Jetzt ist es ja nicht so, dass ich mir einbilde ein Rezept aus einem Brotbackbuch großartig verändern zu müssen und das würde wohl meistens auch ein „big fail“ werden. Aber, wenn ein Brot schon „Vinschgauer“ heißt und dann bei den Gewürzen kein „Zigainerkraut“ vorkommt, dann geht es nicht ohne kleine Änderungen.😜

Zum Rezept ⬇⬇

Vinschgerl, Vinschgauer Paarl oder Vinschgauer Brot lebt vom unverkennbaren Geschmack von Brotklee aka Schabzigerklee oder wie man in Teilen Südtirols sagt, vom Zigainerkraut. Bei der Dosierung von Brotklee sollte man sich nach dem Motto „weniger ist mehr“ an den persönlichen Geschmack (4-7g pro kg Mehl gilt hier als Richtwert) herantasten. Ansonsten habe ich aus einem „2-kg Wecken“-Rezept ein Kastenbrot für einen 2-Personen-Haushalt gemacht. Und weil ich schon „beim Basteln“ war, habe ich dann auch noch spontan das Schweineschmalz im Teig durch steirisches Kürbiskernöl ersetzt. Somit ist das jetzt ein Vinschgauer Wandl mit steirischem 💚 Twist geworden.☺

Vinschgauer Wandl {Sauerteigbrot}

Quellenangabe: inspiriert durch „Backen mit Roggensauerteig – Christian Ofner“
Tags: #einnudelsiebbloggt #sauerteigbrot

Zutaten:

Sauerteig (16h/21°C)

• 20 g Roggen-Vollkorn-Anstellgut (ASG)
• 80 g Wasser (40°C)
• 80 g Roggenmehl (R960)

Hauptteig (3+1h)

• 180 g Roggen-Sauerteig
• 400 g Wasser (37°C)
• 5 g Germ, frisch (optional)
• 15 g (Kürbiskern-)Öl
• 370 g Roggenmehl (R960)
• 50 g Schwarzroggenmehl (R2500)
• 90 g Weizenbrotmehl (W1600)
• 15 g Salz
• 3 g „Zigainerkraut“ (Schabzigerklee)
• 3 g Fenchelsamen, ganz
• 5 g Kümmelsamen, ganz

Zubereitung:

Planung

• Vorlaufzeit: 16 Stunden + 3 Stunden

• Backen: 55 Minuten

Sauerteig

• Das Anstellgut (ASG), das Wasser und das Roggenmehl in einer Schüssel mit einem Löffel vermischen und zugedeckt bei Raumtemperatur (21°C) ca. 16 Stunden reifen lassen.

  20 g Roggen-Vollkorn-Anstellgut (ASG)
  80 g Wasser (40°C)
  80 g Roggenmehl (R960)
  

Hauptteig

• Das Wasser, die Germ (falls verwendet) und das (Kürbiskern-)Öl in die Rührschüssel zum Sauerteig geben und mit dem Löffel/Schneebesen gut vermischen.

  180 g Roggen-Sauerteig
  400 g Wasser (37°C)
  5 g Germ, frisch (optional)
  15 g (Kürbiskern-)Öl
  

• Die Mehle, die Gewürze und das Salz vermischen und in die Rührschüssel geben.

  370 g Roggenmehl (R960)
  50 g Schwarzroggenmehl (R2500)
  90 g Weizenbrotmehl (W1600)
  15 g Salz
  3 g „Zigainerkraut“ (Schabzigerklee)
  3 g Fenchelsamen, ganz
  5 g Kümmelsamen, ganz
  

• Den Teig 5 Minuten auf kleinster Stufe (Stufe „min.“) mit dem Knethaken der Küchenmaschine verkneten und danach zugedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur entspannen lassen.

• Ein längliches Gärkörbchen gut mit Mehl bestauben.

• Den Teig auf einem gut bemehlten Brett vorsichtig lang ziehen, aufrollen, länglich formen, mit dem Schluss nach unten in das Gärkörbchen legen und zugedeckt 2 bis 2,5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Wenn die Germ verwendet wird, dann verkürzt sich die Gehzeit auf ca. 1 Stunde. (2/3 Garprobe)

• 30 Minuten vor dem Backen das Backrohr mit der gusseisernen Kastenform inklusive Deckel auf 250°C Heißluft (geht schneller) vorheizen.

• Den Topf aus dem Backrohr holen, den Deckel abnehmen (Achtung: sehr heiß), den Teig in den Topf stürzen (geht mit Backpapier leichter).

• Den Brotbacktopf mit dem Deckel schließen, in das Backrohr geben, die Temperatur auf 190°C Ober/Unterhitze reduzieren und das Brot 40 Minuten backen.

• Danach den Deckel entfernen und weitere 15 Minuten fertig backen. (Kerntemperatur ca. 97°C)

• Den Topf aus dem Ofen nehmen, das Brot vorsichtig aus dem Topf stürzen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.

Das Kürbiskernöl hat dem Vinschgauer Wandl nicht geschadet und war der natürliche Farbstoff 😉 für das aromatische Roggenbrot.

Gutes Gelingen!