„Trauen Sie sich“ steht in der Jahreszeiten Kochschule Winter von Richard Rauch und Katharina Seiser. Nun, kulinarisch bin ich garantiert kein Feigling und nach der Hühnerleber-Crème-brûlée mit Gewürzkruste und den sautierten Hühnerherzen habe ich meine Gäste, beim Essen mit Freunden, ein weiteres Mal auf die Probe gestellt. Mit dem Rezept aus der Hauben-Küche habe ich zumindest das Risiko etwas minimiert. Ich war mir sicher, dass das schmeckt. Die Frage war nur, ob das alle so sehen! 😉

Im Grunde genommen ist das Herz ein Muskel wie anderes Fleisch auch und ein Tier bzw. Kalb im speziellen besteht eben nicht nur aus dem Filetstück. Wenn noch eine Kalbslunge dabei gewesen wäre, dann wären wir einem Altwiener Salonbeuschl schon recht nahe gekommen. Aber nun zurück zu meinem Rahmherz und damit man eine Vorstellung hat, wie alles begann fangen wir mit dem Kalbsherz einfach an.

Zitronen-Rahmherz mit Laugenknödel

Quellenangabe: Die Jahreszeiten Kochschule Winter

Zutaten (8 Portionen):

Zitronen-Rahmherz

• 2 Kalbsherzen (ca. 1,3 kg)
• 2 Zwiebeln
• 2 Karotten
• 1 gelbe Rübe
• ½ Sellerieknolle, klein
• 2 l Rindssuppe
• 1 TL Koriandersamen
• 1 TL Pfefferkörner, schwarz
• 3 Lorbeerblätter

…

• 2 Zwiebeln
• 2 EL Kapern (groß, mit Stiel)
• 2 EL Butter
• 4 EL Mehl, glatt
• 500 ml Weißwein
• 1 l (Herz-)Kochfond
• 2 EL Dijonsenf
• 300 ml Schlagobers
• 300 g Creme fraiche
• 2 große Zitronen
• ½ Bund Schnittlauch

…

• Radieschensprossen (oder Schnittlauch)
• Kapern

Laugenknödel (ca. 12 Stück)

• 4 Laugenstangerl, vom Vortag (ca. 300 g)
• 1 Zwiebel, klein
• 70 g Butter
• 150 ml Milch
• 3 Eier
• Salz
• Pfeffer
• Muskatnuss
• ½ Bund Petersilie, frisch
• 2 EL Semmelbrösel, je nach Konsistenz

Zubereitung:

• Die Herzen der Länge nach halbieren, den äußeren Fettkranz, die großen Arterien und Adern entfernen und gründlich waschen.
• Die Zwiebeln, die Karotten, die Rübe und die Sellerieknolle schälen und in 2 cm große Stücke schneiden.
• Die Herzen in einen großen Topf geben und mit der kalten Rindssuppe bedecken, aufkochen und und den Schaum abschöpfen.
• Das Gemüse und die Gewürze dazugeben und das Herz zugedeckt zirka eine Stunde weich kochen.
• Das Herz herausheben und in einer Schüssel mit Frischhaltefolie abgedeckt auskühlen lassen.
• Den Kochfond abseihen, gut einen Liter abmessen und zur Seite stellen.
• Das ausgekühlte Herz mit einer Schneidemaschine in dünne Scheiben (ca. 1-2 mm) und diese mit dem Messer in feine Streifen schneiden.

…

• Die Zwiebeln schälen und fein würfeln.
• Den Stiel der Kapern entfernen und die Kapern fein hacken.
• Den Zwiebel mit dem Mehl in einem großen Topf in der Butter anschwitzen.
• Mit dem Weißwein ablöschen und mindestens um die Hälfte einkochen.
• Mit dem Herz-Kochfond aufgießen und um ein Drittel einkochen lassen.
• Die Schale einer Zitrone fein abreiben und den Saft von zwei Zitronen auspressen.
• Den Senf, das Schlagobers und die Creme fraiche einrühren.
• Die fein geriebene Zitronenschale, die Kapern und das geschnittene Herz dazugeben und einmal aufkochen.
• Den Schnittlauch klein schneiden, untermengen, salzen und mit dem Zitronensaft pikant abschmecken.

…

• Das Zitronen-Rahmherz mit halbierten Kapernfrüchten, einem Laugenknödel und Radieschensprossen servieren.

Laugenknödel

• Die Laugenstangerl, am besten schon am Vortag, in möglichst kleine (0,5 cm) Würfel schneiden.
• Die Zwiebel schälen, fein schneiden und in der Butter langsam hell rösten.
• Die Milch leicht erwärmen (30°C) mit den Eiern verschlagen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
• Die Petersilie fein schneiden, mit den gerösteten Zwiebeln zu den Laugenwürfeln geben und vermischen.
• Die Eiermilch darüber gießen und kräftig durchrühren. Wenn die Masse zu weich ist dann noch 1-2 Esslöffel Semmelbrösel untermischen und 20 Minuten stehen lassen.
• Mit leicht befeuchteten Händen nicht zu große Knödel formen und auf ein mit Frischhaltefolie belegtes Brett legen.
• Die Knödel in einem Topf mit Siebeinsatz über Wasserdampf zugedeckt ca. 15 Minuten dämpfen. Alternativ die Knödel in schwach wallendes Salzwasser einlegen und ca. 12 Minuten ziehen lassen.

Wenn beim Hauptgang eines mehrgängigen Menüs vereinzelt Nachschlag verlangt wird, dann hat man entweder zu wenig gemacht, was bei mir wohl noch nie vorgekommen ist oder das Gericht hat voll eingeschlagen. Andere haben grübelnd ob das nun gut ist oder doch nicht geht, dann doch alles aufgegessen. Ich war auf jeden Fall voll zufrieden, was sicher auch an der Qualität der Herzen gelegen ist und es wurde noch lange bei einem (oder zwei) Glaserl Wein über das Gericht philosophiert.

Fazit: Alles nur Kopfsache! 😀

Viel Spaß!