Dieses Rinderfilet ist ein echter Hammer, nicht zuletzt durch die spezielle Wintergewürzmischung von Johanna Maier und lässt sich einfach vor- und stressfrei zubereiten.

Wichtig ist nur das Zeit-Management, denn je größer das Rinderfilet, desto länger braucht das gute Stück im Backrohr bei dieser Niedertemperaturmethode. Man(n) muss auch vertrauen in diese Methode haben, denn lustigerweise habe ich das alte Rezeptheft aus dem Jahr 2006 (also meine tiefste Kochsteinzeit) mit der Anmerkung: „180°C statt 80°C“ gefunden. 😐
Aber keine Angst, das mit den 80°C stimmt und funktioniert perfekt. 😉

Rinderfilet mit Sterntalern und Winterbäumen

Zutaten (6 Portionen):

Rinderfilet

• 1400 g Rinderfilet
• Gewürzmischung (Wintergewürzmischung Johanna Maier)
• 2 Thymianzweige
• 1 Rosmarinzweig
• 2 Knoblauchzehen
• Erdnussöl zum Anbraten
• Salz
• Schokopfeffer

Sternanis-Chili Sauce

• 1 kleine Zwiebel
• 1 Chilischote (bei Bedarf)
• 1 TL Tomatenmark
• 3 Gewürznelken
• 1 Sternanis
• 250 ml Portwein rot
• 150 ml Rotwein trocken
• 350 ml Rinderfond
• 2 TL Preiselbeermarmelade
• 1 TL Maisstärke
• 50 g dunkle Schokolade
• 1 EL kalte Butter

Sterntaler

• 140 ml Milch
• Salz
• Pfeffer
• Muskatnuss
• 40 g Butter
• 70 g Polenta oder Weizengrieß
• 2 Scheiben Toastbrot
• 2 Eier

Winterbäume

• 1 Karfiol
• 1 TL Ascorbinsäure
• 100 g Butter
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung:

Sterntaler

• Die Milch mit den Gewürzen und Butter aufkochen, Grieß einrühren, weich dünsten und danach etwas abkühlen lassen
• Die leicht verschlagenen Eier und klein gewürfeltes, entrindetes Toastbrot unterrühren und 30 Minuten rasten lassen.
• Wie bei Serviettenknödeln eine Rolle formen (Ø 3 cm, je nach Ø des Stern-Ausstechers), in Klarsichtfolie und Alufolie einwickeln und in reichlich Salzwasser 10 Minuten kochen. Danach aus dem Kochwasser nehmen und auskühlen lassen.
• Die Rollen in Scheiben schneiden (ca 1-2 cm.), Sterne ausstechen und in wenig Butter goldbraun braten.

Rinderfilet

• Das Rinderfilet mit der Gewürzmischung einreiben und bei Zimmertemperatur etwa eine Stunde stehen lassen.
• Das Backrohr auf 80°C vorheizen.
• Das Fleisch in heißem Erdnussöl mit Rosmarin, Thymian und den angedrückten Knoblauchzehen rundherum kurz anbraten.
• Das Filet auf ein Gitter geben (Backblech oder Bratenpfanne unterstellen) und im 80°C heißen Rohr mit Bratenthermometer auf Kerntemperatur 55-60°C garen; dauert ca. 1,5 Stunden.
• Rinderfilet mit dem Gitter aus dem Rohr nehmen, Temperatur auf 55°C reduzieren. Fleisch nochmals ins Rohr geben. Man kann das Fleisch bei dieser Temperatur bis zu 2 Stunden warm halten, das Filet wird dadurch immer zarter.

Sauce

• Die Zwiebel und die Chilischote klein schneiden.
• Das restliche Öl aus der Bratpfanne abgießen und die Zwiebel mit Chili im Bratrückstand kurz anschwitzen, Tomatenmark einrühren und mit Suppe, Rot- und Portwein aufgießen. Die Gewürznelken, Sternanis und Preiselbeermarmelade zugeben und ca. 30 Minuten leicht köcheln.
• Die Sauce durch ein Sieb passieren, Maisstärke in wenig Wasser auflösen und die Sauce damit binden. Die dunkle Schokolade zugeben und bei mittlerer Hitze schmelzen.
• Die Sauce vom Herd nehmen und die kalte Butter einrühren (nicht mehr aufkochen!)

Winterbäume

• Den Karfiol in schöne Stücke schneiden, die wie kleine Winterbäume aussehen sollen. Das Wasser erhitzen, Salz, Pfeffer, Ascorbinsäure (oder Essig) zugeben und die Winterbäume auf Biss (ca. 4-5 Minuten) garen.
• Den Karfiol herausheben, abtropfen lassen und in zerlassener Butter schwenken.

+++

• Das Rinderfilet aufschneiden, mit grobem Meersalz und frisch gemahlenem Schokopfeffer würzen, mit der Sauce, den Sterntalern und den Winterbäumen auf vorgewärmten Tellern anrichten.

❗ Die Sterntaler können schon Stunden vorher oder am Vortag vorbeitet und mit Frischhaltefolie abgedeckt werden.

❗ Beim Chili für die Sauce aufpassen, da durch die Rückstände der Gewürzmischung schon eine Grundschärfe vorhanden ist!

❗ Die Teller unbedingt, entweder im Backrohr oder mit dem Tellerwärmer, vorwärmen!

Große Braten brauchen besondere Anlässe und liebe Gäste, aber vor allem auch gute Qualität. Wir haben das besondere Glück, diese Qualität in unmittelbarer Nähe, beim Direktvermarkter unseres Vertrauens zu bekommen.

Guten Appetit!