Wenn ich irgendwo in „fremden“ Ländern herum reise, dann gibt es immer wieder zwei Dinge die sich regelmäßig wiederholen. Ich komme ganz selten ohne ein landestypisches Kochbuch nach Hause und wenn ich irgendwo einen Feinkost- oder Gewürzladen sehe, kann ich unmöglich vorbeigehen. Da passiert es dann immer wieder, dass mir unbekannte Kräuter und Gewürze unterkommen, ich keinen Plan habe was man damit machen kann und sie trotzdem kaufe. Zu Hause angekommen, mache ich mich dann meist auf die Suche nach Verwendungsmöglichkeiten im landestypischen Kochbuch 😀 oder in den Tiefen des Internets. Aber ganz nach dem Motto „irgendwas ist immer“ kann es auch sein, dass das „Ding“ in eine Lade gesteckt und einfach vergessen wird. So geschehen mit „Zigainerkraut“ aus Südtirol das jetzt locker ein Jahr unbemerkt untergetaucht war. 😉

Zigainerkraut oder Südtiroler Brotklee (lat.trigonella caerulea) ist eine Gewürzkleeart, der Familie der Schmetterlingsblütler (Quelle: Wikipedia). Er wird auch als Blauer Steinklee und im deutschsprachigen Raum auch Schabzigerklee genannt. Im Hoch-Pustertal und Vinschgau ist das Zigainerkraut das typische Brotgewürz für Vinschgauer Fladenbrot, für Schüttelbrot und andere Roggenbrote. Unterschiedliche Regionen, unterschiedliche Bezeichnungen und unterschiedliche Verwendungsmöglichkeiten. In der Schweiz verwendet man zum Beispiel vor allem die Samen des Brotklees für den „Schabziger Käse“. Aber auch für Kräuterkäse, Zwiebel-, Kartoffel-, und Pilzsuppen kann der aromatische Klee verwendet werden.

Nun, ich habe das Zigainerkraut endlich aus dem Dornröschen-Schlaf geholt und ein einfaches Vollkorn-Roggenbrot im Topf damit gemacht.

Vollkorn-Gewürz-Brot

Zutaten:

• 500 ml Buttermilch
• 300 g Vollkornmehl (200 g Roggenvollkorn- und 100 g Weizenvollkornmehl)
• 200 g Mehl, glatt (100 g Roggen- und 100 g Weizenmehl)
• 100 g Körner/Saaten-Mischung, geröstet (Sonnenblumenkerne, Sesam, Leinsamen, Kürbiskerne)
• 25 g Roggenvollkornsauerteig, getrocknet
• 1 EL Gerstenmalzmehl
• 1 TL Brotgewürz, gemahlen (Anis, Fenchel, Kümmel)
• 1 EL Zigainerkraut (Brotklee)
• 2 TL Salz
• 1 Pkg. Trockengerm

Zubereitung:

• Die Buttermilch handwarm (32°C) erwärmen. Das geht am schnellsten in der Mikrowelle, aber unbedingt den Deckel der Verpackung aufschrauben oder entfernen.
• Die Körner/Saaten-Mischung (einzeln, nacheinander) in einer Pfanne ohne Fett rösten und kurz abkühlen lassen.
• Die Mehlsorten mit der Körner/Saaten-Mischung, dem Sauerteig, dem Gerstenmalz, dem Brotgewürz, dem Zigainerkraut, dem Salz und der Trockengerm mischen.
• Die Buttermilch und die Mehlmischung in eine Rührschüssel geben und mit der Küchenmaschine 5 Minuten zu einem glatten Teig kneten.
• Den Teig zugedeckt im Backrohr mit eingeschaltenem Ofenlicht etwa 1 Stunde aufgehen lassen.
• Den Teig aus dem Ofen nehmen und das Backrohr mit dem leeren gusseisernen Topf inklusive Deckel auf 200°C Heißluft aufheizen.
• Den Teig auf ein leicht bemehltes Brett geben, einmal dehnen und falten, zu einem runden Laib formen, mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen geben und zugedeckt 30 Minuten gehen lassen.
• Den Topf aus dem Backrohr holen, den Deckel abnehmen (Achtung: sehr heiß), den Teig mit dem Schluss nach unten in den Topf geben und mit dem Deckel wieder schließen.
• Das Brot zugedeckt 45 Minuten backen, danach den Deckel entfernen und weitere 5 Minuten fertig backen.
• Den Topf aus dem Ofen nehmen, das Brot vorsichtig aus dem Topf herausnehmen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.

💡 Das Zigainerkraut hat einen sehr intensiven Geschmack und es ist nur eine geringe Menge nötig, um das gewünschte Aroma zu erhalten. Als Richtwert gilt etwa 4-7 g pro Kilogramm Mehl. Also eher vorsichtig an den persönlichen Geschmack herantasten!

Mein geschmacklich bisher bestes Brot in meiner bescheidenen Brotsammlung hier auf meinem Blog. Nachdem ja auch gerade die Zeit der guten Vorsätze naht, nehme ich mir für 2020 nun wirklich das Sauerteig-Projekt vor. Mal schauen was dabei heraus kommt 😀

Gutes Gelingen!