Nach Österreich und der Schweiz haben wir unser Essen mit Freunden mit einem Gericht aus meinem kulinarischen Lieblingsland fortgesetzt. Ist wohl nicht schwer zu erraten, oder? Italien oder genauer gesagt Südtirol. Das muss man manchmal genau unterscheiden. 😉 Auf jeden Fall stammt das Gericht aus der Südtiroler Küche von Herbert Hintner. Bei einem meiner ersten Aufenthalte in Südtirol ist mir sein Kochbuch quasi entgegen gesprungen. Das passiert mir witzigerweise in jedem Land, das ich besuche. Ohne Kochbuch gibt’s keine Heimreise. So sind wir bei den Vorbereitungen dann in diesem Kochbuch auf die mit Spargel gefüllten Cannelloni-Rollen gestoßen.

Die Cannelloni mit Schinkenspeck und Spargel sind genau der alpin-mediterrane Einfluss in die Küche, der diese Gegend so richtig spannend macht. Bei unserem letztjährigen Urlaub in Kaltern hatte sein nahe gelegenes Lokal leider geschlossen. Ein Grund mehr wieder über eine Reise nach Südtirol nachzudenken. Aber jetzt haben wir ja ein Gericht zu uns in die Küche geholt. Was so einfach aussieht, war aber eine ganz schöne Herausforderung und ist nicht in fünf Minuten erledigt. 😁

Cannelloni gefüllt mit grünem Spargel

Quellenangabe: Meine Südtiroler Küche – Herbert Hintner

Zutaten (8 Portionen):

Füllung

• 1½ kg Spargel, grün
• 3 EL Butter
• 75 g Creme fraiche (Mascarpone)
• 50 g Parmesan
• Salz
• Pfeffer

Nudelteig

• 300 g Weizenmehl
• 100 g Hartweizengrieß
• 4 Eier
• 1 EL Olivenöl
• 1 Prise Salz
• 1 Dotter

Garnitur

• 60 g Schinkenspeck
• Parmesan
• Basilikumblätter
• Pfeffer
• LemonCelo (Zitronen-Olivenöl)

Zubereitung:

Füllung

• Die Spargelspitzen (vier pro Teller) abschneiden und beiseite legen, den restlichen Spargel kurz schneiden und in einer großen Pfanne mit der Butter zugedeckt weich dünsten, mit Salz und Pfeffer würzen und danach auskühlen lassen.
• Den Spargel mit der Creme fraiche und dem geriebenen Parmesan im Mixer pürieren, abschmecken und kalt stellen!

Nudelteig

• Das Mehl in eine Rührschüssel geben, in der Mitte eine Mulde machen, die Eier, das Olivenöl und das Salz hineingeben und mit dem Knethaken in der Küchenmaschine zu einem Teig kneten.
• Die (bröselige) Masse danach mit den Händen gut 10 Minuten zu einem glatten Teig kneten bis er leicht glänzend, weicher und geschmeidig wird.
• Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie einwickeln und eine Stunde im Kühlschrank rasten lassen.
• Den Teig in acht Teile teilen und immer einen Teil mit der Nudelmaschine (bis Stufe 4 von 7) zu einer ca. 60-70 cm langen und ungfähr 8 cm breiten Bahn ausrollen.
• Mit einem Spritzsack die Spargelfüllung in einem fingerdicken (1-1,5 cm) Streifen auf das Nudelblatt geben.
• Den Teig eng über die Füllung stülpen, fest (mit einer Gabel) andrücken und die Enden gut verschließen.
• Den Rand gleichmäßig abschneiden, den Teig mit ganz wenig verschlagenem Dotter bestreichen, auf der Arbeitsfläche aufstellen und eine Rolle formen.
• Die Cannelloni in einem weiten Topf in leicht köchelndem Salzwasser nebeneinander! ungefähr 3-4 Minuten kochen.

Garnitur

• Den Schinkenspeck in dünne Streifen schneiden und in einer Pfanne (mit ganz wenig Butter) rösten und die Spargelspitzen dazugeben und erwärmen.
• Die Cannelloni auf einem Teller platzieren, mit den Spargelspitzen, dem Schinkenstreifen, einigen Basilikumblättern und gehobelten Parmesanspänen garnieren.
• Etwas frischen Pfeffer darüber mahlen, mit etwas Zitronen-Olivenöl beträufeln und servieren.

Die Zubereitung ist etwas tricky und vor allem für ein mehrgängiges Menü zeitlich und logistisch nicht ganz so einfach. Deshalb haben wir die Rollen vorbereitet und sofort eingefroren. Ich denke, die dadurch etwas längere Kochzeit hat der Optik 🙃 leicht geschadet, aber geschmacklich war es sehr in Ordnung. 😍

Gutes Gelingen!