Als Exil-Burgenländer ist man, also ich, mit dem alljährlichen „Martinigansl“ quasi groß (und stark🙈) geworden! Die Tradition, am Martinstag eine Gans zu essen, ist in verschiedenen Teilen Europas verbreitet aber speziell im Burgenland ist das „Martinigansl“ zu einem festen Bestandteil der kulinarischen Bräuche geworden. Das Martinigansl wird bei uns traditionell mit Rotkraut, Erdäpfelknödel und einem meist recht fetten Bratensaft serviert. Nun, mit Traditionen zu brechen kann manchmal auch ganz spannend sein und erweitert zumindest den kulinarischen Horizont. Gans anders, ähm, Gans, ganz anders!

Zum Rezept ⬇⬇

Wenn es darum geht neue Kochtechniken auszuprobieren, bin ich immer mutig und vorne dabei. Manchmal muss man dabei auch Kollateralschäden in Kauf nehmen.🙈 Meine Frau verdreht jetzt sicher die Augen.🙄 So passiert vor einem Jahr, als ich eine ganze Gans, fest in Frischhaltefolie gewickelt und bei 80°C für 24 Stunden auf einem Gitter über einer Fettschale ins Backrohr geschoben habe. Bei diesem Garvorgang verliert die Gans fast ihr ganzes Fett, welches danach in die Schale abgelassen wird, bevor man die Gans wieder auswickelt. Die Gans kommt dann auf der Grillstufe zurück in den Ofen und wird in kurzer Zeit knusprig braun gebraten. Soweit so gut, aber man sollte die Fettschale aus dem Ofen nehmen beziehungsweise ausleeren. Was sonst passiert, kann ich dir genauestens erzählen! Das Fett wird heiß, spritzt, versaut das ganze Backrohr und es raucht aus allen Lücken. Meine Gäste inklusive Frau hatten größte Sorge um unseren Ofen. Aber selbst in solchen Situationen darf man nicht in Panik verfallen, vor allem wenn sie nicht gefahrlos zu ändern sind. Ich habe den Dunstabzug eingeschalten und hatte höchstens Sorge um die Gans.😂 Der langen Rede, kurzer Sinn. Die Gans war wohl die Beste, die mir jemals gelungen ist und alle waren begeistert. Ach ja, das Backrohr haben wir wieder halbwegs hinbekommen, wobei der Ofen kurze Zeit später dann altersbedingt endgültig den Geist aufgegeben hat.🤷‍♂️

Ich bin aber lernfähig und habe den Garvorgang etwas adaptiert. Diesmal habe ich die Gänsebrüste, also die halbe Gans ohne Keulen am Knochen, einfach kräftig mit Salz und Pfeffer eingerieben, vakuumiert und bei 80°C für 16 Stunden auf Tauchstation geschickt. Die Gans schmort dabei ebenfalls im eigenen Fett, wird butterweich und die Brüste lassen sich fast mit der Hand vom Knochen lösen. Das Backrohr kommt danach ebenfalls zum Einsatz – unbeschadet!😉

Ganz anders waren diesmal auch die Beilagen. Ich habe Birnen im, leicht weihnachtlich aromatisierten, Rote-Rüben-Sud „gefärbt“, den Sud anschließend reduziert und gleich als Sauce verwendet. Aus den Erdäpfeln habe ich „Ziegel“ geformt und „Potato pavé“ gemacht. Dabei werden dünnste Erdäpfelscheiben gewürzt, mit meiner „Niter kibeh“-Gewürzbutter vermischt und einzeln dicht in eine Form geschichtet und gebacken. Daraus werden kleine „Ziegel“ geschnitten und kurz in der Pfanne knusprig gebraten. Beides, nicht nur optisch, ein würdiger Ersatz für Rotkraut und Knödel.

So, jetzt habe ich genug geplaudert und falls du noch da bist, dann kannst du jetzt mit mir mitkochen. Los geht’s, es ist einiges zu tun!😉

Gans | Birne | Erdäpfel | Karfiol

Tags: #einnudelsiebbloggt #essenmitfreunden

Zutaten (6 Portionen):

Gans

• 2 Gänsebrüste (je 2 Stück, am Knochen)
• Salz
• Pfeffer

Birne

• 50 g Zucker
• 150 ml Portwein
• 500 ml Rote-Rüben-Saft
• 2 Gewürznelken
• 2 Pimentkörner
• 1 Sternanis
• 1 Stk. Ingwer, geschält (2 cm)
• 1 Lorbeerblatt
• ½ TL Salz
• 4 EL (Zwetschken-)Essig
• 6 Birnen, klein ("Luise")

Erdäpfel

• 1½ kg Erdäpfel, festkochend
• 250 g Gewürzbutter (Niter kibbeh oder Nussbutter)
• 1 TL Salz

Karfiol

• 700 g Karfiol
• 200 g Erdäpfel, mehligkochend
• 1 EL Limettensaft
• 100 g Schlagobers
• 50 g Butter
• ½ TL Kreuzkümmel, gemahlen
• Salz
• Pfeffer, weiß

…

• 100 g Butterwürfel, eiskalt (evtl. etwas mehr)
• Meersalzflocken
• Pfeffer

Zubereitung:

Gans

• Die Gänsebrüste rundherum mit Pfeffer und einer kräftigen Prise Salz bestreuen, in einen Plastikbeutel einlegen und vakuumieren. Aus Sicherheitsgründen in einem weiteren Beutel noch einmal vakuumieren.

