Nomen est omen und damit wäre ich schon fertig, denn der Name deutet tatsächlich darauf hin. Das Burgenländer-Brot ist ein traditionelles österreichisches Brot aus dem Burgenland, dem östlichsten Bundesland Österreichs.

Zum Rezept ⬇⬇

Es ist ein sehr einfaches, eher helles, Mischbrot aus Roggen- und Weizenmehl, Sauerteig, Germ, Wasser und Salz. Typischerweise hat das Burgenländer-Brot eine kräftige, knusprige Kruste und eine weiche, saftige Krume. Im Grunde ist es wohl die regionale Ausprägung eines typischen Bauernbrotes. Solche Brote werden normalerweise rund geformt und „freigeschoben“, also nicht wie bei mir im länglichen Gusseisentopf, gebacken. Das ist aber für uns praktischer und macht kaum einen Unterschied. Den machen wohl die geschälten Hanfsamen im Brot, mit denen ich wieder einmal etwas experimentiert habe. Wir haben das kleine ballaststoffreiche „Superfood“ für gut befunden, auch wenn es eigentlich nicht zum Burgenländer dazugehört.😜

Burgenländer {Sauerteigbrot}

Quellenangabe: inspiriert durch „Backen mit Roggensauerteig – Christian Ofner“
Tags: #einnudelsiebbloggt #sauerteigbrot

Zutaten:

Sauerteig (16h/21°C)

• 12 g Roggen-Vollkorn-Anstellgut (ASG)
• 54 g Wasser (37°C)
• 54 g Roggenmehl (R960)

Hauptteig (4+1h)

• 120 g Roggen-Sauerteig
• 440 g Wasser (37°C)
• 6 g Germ, frisch (optional)
• 15 g Öl (oder Schmalz)
• 350 g Roggenmehl (R960)
• 50 g Roggen-Vollkornmehl
• 200 g Weizenbrotmehl (W1600)
• 50 g Hanfsamen, geschält (optional)
• 16 g Salz

Zubereitung:

Planung

• Vorlaufzeit: 16 Stunden + 3 Stunden

• Backen: 50 Minuten

Sauerteig

• Das Anstellgut (ASG), das Wasser und das Roggenmehl in einer Schüssel mit einem Löffel vermischen und zugedeckt bei Raumtemperatur (21°C) ca. 16 Stunden reifen lassen.

  12 g Roggen-Vollkorn-Anstellgut (ASG)
  54 g Wasser (37°C)
  54 g Roggenmehl (R960)
  

Hauptteig

• Das Wasser, die Germ (falls verwendet) und das Öl in die Rührschüssel zum Sauerteig geben und mit dem Löffel gut vermischen.

  120 g Roggen-Sauerteig
  440 g Wasser (37°C)
  6 g Germ, frisch (optional)
  15 g Öl (oder Schmalz)
  

• Die Mehle, die Hanfsamen und das Salz vermischen und in die Rührschüssel geben.

  350 g Roggenmehl (R960)
  50 g Roggen-Vollkornmehl
  200 g Weizenbrotmehl (W1600)
  50 g Hanfsamen, geschält (optional)
  16 g Salz
  

• Den Teig 5 Minuten auf kleinster Stufe (Stufe „min.“) mit dem Knethaken der Küchenmaschine verkneten. Dann eine Minute intensiver (Stufe 1) kneten und danach zugedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

• Ein längliches Gärkörbchen ganz leicht mit Mehl bestauben.

• Den Teig auf einem leicht bemehlten Brett lang ziehen, aufrollen, gut auf Spannung bringen, länglich formen, mit dem Schluss nach oben in das Gärkörbchen legen und zugedeckt 2-2,5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Wenn die Germ verwendet wird, dann verkürzt sich die Gehzeit auf ca. 45-60 Minuten. (2/3 Garprobe)

• 30 Minuten vor dem Backen das Backrohr mit der gusseisernen Kastenform inklusive Deckel auf 250°C Umluft vorheizen.

• Den Topf aus dem Backrohr holen, den Deckel abnehmen (Achtung: sehr heiß), den Teig auf einen Bogen Backpapier stürzen und damit in den Topf heben.

• Den Brotbacktopf mit dem Deckel schließen, in das Backrohr geben und das Brot 10 Minuten backen.

• Die Temperatur auf 200°C Ober-/Unterhitze reduzieren und zugedeckt weitere 30 Minuten backen.

• Danach den Deckel entfernen und weitere 10 Minuten fertig backen. (Kerntemperatur ca. 97°C)

• Den Topf aus dem Ofen nehmen, das Brot vorsichtig aus dem Topf stürzen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.

Das Burgenländer-Brot ist ein wichtiger Bestandteil der regionalen Küche im Burgenland und wird von vielen Bäckereien, sogar hier in Graz, hergestellt und verkauft. In der Beschreibung des Grazer Bäckers steht: „Und nein, weder der Bäcker noch die Zutaten noch der Ofen kommen aus dem Burgenland“. Nun, das ist hier anders, denn zumindest der „Bäcker“ ist genau von dort!😂

Gutes Gelingen!