Vinschgauer Wandl {Sauerteigbrot}

Vinschgauer Wandl {Sauerteigbrot}

Jetzt ist es ja nicht so, dass ich mir einbilde ein Rezept aus einem Brotbackbuch großartig verändern zu müssen und das würde wohl meistens auch ein „big fail“ werden. Aber, wenn ein Brot schon „Vinschgauer“ heißt und dann bei den Gewürzen kein „Zigainerkraut“ vorkommt, dann geht es nicht ohne kleine Änderungen.😜

Vinschgauer Wandl {Sauerteigbrot}
Vinschgauer Wandl {Sauerteigbrot}

Zum Rezept ⬇⬇

Vinschgerl, Vinschgauer Paarl oder Vinschgauer Brot lebt vom unverkennbaren Geschmack von Brotklee aka Schabzigerklee oder wie man in Teilen Südtirols sagt, vom Zigainerkraut. Bei der Dosierung von Brotklee sollte man sich nach dem Motto „weniger ist mehr“ an den persönlichen Geschmack (4-7g pro kg Mehl gilt hier als Richtwert) herantasten. Ansonsten habe ich aus einem „2-kg Wecken“-Rezept ein Kastenbrot für einen 2-Personen-Haushalt gemacht. Und weil ich schon „beim Basteln“ war, habe ich dann auch noch spontan das Schweineschmalz im Teig durch steirisches Kürbiskernöl ersetzt. Somit ist das jetzt ein Vinschgauer Wandl mit steirischem 💚 Twist geworden.☺

Vinschgauer Wandl {Sauerteigbrot}

Quellenangabe: inspiriert durch „Backen mit Roggensauerteig – Christian Ofner“
Tags: #einnudelsiebbloggt #sauerteigbrot

Zutaten:

    Sauerteig (16h/21°C)

    • 20 g Roggen-Vollkorn-Anstellgut (ASG)
    • 80 g Wasser (40°C)
    • 80 g Roggenmehl (R960)

    Hauptteig (3+1h)

    • 180 g Roggen-Sauerteig
    • 400 g Wasser (37°C)
    • 5 g Germ, frisch (optional)
    • 15 g (Kürbiskern-)Öl
    • 370 g Roggenmehl (R960)
    • 50 g Schwarzroggenmehl (R2500)
    • 90 g Weizenbrotmehl (W1600)
    • 15 g Salz
    • 3 g „Zigainerkraut“ (Schabzigerklee)
    • 3 g Fenchelsamen, ganz
    • 5 g Kümmelsamen, ganz

    Zubereitung:

      Planung

      • Vorlaufzeit: 16 Stunden + 3 Stunden

      • Backen: 55 Minuten

      Sauerteig

      • Das Anstellgut (ASG), das Wasser und das Roggenmehl in einer Schüssel mit einem Löffel vermischen und zugedeckt bei Raumtemperatur (21°C) ca. 16 Stunden reifen lassen.

        20 g Roggen-Vollkorn-Anstellgut (ASG)
        80 g Wasser (40°C)
        80 g Roggenmehl (R960)

      Hauptteig

      • Das Wasser, die Germ (falls verwendet) und das (Kürbiskern-)Öl in die Rührschüssel zum Sauerteig geben und mit dem Löffel/Schneebesen gut vermischen.

        180 g Roggen-Sauerteig
        400 g Wasser (37°C)
        5 g Germ, frisch (optional)
        15 g (Kürbiskern-)Öl

      • Die Mehle, die Gewürze und das Salz vermischen und in die Rührschüssel geben.

        370 g Roggenmehl (R960)
        50 g Schwarzroggenmehl (R2500)
        90 g Weizenbrotmehl (W1600)
        15 g Salz
        3 g „Zigainerkraut“ (Schabzigerklee)
        3 g Fenchelsamen, ganz
        5 g Kümmelsamen, ganz

      • Den Teig 5 Minuten auf kleinster Stufe (Stufe „min.“) mit dem Knethaken der Küchenmaschine verkneten und danach zugedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur entspannen lassen.

      • Ein längliches Gärkörbchen gut mit Mehl bestauben.