  2 Gänsebrüste (je 2 Stück, am Knochen)
  Salz
  Pfeffer
  

• Danach darf die Gans im Sous-Vide Becken bei 80°C für 16 Stunden schwimmen gehen.

Birne

• Den Zucker in einem tiefen Topf, die 6 Birnen sollten gerade nebeneinander hinein passen, karamellisieren.

  50 g Zucker
  

• Mit dem Portwein und dem Roten-Rüben Saft ablöschen und den Zucker wieder auflösen lassen.

  150 ml Portwein
  500 ml Rote-Rüben-Saft
  

• Die Gewürze, eine Prise Salz und den Essig in den Topf geben und alles aufkochen lassen.

  2 Gewürznelken
  2 Pimentkörner
  1 Sternanis
  1 Stk. Ingwer, geschält (2 cm)
  1 Lorbeerblatt
  ½ TL Salz
  4 EL (Zwetschken-)Essig
  

• Die Birnen, nebeneinander stehend, in den Topf geben, mit einem kleinen Teller beschweren, die Hitze reduzieren und 40 Minuten leicht köcheln lassen.

  6 Birnen, klein ("Luise")
  

• Danach die Birnen im Sud auskühlen und mindestens 6 Stunden ziehen lassen.

Erdäpfel

• Die Erdäpfel schälen, mit dem Gemüsehobel (dünnste Stufe) in Scheiben hobeln und in eine große Schüssel geben.

  1½ kg Erdäpfel, festkochend
  

• Die flüssige Gewürzbutter und das Salz in die Schüssel geben und alles gut vermischen.

  250 g Gewürzbutter (Niter kibbeh oder Nussbutter)
  1 TL Salz
  

• Eine Auflaufform mit Backpapier (kreuzweise, siehe Bilder unten) auslegen und die Erdäpfelscheiben in die Form schlichten. Dabei sollten keine bis wenig Zwischenräume entstehen. Da das etwas dauert, die Schüssel mit den Erdäpfeln im Backrohr bei 30-40°C warm halten, damit die Butter nicht zu fest wird!

• Die geschichteten Erdäpfel mit dem überstehenden Backpapier abdecken, die Form mit Alufolie verschließen und im Backrohr bei 150°C Umluft zwei Stunden backen.

• Die Erdäpfel aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen, mit einem Brett und einem Topf beschweren und vollständig auskühlen lassen. Danach, am besten über Nacht, in den Kühlschrank stellen.

Karfiol

• Vom Karfiol die Röschen abschneiden und den Strunk in Stücke schneiden. Einige Röschen in Scheiben (12 Stück) hobeln und beiseite legen.

  700 g Karfiol
  

• Die Erdäpfel schälen, grob würfeln mit dem Karfiol vermischen und über Wasserdampf 30 Minuten richtig weich dämpfen.

  200 g Erdäpfel, mehligkochend
  

• Das gedämpfte Gemüse in die Küchenmaschine (TM) geben, den Limettensaft, das Schlagobers und die Butter hinzufügen und fein pürieren. Bei Bedarf mit etwas mehr Schlagobers pürieren, bis die gewünschte cremige Konsistenz entsteht.

  1 EL Limettensaft
  100 g Schlagobers
  50 g Butter
  

• Das Karfiolpüree mit Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.

  ½ TL Kreuzkümmel, gemahlen
  Salz
  Pfeffer, weiß
  

• Die Karfiolscheiben salzen. Die Hälfte davon mit etwas Balsamessig beträufeln und durchziehen lassen. Die andere Hälfte in einer Pfanne mit wenig Butter beidseitig goldbraun braten.

…

• Die Birnen aus dem Rote-Rüben-Saft nehmen, den Sud sprudelnd aufkochen und auf die Hälfte einreduzieren lassen.

• Bei Bedarf mit etwas Salz abschmecken, vom Herd nehmen und mit den eiskalten Butterwürfeln montieren und etwas abkühlen lassen.

  100 g Butterwürfel, eiskalt (evtl. etwas mehr)
  

• Das Backrohr auf 220°C (Ober-/Unterhitze, Mutige mit Grillfunktion)

• Die Erdäpfel auspacken, auf ein Brett stürzen, das Backpapier entfernen, den Rand gerade abschneiden und daraus kleine Quader (ca. 7×3 cm) schneiden.

• Die Erdäpfel-"Ziegel" auf beiden Schnittseiten in einer Pfanne, ohne Fett, bei mittlerer Hitze je fünf Minuten goldbraun knusprig braten.

• Die Gänsebrüste aus dem Sous-Vide Beutel nehmen, die beiden Brustteile vom Knochen lösen und im Backrohr in 5-10 Minuten die Haut knusprig braten. Danach aus dem Rohr nehmen, kurz ruhen lassen und in breite Stücke schneiden.

• Die Birnen im noch warmen Backrohr oder noch einfacher in der Mikrowelle leicht erwärmen.

• Etwas Karfiolpüree auf vorgewärmten Tellern verteilen, die Gänsebrust, eine Birne und einen Erdäpfel-"Ziegel" darauf anrichten. Mit den Karfiolscheiben garnieren, die Gänsebrust mit etwas Pfeffer und Meersalzflocken bestreuen, die Sauce angießen, servieren und genießen.

  Meersalzflocken
  Pfeffer
  

Ich denke meine Gäste beim „Gans, anders!“-Essen mit Freunden waren zufrieden. Abgesehen von der, für mich!, perfekten Gans, waren auch die Beilagen ein spannendes Geschmackserlebnis. Die diesbezüglichen Rezeptanfragen hätte ich somit auch erledigt und ich wünsche Gutes Gelingen und …

Mahlzeit!