mit dem Wasser verrühren, abdecken und im Kühlschrank 16 Stunden ruhen lassen.

Hauptteig

• Das Wasser temperieren, die frische Germ darin 5 Minuten auflösen.
• Das Wasser, den Honig und das Quellstück in die Rührschüssel zum Sauerteig geben.
• Die restlichen trockenen Zutaten abwiegen, vermischen, in die Rührschüssel geben und 10 Minuten auf kleinster Stufe (Stufe „min.“) und danach 4 Minuten auf Stufe 1 mit dem Knethaken der Küchenmaschine verkneten.
• Die Rührschüssel mit Frischhaltefolie abdecken und 30 Minuten bei 22°C (Zimmertemperatur) gehen lassen.
• Den Teig auf einem gut bemehlten Brett einmal mit der Hand durchkneten, rund wirken, mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes, mit einigen Haferflocken bestreutes, Gärkörbchen legen, abdecken und für 60 Minuten gehen lassen.
• 45 Minuten vor dem Backen das Backrohr mit dem gusseisernen Topf auf 240°C Heißluft vorheizen.
• Den Topf aus dem Backrohr holen, den Deckel abnehmen (Achtung: sehr heiß), den Teig mit dem Schluss nach unten in den Topf geben, zweimal einschneiden, den Deckel wieder schließen und in das Backrohr geben.
• Nach 10 Minuten die Temperatur auf 200°C reduzieren, das Brot weiter 35 Minuten backen, danach den Deckel entfernen und weitere 5-10 Minuten fertig backen, bis es eine schöne dunkle Farbe hat. (Kerntemperatur 96-98°C)
• Den Topf aus dem Ofen nehmen, das Brot vorsichtig aus dem Topf herausnehmen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.

Haferflockenbrot {Sauerteigbrot}

Das Brot hat durch die gerösteten Haferflocken im Quellstück einen tollen, aromatischen Geschmack. Wie lange das Brot durch das Quellstück saftig bleibt, kann ich allerdings nicht beantworten. Es war am nächsten Tag aufgegessen!🙈😂

Gutes Gelingen!