Auch nach zwei Jahren hat die Brot-Back-Euphorie speziell bei mir, aber auch generell im Internet, nicht nachgelassen. Mein Roggensauerteig „Roger“ erfreut sich bester Gesundheit und einige Ableger davon haben schon die Reise in andere Küchen angetreten.😀 Meistens finde ich die Inspiration für neue Versuche im Internet und obwohl meine Kochbuchsammlung durchaus ansehnlich ist, hatte ich noch kein Brotbackbuch. Die Betonung liegt auf „noch“ und „hatte“!😁

Jetzt habe ich das Buch von Christian Ofner „Backen mit Roggensauerteig“ geschenkt bekommen und bin sowohl vom allgemeinen Teil, der auch für Brotback-Anfänger wirklich einfach und leicht verständlich geschrieben ist, als auch vom Rezept-Teil begeistert. Klar, dass ich auch schon einige Rezepte, wie auch dieses Roggen-Dinkel-Gewürzbrot, ausprobiert habe. Bis auf kleine persönliche Anpassungen🙈, fast wie das „Original“.😉

Roggen-Dinkel-Gewürzbrot {Sauerteigbrot}

Quellenangabe: inspiriert durch „Backen mit Roggensauerteig – Christian Ofner“
Tags: #einnudelsiebbloggt #sauerteigbrot

Zutaten:

Sauerteig (16h/21°C)

• 10 g Roggen-Vollkorn-Anstellgut (ASG)
• 75 g Wasser (37°C)
• 75 g Roggenmehl (R960)

Hauptteig (4+1h)

• 160 g Roggen-Sauerteig
• 410 g Wasser (37°C)
• 6 g Germ, frisch (optional)
• 20 g Honig
• 10 g Öl (oder Schmalz)
• 250 g Roggenmehl (R960)
• 300 g Dinkelmehl (D700)
• 10 g Brotgewürz, gemahlen (Fenchel, Anis, Kümmel, Koriander)
• 15 g Salz
• 4 g Fenchel- und Kümmelsamen, ganz (für das Gärkörbchen)

Zubereitung:

Planung

• Vorlaufzeit: 16 Stunden + 3 Stunden

• Backen: 55 Minuten

Sauerteig

• Das Anstellgut (ASG), das Wasser und das Roggenmehl in einer Schüssel mit einem Löffel vermischen und zugedeckt bei Raumtemperatur (21°C) ca. 16 Stunden reifen lassen.

  10 g Roggen-Vollkorn-Anstellgut (ASG)
  75 g Wasser (37°C)
  75 g Roggenmehl (R960)
  

Hauptteig

• Das Wasser, die Germ (falls verwendet), den Honig und das Öl in die Rührschüssel zum Sauerteig geben und mit dem Löffel gut vermischen.

  160 g Roggen-Sauerteig
  410 g Wasser (37°C)
  6 g Germ, frisch (optional)
  20 g Honig
  10 g Öl (oder Schmalz)
  

• Das Roggenmehl, das Dinkelmehl, das Brotgewürz und das Salz vermischen und in die Rührschüssel geben..

  250 g Roggenmehl (R960)
  300 g Dinkelmehl (D700)
  10 g Brotgewürz, gemahlen (Fenchel, Anis, Kümmel, Koriander)
  15 g Salz
  

• Den Teig 5 Minuten auf kleinster Stufe (Stufe „min.“) mit dem Knethaken der Küchenmaschine verkneten und danach zugedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

• Ein rundes Gärkörbchen mit den Fenchel- und Kümmelsamen ausstreuen und gut mit Mehl bestauben.

  4 g Fenchel- und Kümmelsamen, ganz (für das Gärkörbchen)
  

• Den Teig auf einem leicht bemehlten Brett lang ziehen, von allen Seiten einschlagen, gut auf Spannung bringen, rund formen, mit dem Schluss nach oben in das Gärkörbchen legen und zugedeckt 2,5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Wenn die Germ verwendet wird, dann verkürzt sich die Gehzeit auf ca. 45 Minuten. (2/3 Garprobe)

• Eine hitzebeständige Metall-Backform auf den Ofenboden stellen und wenn möglich einen Pizzastein auf die mittlere Schiene legen.

• 45 Minuten vor dem Backen das Backrohr, auf 270°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

• Das Brot aus dem Gärkörbchen auf eine leicht bemehlte Holzschaufel (oder dünnes Holzbrett) stürzen, auf den Pizzastein gleiten lassen, einen Becher Wasser in die Backform gießen und die Temperatur auf 200°C reduzieren.

• Nach 5 Minuten die Backofentür öffnen, die Schwaden abziehen lassen, die Backform entfernen und das Brot 50 Minuten backen.

• Das Brot, mit der Backschaufel, vorsichtig herausnehmen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.

💡 Die Germ ist nur notwendig, wenn der Sauerteig nicht sehr triebstark ist, oder wenn man die Stückgare verkürzen will.😉

Auch ohne Gußeisentopf gebacken kann sich das Ergebnis durchaus sehen lassen. Auch wenn der Sohnemann meint, dass sein Brot mit seinem neuen Dampfgar-Backrohr besser aussieht. Wo er recht hat, hat er recht, aber mein Backofen ist ja schon ein alter Herr, ohne Schnickschnack.😜

Gutes Gelingen!