Ich wollte meine Gäste beim Essen mit Freunden mit dem Zwischengang unbedingt überraschen, konnte mich dann aber nicht zwischen dem Geflämmten Sous-vide Lauch mit Miso-Dashi-Creme und diesem Butternusskürbis-Carpaccio mit Speckeis entscheiden. Erst recht nicht, als ich den Bauchspeck vom Wollschwein entdeckt und probiert hatte. ❤ Also warum nicht doppelte Überraschung für meine Gäste. 🙂

Wie auch schon der Sous-vide Lauch, schlummerte das Speckeis von Astrid eine ganze Weile in meiner kulinarischen Todo-Liste. Den Bauchspeck vom Wollschwein, quasi den steirischen „Lardo“, habe ich winzigst klein gewürfelt zur fertigen Eismasse hinzugefügt. Die nur lippenwarme Masse hat gereicht um den Speck leicht schmelzen und glasig werden zu lassen. Ich denke mehr Speck-Aroma kann man in ein Eis nicht bekommen. Das Butternusskürbis-Carpaccio mit Estragon habe ich mir aus der Jahreszeitenkochschule Herbst „geholt“. Ganz ehrlich? Ich war selbst sehr gespannt, ob die Kombination und vor allem das Speckeis meine Erwartungen erfüllen würde und was meine Gäste dazu sagen!

Butternusskürbis-Carpaccio mit Speckeis

Zutaten (6 Portionen):

Eis

• 1 Schalotte
• 1 Stange Sellerie (20 g)
• 1 Stk. Lauch (30 g)
• 120 g Schinkenspeck
• 3 Pfefferkörner, weiß
• 1 Prise Salz
• 1 Lorbeerblatt (wenn geht frisch)
• 2 EL Nussbutter
• 300 ml Schlagobers
• 150 ml Milch
• 150 ml Dashi
• ½ EL Speisestärke
• 2 Dotter
• 20 g Bauchspeck vom Wollschwein (steirischer "Lardo")

Carapccio

• 350 g Butternusskürbis
• 8 EL Rapsöl
• 2 Limetten
• 4 Blätter Estragon
• Salz
• Pfeffer

…

• Nussmix, gesalzen

Zubereitung:

Eis

• Die Schalotte schälen, die Sellerie und den Lauch putzen und alles klein würfeln.
• Den Schinkenspeck in kleine Würfel schneiden und mit dem Gemüse in 2 EL Nussbutter andünsten.
• Die Speisestärke in der Dashi glatt rühren.
• Die Pfefferkörner, eine Prise Salz und das Lorbeerblatt hinzufügen.
• Mit dem Schlagobers, der Milch und der Dashi aufgießen, aufkochen, dann abkühlen und zugedeckt über Nacht durchziehen lassen.
• Am nächsten Tag die Flüssigkeit abseihen (ergibt ca. 500 ml).
• Den Bauchspeck in dünne Scheiben und diese in ganz kleine Würfel schneiden.
• Die Dotter mit 50 ml der Flüssigkeit über Wasserdampf cremig aufschlagen.
• Die restliche Flüssigkeit und den Bauchspeck unter ständigem Rühren hinzufügen und leicht eindicken lassen.
• Die Eismasse abkühlen, kalt stellen und danach in die Eismaschine geben und cremig durchfrieren lassen.

Carpaccio

• Das Backrohr auf 180°C Umluft vorheizen.
• Den Butternusskürbis schälen, entkernen und dünn aufschneiden oder hobeln.
• Den Kürbis auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech nicht überlappend auflegen und ca. 8 min im Backrohr antrocknen.
• Die Estragonblätter fein schneiden.
• Das Rapsöl mit dem Saft der Limetten vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen und den Estragon untermischen.
• Die warmen Kürbisstreifen in eine Auflaufform schichten, dabei jede Lage mit dem Öl-Limetten-Gemisch bepinseln und danach zugedeckt durchziehen lassen.

…

• Die Nüsse grob hacken und auf kleine Teller aufteilen.
• Ein Kugel Speckeis darauf legen und die marinierten Kürbisstreifen daneben anrichten.

Zuerst einmal verwirrt der erste Blick auf den Teller. Der Kürbis ist ja leicht zu erkennen, aber dazu ein Eis? Süß? Sieht aus wie Vanille! Dann der der erste Löffel – Stirn runzeln – verwirrte Blicke – es schmeckt – aber wonach? Mit dem zweiten Löffel beginnt das Ratespiel und der Gaumen probiert Eis und Kürbis. Es war der wohl lustigste Gang und eigentlich war ich über die Reaktionen positiv überrascht. Hätte auch in die Hose gehen können. 😀
Danke Astrid für die Inspiration zu diesem überraschenden Zwischengang.
Eines ist aber fix, du brauchst kulinarisch experimentierfreudige Gäste, die sich auf diese Kombination einlassen. Zum Glück ist ja keiner in meiner Runde wirklich „heikel“ – stimmt’s Herwig 😉

Viel Vergnügen!