      • Den Teig auf einem gut bemehlten Brett vorsichtig lang ziehen, aufrollen, länglich formen, mit dem Schluss nach unten in das Gärkörbchen legen und zugedeckt 2 bis 2,5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Wenn die Germ verwendet wird, dann verkürzt sich die Gehzeit auf ca. 1 Stunde. (2/3 Garprobe)

      • 30 Minuten vor dem Backen das Backrohr mit der gusseisernen Kastenform inklusive Deckel auf 250°C Heißluft (geht schneller) vorheizen.

      • Den Topf aus dem Backrohr holen, den Deckel abnehmen (Achtung: sehr heiß), den Teig in den Topf stürzen (geht mit Backpapier leichter).

      • Den Brotbacktopf mit dem Deckel schließen, in das Backrohr geben, die Temperatur auf 190°C Ober/Unterhitze reduzieren und das Brot 40 Minuten backen.

      • Danach den Deckel entfernen und weitere 15 Minuten fertig backen. (Kerntemperatur ca. 97°C)

      • Den Topf aus dem Ofen nehmen, das Brot vorsichtig aus dem Topf stürzen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.

      .
      .
      Vinschgauer Wandl {Sauerteigbrot}
      Vinschgauer Wandl {Sauerteigbrot}

      Das Kürbiskernöl hat dem Vinschgauer Wandl nicht geschadet und war der natürliche Farbstoff 😉 für das aromatische Roggenbrot.


      Gutes Gelingen!

      Ein Nudelsieb bloggt ...

      6 Gedanken zu “Vinschgauer Wandl {Sauerteigbrot}

      1. Oda schreibt:

        Ich bewundere Deinen Mut, ein Backrezept so umzuwandeln und Dein eigenes daraus zu machen! Was beim Kochen so wunderbar funktioniert, geht beim Backen bei mir IMMER in die Hose… 😅
        Schabzigerklee mag ich übrigens sehr gerne; bei uns im Bioladen gibt’s einen Käse mit einer solchen Rinde, den liebe ich.
        Vinschgauer kenne ich nur als so kleine Cookie ähnliche Fladen, die mir eigentlich immer zu stark gewürzt sind. Ich weiß nie so recht, womit ich die sinnvoll kombinieren könnte, weil der Geschmack so dominant ist.

        Gefällt 1 Person

        • Ein Nudelsieb bloggt schreibt:

          Na so mutig war das auch nicht, denn es war ja nur ein etwas anderes Gewürz und Öl. Sollte das Experiment bei mir in die Hose gehen und das tut es ab und an, dann steht das nur manchmal😉 hier auf meinem Blog. Schabzigerklee ist in der Tat sehr intensiv, aber wir mögen das und am Besten schmeckt das, so wie es sich in Südtirol wohl gehört, mit Speck und (Grau-)Käse.😋

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      2. FEL!X schreibt:

        Sieht toll aus, dein Brot!
        Schabzigerklee kenne ich sehr wohl – allein, in Südostasien eher nicht erhältlich.
        Und: Kümmel mag ich eigentlich sehr, einfach nicht im Brot (zzzz die Schweizer!), aber mit Fenchel probiere ich das sehr gerne mal.
        Ich backe manchmal ein Brot mit kurz gekochten Gerstenkörnern, dafür könnte ich ja auch einmal Fenchelsamen verwenden!

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        • Ein Nudelsieb bloggt schreibt:

          Danke, Felix!

          Ich habe Schabzigerklee auch erst vor ein paar Jahren in Südtirol entdeckt, aber mittlerweile auch in Österreich gefunden. Den Kümmel im Brot mochte ich früher auch nicht, aber irgendwie verändert sich wohl der Geschmack. Ich röste auch manchmal die Samen (Fenchel, Anis, Kümmel, Sesam etc. je nach Lust und Laune) in der Pfanne an, bevor ich sie in den Teig mische. Es gibt tausende Möglichkeiten und ich kann mir schon vorstellen, dass die Fenchelsamen zu den Gerstenkörnern passen.

          Beste Grüße
          Günter

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