Wir haben kein traditionelles Weihnachtsgericht und so habe ich heuer eine Ente à l’orange gemacht. Ein Klassiker der französischen Küche. Klingt ein bisschen nach einem Angeber-Rezept, ist es auch! 😉 Aber mit entsprechendem Equipment kein wirklich schweres. Ich sage nur: Sous Vide! Ente vakuumieren und im Wasserbad bei konstanter Temperatur garen. Also Ente aus der Tüte, wenn man es genau nimmt. 😉

Nun, eine ganze Ente war’s natürlich nicht, sondern nur zwei schöne Flugentenfilets. Etwas Salz und Pfeffer nur auf der Hautseite, einige Orangenzesten dazu und dann darf die Ente auch schon schwimmen gehen. Durch das Garen bei niedriger Temperatur wird das Fleisch besonders zart. Da die Entenfilets frisch waren, habe ich mich für eine etwas höher Temperatur entschieden und sie bei 62°C medium (leicht rosa) gegart. Laut meinen Recherchen sollte die Kerntemperatur zwischen 57°C und 65°C liegen, wobei mir persönlich die 57°C bei Geflügel zu wenig wäre. Erst nach dem Garen wird die Haut, bei der nur mehr eine ganz dünne Fettschicht bleibt, eingeschnitten, gesalzen und in der Pfanne knusprig gebraten. Dazu habe ich geschmorten Fenchel mit Orangenfilets und kleine (etwas festere) Pistazienknödel gemacht. Die Krönung der Ente war die genial einfache Orangenbutter, mit dem Extra-Kick Schärfe durch die Chilischote. Nicht ganz das einfache Programm für den heiligen Abend, aber man hat ja sonst nichts zu tun! 😀

Entenbrust mit Orangen-Fenchel und Pistazienknödeln

Zutaten (3 Portionen):

Ente

• 2 Flugentenfilets (ca. 800 g)
• Salz
• Pfeffer
• Butterschmalz

Orangenbutter

• 10 g Zucker
• 3 Bio-Orangen (für 200 ml Orangensaft)
• 200 ml Gemüse- oder Fischfond
• 20 ml Noily Prat (oder Vermouth, trocken)
• 10 ml Anisschnaps (Pernod, Pastis, Ouzo, Raki)
• Chilischote (klein)
• 80 g Butter, kalt

Pistazienknödel

• 150 g Toastbrot
• 100 g Pistazien (geschält)
• ½ Bund Petersilie
• 1 Ei
• Salz
• Pfeffer
• 1 EL Butter

Orangen-Fenchel

• 1 Fenchelknolle
• 1 TL Fenchelsamen
• 1 EL Butter
• 1 Bio-Orange
• 20 ml Anisschnaps (Pernod, Pastis, Ouzo, Raki)
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung:

Ente

• Die Entenfilets abspülen, trocken tupfen und eventuell nachputzen.
• Die Entenfilets auf der Hautseite salzen, pfeffern und mit der dünn abgeschälten Schale einer halben Orange belegen.
• Die Filets vakuumieren und im Sous-Vide Becken bei 62°C eine Stunde lang garen.

Orangenbutter

• Eine Orange heiß abwaschen und abtrocknen. Die Hälfte der Schale fein abreiben, die andere Hälfte mit dem Sparschäler dünn schälen, in ganz feine Streifen schneiden, leicht salzen und beiseite stellen.
• Den Saft der Orangen auspressen. Benötigt werden 200 ml.
• Den Zucker in einer Kasserolle leicht karamellisieren, mit dem Orangensaft ablöschen (Achtung Spritzgefahr) und den Zucker auflösen.
• Mit dem Fond, dem Vermouth, dem Anisschnaps auffüllen und bei starker Hitze 5 bis 10 Minuten einkochen lassen.
• Die Chilischote entkernen, fein würfeln und mit der abgeriebenen Orangenschale in die Sauce einrühren.
• Den Topf vom Herd nehmen und die kalte Butter nach und nach unterrühren.

Pistazienknödel

• Die Pistazien schälen und im Multizerkleinerer nicht zu fein zermahlen.
• Das Toastbrot ganz klein würfeln.
• Die Petersilie fein hacken.
• Alle Zutaten miteinander vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.
• Aus der kompakten Masse kleine Knödel formen und im geölten Siebeinsatz über heißem Wasser zugedeckt zirka 25 Minuten dämpfen.
• Anschließend in einer Pfanne mit etwas Butter schwenken.

Orangen-Fenchel

• Den Fenchel putzen, halbieren, den Strunk herausschneiden und in 5 mm dicke Spalten hobeln oder schneiden.
• Die Orange schälen und filetieren, den Saft dabei auffangen.
• In einer Pfanne die Butter erhitzen, den Fenchel und die Fenchelsamen hinzufügen und anbraten. Der Fenchel sollte nicht zu viel Farbe nehmen und noch etwas knackig sein.
• Den Fenchel mit dem aufgefangenen Orangensaft und dem Anisschnaps ablöschen und leicht glasieren.

…

• Die Entenfilets aus dem Vakuumbeutel nehmen, abtupfen, die Haut kreuzweise einschneiden, leicht salzen und in einer anfangs kalten Pfanne bei hoher Temperatur in einigen Minuten kross anbraten.
• Die Entenfilets aufschneiden, mit frisch gemahlenem Szechuan-Pfeffer und geräucherten Salzflocken bestreuen.
• Die Ente mit den Pistazienknödeln, dem Fenchel, den Orangenfilets und den Orangenschalen-Streifen auf vorgewärmten Tellern anrichten.
• Die Orangenbutter angießen und sofort servieren.

Die Haut der Ente unbedingt erst nach dem Garen einscheiden. Das geht dann auch ganz leicht!

Ich denke, ich kann durchaus behaupten, dass das meine bislang beste Ente war. Also, wenn noch jemand von Sous Vide überzeugt werden muss, dann sollte er das einmal probieren.

Guten Appetit!