Lammhaxe auf Pastinakenpüree

In Frankreich hat mich die Vielzahl der Schmorgerichte in den verschiedensten Restaurants und Bistros überrascht. Nun kennt man ja die klassischen Gerichte wie Bœuf Bourguignon oder Coq au Vin, aber die hat es im Süden Frankreichs, zumindest dort wo ich war, nicht gegeben. Es waren eher Gerichte mit Rind, Kalb und auch sehr oft mit Lamm. Von der Backe bis zur Haxe war fast alles vertreten.

Lammhaxe auf Pastinakenpüree

Bei Lamm sind wir in der glücklichen Lage, dass wir mit dem Weizer Berglamm eine lokale Quelle fast direkt vor der Haustür haben. Schon deshalb gibt es bei mir immer wieder Gerichte mit Lamm. Diesmal habe ich mich für die Lammhaxe entschieden. Die habe ich selbst zwar noch nie gemacht, aber in Frankreich gegessen. Dort konnte man den Knochen ganz einfach aus dem butterzarten, saftigen Lammfleisch ziehen. Nachdem eine Haxe, auch bei einem jungen Lamm, doch schon eine ordentliche Größe hat, gibt es ein ganz einfaches Pastinakenpüree und etwas Gemüse dazu. In Frankreich würde dann wohl in etwa „Jarret d’agneau sur purée de panais“ auf der Speisekarte stehen – denke ich zumindest. 😉

Lammhaxe auf Pastinakenpüree

Zutaten (6 Portionen):

Lammhaxen

6 Lammhaxen (untere Lammstelze)
3 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer
600 g Karotten
3 Stangen Sellerie
300 g Sellerieknolle
4 Zwiebel
6 EL Olivenöl
2 EL Tomatenmark
4 EL Sojasauce
600 ml Rotwein
600 ml Portwein
1000 ml Fond (Lamm oder Kalb)
4 Lorbeerblätter
3 EL Kräuter der Provence
6 Wacholderbeeren
6 Pimentkörner

Püree

1000 g Pastinaken
2 Kartoffeln (ca. 250 g)
350 ml Schlagobers
150 g Butter
Salz
Pfeffer

Gemüse

Karotten
Erbsen (TK)
Butter
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Lammhaxen

Die Lammhaxen kalt abspülen, abtrocknen und mit Salz würzen.
Die Zwiebel schälen und klein würfeln.
Die Karotten, die Stangen- und die Knollensellerie putzen, schälen und ebenfalls klein würfeln.
In einem großen Bräter 3 Esslöffel Öl erhitzen und Lammhaxen darin bei nicht zu starker Hitze einige Minuten rundherum braten, herausnehmen und mit Pfeffer würzen.
Das restliche Öl im Bräter erhitzen und das gesamte Gemüse darin kräftig goldbraun braten.
Das Tomatenmark einrühren, kurz mitrösten und die Sojasauce einrühren.
Mit dem Rotwein ablöschen und bei starker Hitze fast vollständig einkochen lassen.
Den Portwein zugeben und ebenfalls fast vollständig einkochen.
Das Backrohr auf 150°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Mit dem Fond auffüllen, die Lorbeerblätter, die angedrückten Wacholderbeeren, die Pimentkörner und die Kräuter der Provence zugeben.
Die Lammhaxen einlegen, den Schmortopf mit zurechtgeschnittenem Backpapier abdecken und im Rohr auf der 2. Schiene von unten 2½-3 Stunden (je nach Größe der Haxen, das Fleisch sollte sich vom Knochen lösen) schmoren, dabei die Haxen einmal wenden.
Den Bräter aus dem Rohr nehmen, die Lammhaxen in Alufolie wickeln und im ausgeschalteten Rohr warm halten.
Die Sauce durch ein Spitzsieb gießen, gut durchdrücken und die benötigte Menge bei starker Hitze reduzieren einkochen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Eventuell etwas Speisestärke mit wenig kaltem Wasser anrühren, in die Sauce rühren und 3 Minuten bei milder Hitze kochen lassen.

Gemüse

Die Karotten schälen in Scheiben schneiden und in gesalzenem Wasser mit den blanchieren.
Die Erbsen hinzufügen und kurz blanchieren.
Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen, das Gemüse darin schwenken und mit Salz und Pfeffer würzen.

Püree

Die Pastinaken und die Kartoffeln schälen und klein würfeln.
In einen Topf geben, mit Wasser bedecken, salzen und ca. 20 Minuten richtig weich kochen.
Das Wasser abgießen, den Topf auf die Platte zurückstellen, umrühren und etwas ausdampfen lassen.
Das Schlagobers in den Topf geben und fast vollständig einkochen lassen.
Die Pastinaken mit dem Stabmixer fein pürieren.
Mit Salz und weißem Pfeffer würzen und die Butter mit einem Kochlöffel einrühren bis ein cremiges Püree entsteht. Auf der ausgeschalteten Herdplatte warmhalten, aber nicht mehr erhitzen.

…

Das Püree mittig auf einen Teller geben, die Lammhaxe darauf setzen, mit dem Gemüse garnieren und mit etwas Sauce übergießen.

Lammhaxe auf Pastinakenpüree

Obwohl ein Lammhaxen ja nicht so einfach auf einen Teller zu bringen ist, war ich voll zufrieden sowohl mit der Optik als auch mit dem Geschmack. Einzig beim Anrichten musste ich aufpassen, dass mir der Knochen nicht aus dem Fleisch „flutscht“. 😀

Bon Appétit!