Es ist schon lange her, seit ich hier das letzte Brot gepostet habe. Ich backe aber, auch mehr als vier Jahre nach dem Sauerteig-Bootcamp von Claudia, noch immer regelmäßig mein eigenes Brot und die Rezepte stauen sich längst auf meinem Block.😉 Noch länger ist es her, seit ich mit meinem Haferflockenbrot erstmalig ein Brot mit Quellstück gemacht habe. Das ist, so nebenbei, auch das Brotrezept mit den meisten Zugriffen auf meinem Blog. Höchste Zeit also für ein neues Brot.

Zum Rezept ⬇⬇

Wie schon der Name vermuten lässt, besteht das Quellstück für dieses Brot aus einer Basis-Müsli-Mischung, mit verschiedenen Flocken, Körnern und Saaten aber ohne Früchte, und Milch. Die Flocken und Körner mit der Milch sorgen für eine aromatische und weiche Krume, wodurch das Brot mehr Feuchtigkeit hält und somit länger frisch und saftig bleibt. Jetzt ist es ja nicht so, dass ich das Brot erfunden habe, aber die (laienhafte) Anpassung der Mehlsorten an meine persönlichen Vorlieben die auch leicht zu bekommen sind, ist mir schon ein Anliegen. Neben reinen Roggenbroten ist auch die Kombination Roggen-Dinkel ganz oben auf meiner Hitliste. Ganz ohne Weizenmehl als Kleber geht es dann aber auch nicht immer, jedoch mit knapp 25% ist der Anteil hier recht moderat. Diese Kombination macht auf jeden Fall ein herzhaftes, aber zugleich mild schmeckendes Brot, das sich hervorragend für das Frühstück eignet. Die fehlenden Früchte im Müsli kommen dann einfach als Marmelade auf das Brot.😜

Müsli-Brot {Sauerteigbrot}

Quellenangabe: Inspiriert durch „der brotdoc“ (brotdoc.com)
Tags: #einnudelsiebbloggt #sauerteigbrot

Zutaten (1 Brot):

Sauerteig (12h-16h/21°C)

• 20 g Roggen-Vollkorn-Anstellgut (ASG)
• 150 g Roggenvollkornmehl
• 150 g Wasser (ca. 30°)

Quellstück (1h)

• 250 g Müsli-Mischung
• 270 g Milch

Hauptteig (2+1h)

• 320 g Sauerteig
• 520 g Quellstück
• 130 g Wasser (30°C)
• 5 g Germ
• 10 g Olivenöl
• 200 g Weizenmehl (W700)
• 210 g Dinkelmehl, glatt
• 15 g Salz

…

• Müsli-Mischung (ohne Früchte!!) zum Wälzen

Zubereitung:

Planung

• Vorlaufzeit: 12 Stunden + 3,5 Stunden

• Backen: 55 Minuten

Sauerteig

• Das Anstellgut (ASG), das Wasser und das Roggenvollkornmehl in einer Schüssel mit einem Löffel vermischen und zugedeckt bei Raumtemperatur (21°C) ca. 12-16 Stunden reifen lassen.

  20 g Roggen-Vollkorn-Anstellgut (ASG)
  150 g Roggenvollkornmehl
  150 g Wasser (ca. 30°)
  

Quellstück

• Die Milch über die Müsli-Mischung gießen, gut verrühren und eine Stunde bei Raumtemperatur quellen lassen.

  250 g Müsli-Mischung
  270 g Milch
  

Hauptteig

• Das Wasser, das Olivenöl, die Germ und das Quellstück zum Sauerteig geben und alles mit dem Löffel grob vermischen.

  320 g Sauerteig
  520 g Quellstück
  130 g Wasser (30°C)
  5 g Germ
  10 g Olivenöl
  

• Die Mehle und das Salz hinzufügen und 2 Minuten auf kleinster Stufe ("min.") mit dem Knethaken der Küchenmaschine verkneten.

  200 g Weizenmehl (W700)
  210 g Dinkelmehl, glatt
  15 g Salz
  

• Den Teig 15 Minuten rasten lassen, dann 8 Minuten auf Stufe 1 kneten, bis der Teig bindet und sich gut vom Schüsselrand löst.

• Den Teig abgedeckt 45 Minuten ruhen lassen.

• Den Teig auf einem leicht mit Roggenmehl bemehlten Brett rund wirken, gut mit Wasser besprühen und sofort in der Müslimischung (ohne Früchte!) wälzen.

  Müsli-Mischung (ohne Früchte!!) zum Wälzen
  

• Ein rundes Gärkörbchen ganz leicht mit Mehl bestauben, den Teig mit dem Schluss nach unten hineinlegen, abdecken und für 90 Minuten gehen lassen.

• 30 Minuten vor dem Backen das Backrohr mit dem gusseisernen Topf inklusive Deckel auf 240°C Umluft vorheizen.

• Den Topf aus dem Backrohr holen, den Deckel abnehmen (Achtung: sehr heiß), den Teig auf einen rund zugeschnittenen Bogen Backpapier stürzen und damit in den Topf heben.

• Den Brotbacktopf mit dem Deckel schließen, in das Backrohr geben, die Temperatur auf 210°C Ober-/Unterhitze reduzieren und das Brot 45 Minuten backen.

• Danach den Deckel entfernen und das Brot weitere 10 Minuten fertig backen. (Kerntemperatur ca. 97°C)

• Den Topf aus dem Ofen nehmen, das Brot vorsichtig aus dem Topf stürzen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.

💡 Wenn du die Müsli-Mischung vor dem Quellen noch in einer Pfanne ohne Fett vorsichtig röstest, dann bekommst du noch mehr Aroma in das Brot.

Wie jedes meiner Brote ist es zum jetzigen Zeitpunkt auch mein aktueller Liebling. Wohl auch deswegen, weil es meist mehr als einen Versuch braucht, bis ich mit dem Ergebnis wirklich zufrieden bin. Man wird ja mit der Zeit auch anspruchsvoll.😉 Von der Handhabung des Teiges ist es auch für Brot-Neulinge durchaus leicht machbar. Vieles ist aber einfach intuitiv und folgt der „trial and error“-Methode. Zum Glück gibt es viele Blogger, die sich mit dem Brot-Thema intensiver auseinandersetzen und mir immer wieder Inspirationsquelle für neue Versuch sind. Wenn du selbst Brot bäckst, kennst du sie sicher alle.

Apropos Müsli. Wenn du regelmäßig deinen Sauerteig auffrischst und fütterst, aber nur Brot für einen 2-Personen Haushalt benötigst, dann bleibt zwangsläufig immer ein Rest übrig. Da wegwerfen keine Option ist, habe ich damit dann schon diese Sauerteig-Cracker gemacht. Auch Brote mit „altem“ Anstellgut, sogenannte Auffrisch-Brote, habe ich probiert, wobei das Ergebnis meist noch nicht dem eines „ordentlichen“ Brotes entspricht. Was nicht ist, wird schon noch werden! Schon vor längerer Zeit ist mir dann Sauerteig-Granola untergekommen und nach ein paar Versuchen habe ich die für mich perfekte Basis-Mischung für mein Knuspermüsli mit Sauerteig gefunden. Was machst du mit Sauerteig-Resten?

Gutes Gelingen!