„Kochen mit Herz“ ist aus meiner Sicht ein wichtiger Punkt für das Gelingen von Gerichten. Wenn man mit Herz und Seele dabei ist, dann ist das auf jeden Fall die halbe Miete. Man kann das aber auch sehr wörtlich nehmen und nicht nur das eigene Herzblut in das Gericht einbringen, sondern tatsächlich „mit Herz“ kochen. Bei Innereien scheiden sich die Geister, das mag man oder hasst man und in unserer Kochrunde war schon immer wieder Skepsis bei diesem Thema herauszuhören. Aber ganz nach dem Motto „no risk, no fun“ habe ich genau das beim letzten Essen mit Freunden gewagt. Ausgang ungewiss wie beim Lotto „Alles ist möglich“!

Es war auch für mich eine Premiere, denn Hühnerherz kannte ich bisher nur vom Suppenhuhn und das Ding war meist „totgekocht“ und hat von der Konsistenz eher an einen alten Kaugummi erinnert. Gefunden habe ich die Sautierten Hühnerherzen im neuen Kochbuch „kochen“ von Stevan Paul und die Hühnerleber-Crème-brûlée ist eine Abwandlung von Tanja Grandits Entenleber-Crème-brûlée aus „Alles klar“. Nun genug der Worte, es ist doch einiges zu tun.

Hühnerleber-Crème-brûlée mit Gewürzkruste, sautierte Hühnerherzen, Apfel-Schalotten, Brioche

Quellenangabe: Alles klar (Tanja Grandits), kochen (Stevan Paul)
Tags: #huhn #leber #herz #brioche #kochenmitherz

Zutaten (6 Portionen):

Hühnerleber-Crème-brûlée

• 340 g Hühnerleber
• 2 Eier, klein (gesamt ca. 110g)
• 170 ml Schlagobers
• Salz
• Pfeffer

Brioche

• 125 ml Milch
• 1 EL Zucker (9 g)
• 80 g Butter
• 5 g Salz
• 2 Eier
• 500 g Weizenmehl, universal (W480)
• 1 Pkg. Trockenhefe
• Butter (für die Förmchen und zum Bestreichen)

Apfel-Schalotten

• 100 g Schalotten
• 100 ml Apfelsaft, naturtrüb
• 50 ml Apfelessig, naturtrüb
• 4 EL Honig
• 2 Äpfel, klein
• Salz

Gewürzkruste (Hühnerleber-Crème-brûlée)

• 50 g brauner Zucker
• 3 g Kardamom, gemahlen
• 4 g Zimt
• 1 Sternanis
• 3 g Szechuanpfeffer
• 1 Prise Salz
• 1 Vanilleschote, Mark ausgekratzt

Sautierte Hühnerherzen

• 400 g Hühnerherzen
• 4 EL Öl
• Mehl
• 2 Knoblauchzehen
• ½ Bund Petersilie
• Schale einer Bio-Zitrone
• 40 g Butter
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung:

Hühnerleber-Crème-brûlée

• Die Leber mit den Eiern im Multizerkleinerer fein pürieren.
• Das Schlagobers, Salz und Pfeffer dazugeben, kurz weiter mixen und abschmecken.
• Die Masse in kleine Förmchen (ca. 150 ml) füllen und im vorgeheizten Backrohr bei 100°C auf der mittleren Schiene ca. 45 Minuten stocken lassen.
• Die Förmchen aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und im Kühlschrank bis zur weiteren Verwendung kalt stellen.

Brioche

• Die Milch auf ca. 30°C erwärmen, die Butter schmelzen und ebenfalls auf ca. 30°C abkühlen lassen.
• Die Milch, die Butter, die verquirlten Eier, den Zucker und das Salz in die Rührschüssel geben.
• Das Mehl mit der Trockenhefe vermischen, zu der Milch geben und mit der Küchenmaschine in 5 Minuten zu einem glänzenden Teig kneten.
• Den Teig mit Frischhaltefolie abdecken und im Backrohr bei eingeschaltenem Licht zwei Stunden gehen lassen.
• Den Teig in zwei Teile teilen, zu Rollen formen, davon Stücke abstechen, in die gebutterten Mini-Kasten-Backförmchen geben und zugedeckt noch einmal 30 Minuten gehen lassen.
• In der Zwischenzeit das Backrohr auf 200°C aufheizen.
• Die Mini-Brioches mit zerlassener Butter bestreichen und im heißen Backrohr ca. 15 Minuten backen.
• Die Brioches aus dem Ofen nehmen, noch einmal mit Butter bestreichen, auskühlen lassen und lauwarm servieren.

Apfel-Schalotten

• Die Schalotten schälen und ganz fein würfeln.
• Den Apfelsaft mit dem Apfelessig und dem Honig in einem kleinen Topf aufkochen und die Schalotten darin einige Minuten weich schmoren.
• Die Äpfel schälen, klein würfeln zu den Schalotten geben, leicht salzen, vom Herd nehmen und ziehen lassen.

Gewürzkruste

• Alle Zutaten im Mörser ganz fein zermahlen und eventuell durchsieben.
• Die Hühnerleber-Crème-brûlée mindestens eine Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen, mit der Zucker-Gewürzmischung bestreuen, mit dem Bunsenbrenner goldbraun karamellisieren und sofort servieren.

Sautierte Hühnerherzen.

• Die Hühnerherzen in lauwarmen Wasser gut durchspülen, dabei leicht kneten und das Wasser zweimal wechseln.
• Die Herzen absieben, abtropfen lassen, mit Küchenpapier abtrocknen und die Fettkränzchen und Gefäße abschneiden.
• Den Knoblauch fein würfeln, die Petersilie fein hacken, die Schale der Zitrone fein abreiben und alles vermischen.
• Die Herzen in Mehl wenden, abklopfen und in einer Pfanne mit heißem Öl 2-3 Minuten scharf anbraten.
• Die Butter und Kräuter unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und die Pfanne vom Ofen nehmen.

….

• Den Brioche aufschneiden, alles auf eventuell vorgewärmten Teller anrichten und sofort servieren.

Es war ein spannender Start in unser Essen mit Freunden. Skeptische Blicke, großes Rätsel raten um der Dinge auf dem Teller, zaghafte Kostversuche und dann der Ausruf „Das sind Hühnerherzen!“. Dem kurzen Schweigen folgte noch einmal probieren und staunen ob der zarten Konsistenz der Herzen. Die Crème-brûlée war nicht minder spannend und mit der Gewürzkruste ein richtig tolles Geschmackserlebnis, passend zur Vorweihnachtszeit.

Am Ende waren ALLE Teller leer – wer hätte das gedacht!

Expect the unexpected!

PS: Sollte das wirklich jemand probieren, dann kann ich dazu einen eiskalten weißen Portwein nur empfehlen!

Viel Vergnügen!