Das Martiniganslessen ist in Österreich und speziell im Burgenland, traditioneller Bestandteil der Bräuche rund um den Martinitag am 11. November, dem Gedenktag des heiligen Martin von Tours. In Österreich wird die Martinigans traditionell mit Rotkraut und Knödel gegessen, aber heute wird mit Traditionen gebrochen und eine ganze Gans ist natürlich zu viel.

Der Steirawirt Richard Rauch hat aus einer Peking-Ente eine Ente-Trautmannsdorf gemacht und bei mir ist ein Grazer-Gansl daraus geworden.
Zwei schöne Gänsekeulen aus der Fleischerei Mooshammer, ein tolle Hoisinsauce und alles eingerollt und selbst gemacht – besser geht’s kaum. 😉

Gansl-Wraps mit Zwetschken-Hoisinsauce

Zutaten (4 Portionen):

Gänsekeulen

• 500 g Fett (z.B. Gänseschmalz, Erdnussöl)
• 2 Gänsekeulen (ca. 800g)
• 1 Orange, unbehandelt
• 2 Knoblauchzehen
• 2 Zweige Rosmarin
• 2 Zweige Thymian
• Salz
• Pfeffer

Zwetschken-Hoisinsauce

• 2 Knoblauchzehen
• 50 g Dörrzwetschken, entkernt
• 50 g Ingwer, frisch
• 250 ml Sojasauce, salzarm
• 5 EL Erdnussbutter, cremig
• 2 EL Honig
• 4 TL Weißweinessig
• 4 TL Sesamöl, kaltgepresst
• 1 TL Tabasco
• ½ TL Szechuanpfeffer

Buchweizen-Wraps

• 3 Eier
• Salz
• 100 ml Milch
• Muskatnuss
• 3 EL glattes Weizenmehl
• 2 EL Buchweizenmehl
• Kokosfett

Gansl-Wraps

• 50 g Sesam, schwarz
• ½ kleines Grazer Krauthäuptel
• 100 g Rotkraut
• 2 Jungzwiebel

Zubereitung:

Gänsekeulen

• Die Gänsekeulen abspülen, trocken tupfen und in einen Topf geben, in dem sie nebeneinander knapp Platz haben.
• Die Orange heiß abwaschen, trocknen und mit einem Sparschäler breite Zesten abschälen. Den Knoblauch mit dem Messer andrücken.
• Die Orangenzesten, den Knoblauch, die Rosmarin- und Thymianzeige zu den Keulen legen und das Fett darüber verteilen.
• Die Keulen im Backrohr bei 160°C Umluft ca. 2 Stunden confieren (offen garen), bis sie weich sind.
• Wenn die Keulen nicht ganz mit dem zerlassenen Fett bedeckt sind, eventuell noch mehr Fett hinzufügen und mit einem zugeschnittenen Stück Backpapier bedecken. Dadurch können die Keulen nicht austrocknen aber der Dampf kann jedoch entweichen.

Zwetschken-Hoisinsauce

• Die Knoblauchzehen schälen und fein schneiden.
• Die Dörrzwetschken klein würfeln.
• Den Ingwer schälen und fein reiben.
• Alle Zutaten in einem kleinen Topf aufkochen, 5 Minuten leicht köcheln lassen und mit einem Stabmixer fein pürieren.

Buchweizen-Wraps

• Die Eier aufschlagen, leicht salzen, verrühren und 20 Minuten stehen lassen.
• Die Milch, die Muskatnuss und die beiden Mehle mit einem Schneebesen einrühren.
• In einer Palatschinkenpfanne (20 cm) wenig Kokosfett erhitzen und aus der Masse 4 Wraps braten und auskühlen lassen.

Gansl-Wraps

• Die Sesamkörner in einer Pfanne ohne Fett rösten, herausnehmen und auskühlen lassen.
• Das Salatherz in 0,5 cm breite Streifen schneiden, waschen und trockenschleudern.
• Die Jungzwiebel schräg in feine Ringe schneiden.
• Das Rotkraut in feine Streifen schneiden.
• Die Keulen aus dem Fett nehmen, abtropfen lassen, die Haut abziehen und das Fleisch vom Knochen lösen und in kleine Stücke schneiden oder zupfen.
• Die Wraps mit dem Fleisch, dem Salat, dem Rotkraut, den Jungzwiebeln und der Hoisinsauce füllen und eng wickeln. In der Mitte schräg schneiden und sofort servieren.

Ganz nach dem Motto „Wissen, was drin ist“ wird soweit möglich, alles selbst gemacht. Da kommt mir die Zwetschken-Hoisinsauce genau recht. Auch wenn es eine spannende Abwandlung der originalen chinesischen Würzsauce aus fermentierten Sojabohnen ist – immer besser als alle möglichen Zusatzstoffe. Die Hoisinsauce kann auch für alle möglichen Wokgerichte, Marinaden, Nudeln, aber auch als Würzsauce bei Wild, pulled pork oder Spareribs verwendet werden. Also alles was hier übrig bleibt (und das ist einiges) unbedingt in ein Marmeladeglas geben und im Kühlschrank aufbewahren.

Gutes Gelingen!