Eigentlich wollte ich mir, Mitte April🙈, am Bauernmarkt den ersten heimischen Spargel holen. Wie du jetzt sehen kannst, ist daraus nichts geworden, denn der war frühmorgens auch schon wieder ausverkauft. Vielleicht ist Mitte April dann trotz Klimaerwärmung noch zu früh für Spargel aus Österreich. Zumindest wenn man nicht der Early-Bird am Markt ist.😂 Der Spargel aus Peru, den es in manchem Supermarkt schon ab März gibt, ist für mich aber auch keine Alternative! Wer kauft den überhaupt? Egal, dann kochen wir eben etwas ganz anderes!

Gleich neben dem (ausverkauften) Spargel-Bauern gibt es, zumindest am Wochenende, alle möglichen Zuchtpilze. Dort gibt es meist Champignons, Seitlinge, Shiitake-Pilze und manchmal kleine japanische Pilze, deren Namen (Nameko oder so) ich schon wieder vergessen habe. Ganz spontan ist mir bei dem Anblick ein Pilz-Ragú aus dem Ottolenghi Kochbuch „Comfort“ eingefallen, welches ich erst Tage zuvor gekauft und stundenlang durchgeblättert habe. Das Kochbuch ist mittlerweile schon mit Post-it’s zugepflastert und einige Gerichte daraus habe ich auch schon ausprobiert. Wo war ich? Ach ja, Pilz-Ragú! Dazu ist mir nur noch eingefallen, dass da auch Knollensellerie dabei war. Also habe ich noch rasch Sellerie und einige Erdäpfel besorgt und mich mit meinen spontanen Zutaten, wie fast immer am Markt, auf den Weg nach Hause gemacht. Wie bei Ottolenghi üblich, ist die Zubereitung ja nicht ganz „normal“. Die Pilze vorab im Ofen zu rösten und dabei gleichzeitig zu trocknen ist ein spannender Schritt. Die Pilze nehmen beim anschließendem Schmoren alle Aromen des Ragús richtig auf und derer gibt es von Miso-Paste bis Salzzitrone genug in diesem Gericht. So jetzt habe ich aber genug erzählt, es darf gekocht werden!😉

Pilz-Ragú

Tags: #einnudelsiebbloggt #ottolenghi #comfortfood

Zutaten (3 Portionen):

• 15 g Steinpilze, getrocknet
• 130 ml Wasser, heiß
• 200 g Champignons, braun
• 100 g Shiitake-Pilze
• 180 g Kräuterseitlinge
• 2 Zwiebeln (180g)
• ¼ Knollensellerie (200g)
• 30 g Butter
• 2 EL Olivenöl
• ½ TL Salz
• 3 Knoblauchzehen
• ¼ Salzzitrone (nur die Schale, 15g)
• 1 TL Chiliflocken (z.B. lsot Biber)
• 1 EL Miso-Paste
• 1 EL Sherryessig (oder Rotweinessig)
• 1 EL Mehl, griffig
• 300 ml Hühnersuppe (oder Gemüsebrühe)
• Salz
• 30 g Schlagobers (etwa 3 EL)
• 10 g Estragon (oder Petersilie), frisch

Zubereitung:

• Den Backofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen.

• Die getrockneten Steinpilze in eine Schüssel geben, mit dem kochend heißen Wasser übergießen und mindestens 30 Minuten zum Einweichen beiseitestellen.

  15 g Steinpilze, getrocknet
  130 ml Wasser, heiß
  

• Die frischen Pilze in 0.5 cm breite Streifen bzw. Stücke schneiden, auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen und 25 Minuten im Backrohr rösten. Dabei nach der Hälfte der Zeit umrühren und dann aus dem Ofen nehmen und beiseitestellen.

  200 g Champignons, braun
  100 g Shiitake-Pilze
  180 g Kräuterseitlinge
  

• Die Zwiebeln vierteln und quer in dünne Streifen schneiden.

  2 Zwiebeln (180g)
  

• Den Knollensellerie in 1 cm dicke Scheiben, quer in 0,5 cm dünne Streifen und dann in etwa 2 cm lange Stücke schneiden.

  ¼ Knollensellerie (200g)
  

• Die Butter und das Öl in einer großen Pfanne mit hohem Rand bei mittlerer Temperatur erhitzen.

  30 g Butter
  2 EL Olivenöl
  

• Die Zwiebeln und die Sellerie in die Pfanne geben, salzen und unter häufigem Rühren etwa 20 Minuten braten, bis sie schön karamellisiert sind.

  ½ TL Salz
  

• Den Knoblauch schälen, in dünne Scheiben schneiden.

  3 Knoblauchzehen
  

• Die eingeweichten Pilze abseihen, die Flüssigkeit für später aufbewahren, und grob hacken.

• Den Knoblauch, die gehackten und die gerösteten Pilze hinzufügen und unter Rühren 3 Minuten mitbraten.

• Die Salzzitrone (ohne Fruchtfleisch und Kerne) klein hacken.

  ¼ Salzzitrone (nur die Schale, 15g)
  

• Die Chiliflocken, die Miso-Paste, die Salzzitrone und den Essig hinzufügen und alles gut unterrühren.

  1 TL Chiliflocken (z.B. lsot Biber)
  1 EL Miso-Paste
  1 EL Sherryessig (oder Rotweinessig)
  

• Das Mehl einrühren, kurz mitrösten und dann mit der Hühnersuppe und der Einweichflüssigkeit der Pilze ablöschen. Das Ragú zum Köcheln bringen und bei schwacher Hitze zugedeckt etwa 25 Minuten köcheln lassen, bis der Sellerie weich ist, aber noch die Form behält.

  1 EL Mehl, griffig
  300 ml Hühnersuppe (oder Gemüsebrühe)
  Einweichflüssigkeit der Pilze
  

• Das Schlagobers unterrühren, mit Salz abschmecken und ohne Deckel noch 5 Minuten köcheln lassen.

  Salz
  30 g Schlagobers (etwa 3 EL)
  

• Den Estragon fein hacken, die Pfanne vom Herd nehmen, unterrühren und kurz stehen lassen.

  10 g Estragon (oder Petersilie), frisch
  

• Das Pilz-Ragú anrichten, mit einigen Estragon-Blättern bestreuen und servieren.

💡 Das Ragú kann, wie hier, mit einem einfachen Erdäpfelpüree serviert werden. Es passen aber auch Bandnudeln, gebratene Polenta oder fast klassisch, kleine Semmelknödel dazu.

🙈 Kleine Erinnerung an mich: Noch etwas Schlagobers beim Anrichten auf das Ragú zu träufeln, war optisch keine gute Idee. Die Bilder werden bei Gelegenheit (im Herbst) ausgetauscht!😉

Es ist zwar ein großer Sprung vom Spargel zum Pilz-Ragú, aber es war den Aufwand wert. Das Ragú wird im Herbst, dann hoffentlich mit Eierschwammerl und Pilzen aus dem Wald, auf jeden Fall wiederholt. Wobei, leicht hat es da der Ottolenghi nicht. Immerhin hat er mit dem Eierschwammerlgulasch mit Laugenknödel meiner Frau eine große Konkurrenz!😜

Eines ist aber jetzt schon fix! In meinem nächsten Beitrag gibt’s den mittlerweile erhältlichen heimischen Spargel. Fast klassisch, aber nur fast.
Was denkst du denn – normal kann doch jeder, oder!😂

Mahlzeit!