Schweinsbraten sous vide mit Spitzkraut und Ziegenkäse-Kartoffelknödel

Schweinsbraten – nicht ganz klassisch

Der traditionelle Schweinsbraten mit Kraut und Knödel ist wohl jedem Österreicher ein Begriff. In vielen Kochbüchern und Rezepten im Internet ist die „perfekte“ Zubereitung eines Schweinsbratens sehr ausführlich beschrieben, indem man das gute Stück mit der Schwarte im Wasser eine Stunde im Ofen gart, danach umdreht und in mehreren Stunden knusprig brät. Soweit so gut, aber …

… es geht auch anders. Ich habe schon einmal, nach einer Idee eines „Blogger-Kollegen“, einen Schweinebauch in einem Bräter mit mehreren Lagen Frischhaltefolie verschlossen, dann für 14 Stunden im Backrohr bei 80°C gedämpft und danach kurz gegrillt. Schon damals haben mich meine Mit-Esser für „verrückt“ erklärt, aber das gute Stück war schneller weg als die berühmten warmen Semmeln. 😉
Das alles war aber im „Vor-Sous-Vide“ Zeitalter und spätestens jetzt ist wohl vielen klar, was nun kommt. Ich denke die beiden Bilder sagen mehr als jedes Rezept …
Schweinsbraten, Kraut und Knödel - fast klassisch ...

Schweinsbraten, Kraut und Knödel – fast klassisch …

... aber nur fast ;)

… aber nur fast 😉

… denn das gute Stück geht ganz einfach für 24 Stunden bei 65°C auf Tauchstation. Stirn runzeln, Kopf schütteln, skeptische Blicke, alles das muss einem egal sein, denn am Ende entscheidet der Geschmack. Gutes kann aber nur herauskommen, wenn man auch gute Qualität hineinsteckt – an dieser Stelle ein großes Danke an unsere Freunde Gitti und Max, die uns mit allem rund um Schwein und Rind versorgen.

Schweinsbraten, Kraut und Knödel – fast klassisch

Zutaten (4 Portionen):
Schweinebauch
  • 1 kg Schweinebauch
  • 10 Scheiben Ingwer
  • 1 TL Szechuan-Pfeffer
  • 1 TL Koriandersamen
  • ½ TL Kreuzkümmel, ganz
  • ½ TL Knoblauchpulver
  • Salz
Knödel (6-7 Portionen)
  • 600 g Erdäpfel, mehlig
  • 2 Dotter
  • 2 EL Butter, flüssig
  • 200 g Mehl (100 g glatt, 100 g griffig)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskatnuss
  • 200 g Ziegenfrischkäse
  • 2 EL Butter
Spitzkraut
  • 1 Spitzkraut-Kopf (ca. 1,2 kg)
  • 2 EL Schmalz
  • 8 Scheiben Schinkenspeck
  • 2 Zwiebeln
  • 2 TL Zucker
  • 3 EL Noilly Prat
  • 3 EL Apfelessig
  • 1 TL Kümmel
  • Salz
  • Pfeffer
  • 50 ml Gemüsebrühe
Kreuzkümmel-Sauce
  • 1 EL Honig
  • 3 EL Sojasauce
  • 50 ml Wasser
  • Bratensaft aus dem Sous vide Beutel
Zubereitung:
Schweinebauch sous vide
  • Den Szechuan-Pfeffer, die Koriandersamen und den Kreuzkümmel im Mörser leicht andrücken und mit Salz und dem Knoblauchpulver vermischen.
  • Den Schweinebauch trocken tupfen, die Schwarte kreuzweise einschneiden, mit den Gewürzen rundherum einreiben, mit den Ingwerscheiben belegen und vakuumieren.
  • Mit dem Sous Vide Stick das Wasser in einem Behälter, wenn möglich mit Deckel, auf 65°C aufheizen, den Schweinebauch einlegen und 24 Stunden „vergessen“. 😀 (ohne Deckel regelmäßig den Wasserstand checken!)
Knödel
  • Die Erdäpfel in Salzwasser weich kochen, schälen, durch die Kartoffelpresse drücken und vollständig auskühlen lassen.
  • Die Erdäpfel, mit den Dottern, der flüssigen Butter, der Mehlmischung, Salz, Pfeffer und Muskatnuss rasch zu einem glatten Teig verkneten und auf einem bemehlten Brett eine ca. 5 cm dicke Rolle formen.
  • Von der Rolle 1 cm dicke Scheiben abschneiden, mit einem TL Ziegenfrischkäse füllen und mit bemehlten Händen zu Knödeln formen.
  • Die Knödel in einem Topf mit leicht köchelndem Salzwasser in 15 Minuten gar ziehen lassen.
  • In einer Pfanne die Butter leicht bräunen, die Knödel aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und in der Butter schwenken.
Spitzkraut
  • Den Schinkenspeck in breite Streifen schneiden und in einer tiefen Pfanne mit Schmalz leicht bräunen.
  • Die Zwiebeln schälen, würfeln, zum Speck geben und glasig anschwitzen.
  • Vom Spitzkraut die äußeren Blätter entfernen, vierteln und in ca. 1 cm breite Streifen schneiden.
  • Das Kraut in die Pfanne geben und zusammenfallen lassen.
  • Mit Noilly Prat ablöschen und einkochen lassen.
  • Mit dem Apfelessig, dem Kümmel, Salz und Pfeffer würzen, die Gemüsebrühe hinzufügen und zugedeckt weich dünsten.
finale grande
  • Nach 24 Stunden den Backofengrill auf höchste Stufe aufheizen.
  • Den Schweinebauch aus dem Wasserbad und aus dem Vakuumbeutel nehmen, in eine Auflaufform geben und im Backrohr auf der oberen Schiene die Kruste grillen und „aufpoppen“ lassen. Am besten daneben stehen bleiben und beobachten, damit die Kruste nicht schwarz wird und „verbrennt“.
Kreuzkümmel-Sauce
  • Den Honig, die Sojasauce, den Kreuzkümmel, etwas Wasser und den Saft aus dem Vakuumbeutel auf die gewünschte Konsistenz einreduzieren.
  • Den Schweinsbraten aufschneiden, mit Salzflocken oder Rauchsalz bestreuen, auf dem Spitzkraut anrichten und mit einem Knödel servieren.


❗ Keinen frischen Knoblauch bei der sous-vide Zubereitung verwenden. Schmeckt meiner Meinung nach nicht gut und ist eher störend.
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Schweinsbraten, Kraut und Knödel - fast klassisch

Schweinsbraten, Kraut und Knödel – fast klassisch

Als Begleitung habe ich sanft geschmortes Spitzkraut und Kartoffelknödel mit spezieller Füllung dazu gemacht. Zeit genug bleibt auf jeden Fall, denn um den Schweinsbraten muss man sich erst kurz vor dem Servieren wieder kümmern.


Ich will nun auch gar nicht mehr viele Worte über das Ergebnis verlieren, denn eines ist mir sowieso klar. Jeder, der auch nur annähernd so kochverrückt ist wie ich, wird das über kurz oder lang einmal selbst probieren und genießen. Am Ende steht in jedem Fall ein saftiger, zarter Schweinsbraten auf dem Tisch.

Gutes Gelingen!


nudelsieb

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