Ein Fisch muss schwimmen! Was liegt also näher, als dem Lachs ein Wasserbad zu bereiten. Am Ende flutscht der Lachs mit den Bavette um die Wette 😉

Der Lachs wird also sous-vide gegart. Über mein neues „Spielzeug“ habe ich ja schon berichtet. Der Lachs war überhaupt mein erster Sous-Vide Versuch, nur habe ich damals vor lauter Spannung und Begeisterung auf die Bilder vergessen. Das hätte ich somit nachgeholt.

Zitronen-Bavette mit Sous-Vide-Lachs

Zutaten (2 Portionen):

Sous-Vide-Lachs

• 400 g Lachsfilet, frisch
• Rauchsalz
• Tasmanischer Bergpfeffer

Zitronen-Bavette

• 220 g Bavette (oder Spaghetti, Linguine)
• 1 Bio-Zitrone (Schale unbehandelt)
• 250 ml Schlagobers
• Salz
• Pfeffer, weiß
• Petersilie
• Minze

Zubereitung:

• Die Bio-Zitrone heiß waschen, abtrocknen, die Schale abreiben und den Saft auspressen.
• Das frische Lachsfilet trocken tupfen, in Stücke teilen, in einen Vakuumbeutel geben, die Hälfte des Zitronenabriebs auf dem Lachs verteilen und den Beutel fest vakuumieren.
• Das Wasserbad mit dem Sous-Vide-Stick auf 45°C aufheizen und den Lachs 35 Minuten lang "schwimmen" lassen.
• Die Bavette in einem großen Topf mit gesalzenem Wasser al dente (oder etwas weniger) kochen.
• Die restliche Zitronenschale und den Zitronensaft in einer Pfanne mit dem Schlagobers langsam erwärmen und leicht einkochen lassen.
• Die Petersilie und die Minze fein schneiden.
• Die Zitronensauce mit Salz, Pfeffer und den Kräutern würzen, die abgetropften Bavette hinzufügen, vermischen und kurz nachziehen lassen.
• Ein große beschichtete Pfanne, mit ganz wenig Öl, stark erhitzen.
• Die Bavette mit der Sauce in einem tiefen Teller anrichten.
• Die Lachsfilets aus dem Beutel nehmen und höchstens 30 Sekunden auf der Hautseite anbraten.
• Das Lachsfilet auf den Nudeln anrichten, mit Rauchsalz und tasmanischem Bergpfeffer würzen und sofort servieren.

❗ Der Lachs muss auf Grund der doch niedrigen Gar-Temperatur absolut frisch sein. Wer den Lachs mehr durch haben möchte kann mit der Temperatur bis auf 50°C hoch gehen. Mehr würde ich allerdings nicht raten.

❗ Man muss beim Anrichten auch recht flott sein, denn ohne Wärmelampe kühlt der Lachs dann schnell aus. Also alles herrichten und den Lachs ganz zum Schluss anbraten, anrichten und sofort servieren.

💡 Der Lachs braucht auch keine Marinade. Salz und Pfeffer reichen, wobei das Rauchsalz und die süßliche Schärfe des tasmanischen Bergpfeffers meine persönlichen Favoriten sind.

Im Gegensatz zum Braten, bei dem das dünnere Ende meist trockener wird, bleibt hier der Lachs durchgängig saftiger und das Mundgefühl ist mit nichts bisherigem zu vergleichen. Ich bleibe dabei: Ein Fisch muss schwimmen!

Ach ja, die Zitronen-Bavette passen perfekt dazu, spielen hier aber nur eine Nebenrolle.

Guten Appetit!